Archive for juin, 2007

La sushi academy existe

jeudi, juin 21st, 2007
Sushi academy

Comment devenir chef sushi (sushi master ou Itamae) en 15 jours de cours … au Japon. La sushi academy vous permet de devenir officiellement sushi master après les 90 heures de cours: http://academy.sushi.ne.jp/

Akiko et Patrick vous propose leur reportage illustré de très nombreuses photos de haute qualité gastronimique.

Jour 1: Prise de contact, essai des uniformes, les premiers couteaux (Deba-bocho & Yanagi-bocho) et premières découpes
Jour 2: Les couteaux (Yanagi Bocho – le couteau de sashimi), préparation du Saba (maquereau), du poulpe et Aji (saurel)
Jour 3: Set de couteaux à sushi! Il y a quatre couteaux: le Deba Bocho (poissons), l’Ajikiri Bocho (petit Deba Bocho pour petit poisson), le Yanagi Bocho (long couteau pour sashimi) et le Saikiri Bocho (légumes) suivi d’une séance spéciale Ika (Calamar) & Aji Sanmai Oroshi (petit maquereau)
Jour 4: Préparation du riz (Sumeshi = riz vinaigré) dans le sushi Oke suivi de sessions spéciales Sayori, Sake (Saumon), Yari ika et Surume Ika. Info: Un sushi est fait en 10 petites étapes … pour arriver à la performance minimale de 18 sushis complets en 3 minutes.
Jour 5 Travail de l’Inada, Hamachi, Buri, pis cours de sushi de décoration avec le maître Ken Kawasumi. Page spéciale recette Inada no ara taki (jeunes sérioles bouillies)
Jour 6 http://patosan.over-blog.com/article-1617037.html
Jour 7
Jour 8 http://patosan.over-blog.com/article-1633248.html
Jour 9
Jour 10
Jour 11
Jour 12
Jour 13
Jour 14
Jour 15: Dernier jour: essais réels dans le sushi-ya avec de vrais clients et remise des diplomes.

A noter qu’il existe une sushi academy en Californie http://www.sushi-academy.com/ mais aussi une autre à Londres http://www.sushi-courses.co.uk/

On veut fermer Tsukiji, le temple du poisson à Tokyo

dimanche, juin 17th, 2007
Tsukiji, le plus grand marché au poisson au monde

A quelques pas des boutiques de luxe de Ginza, le quartier huppé de Tokyo, poissonniers et négociants s’échangent à l’aube thons géants et paniers de poulpes dans une atmosphère virile, frénétique et imprégnée de puissantes odeurs salines. Mais ce grand show matinal est peut-être condamné.
Le marché au poisson de Tsukiji, le plus grand du monde et un des « musts » touristiques de la capitale nippone, fait en effet l’objet d’un projet de déménagement promu par le maire de la ville, le populiste Shintaro Ishihara, qui juge anachronique ces immenses halles sombres et grouillantes au coeur d’une des zones les plus chics de sa cité.

M. Ishihara estime que les terrains occupés depuis sept décennies par le tentaculaire marché à l’embouchure de la rivière Sumida pourraient trouver un meilleur usage.Pour accueillir, par exemple, le centre de presse des Jeux Olympiques que Tokyo espère accueillir en 2016. Le marché de Tsukiji déménagerait d’ici 2012 dans de nouveaux locaux flambant neufs et plus spacieux à quelques kilomètres au sud, au bord de la baie de Tokyo. Mais cette perspective mécontente beaucoup de professionnels du poisson, qui dénoncent un coup porté au coeur de la tradition nippone. « Le déménagement pourrait détruire notre culture culinaire. De nombreux petits intermédiaires seront évincés car ils seront incapables de payer les droits d’entrée plus chers dans le nouveau marché », se plaint Makoto Noze, 69 ans, le chef de file des opposants au transfert.

Ces récalcitrants disposent d’un argument de poids: le sol du nouveau site proposé, propriété d’une compagnie gazière, est imprégné de produits toxiques. « Comment peut-on envisager de déménager sur un terrain lourdement pollué au cyanogène et à l’arsenic, nous qui manipulons du poisson, un des aliments de base pour les Japonais ? », vitupère M. Noze. La municipalité de Tokyo a promis de recouvrir le sol empoisonné avec de la terre propre sur une épaisseur de 4,5 mètres.

 

(suite…)

Wa-Bi, un livre raffiné de cuisine japonaise

dimanche, juin 10th, 2007
Wa-Bi, un livre raffiné de cuisine japonaise

En ce jour de fête des pères, j’ai eu le plaisir d’avoir entre les mains un surperbe ouvrage de cuisine, plein d’inspiration au confluent des raffinenements japonais et français. Difficile de résister à l’appel à cuisiner. On salive littéralement devant chacune des photos.

Voici les recettes que je vais tester: thon mi-cuit au sésame et petit radis; salade de cresson et unagi au foie gras poêlé,; velouté de patates douces; boeuf aux salsifis et asperges vertes; omelette roulée au crabe et ciboulette; tartare de bar en feuille de nori et oeuf de caille; canard laqué au miso et poires confites; aubergines fondantes gratinées; ika (calamar) et udon à l’orange … tout un programme.

Mais mon coup de coeur va au chawanmushi au foie gras qui fera sensation durant les fêtes de fin d’année 2007.

Un livre signé Dominique Bouchet, ancien chef de la Tour d’Argent.

Broché: 119 pages
Editeur : Glénat (9 mai 2007)
ISBN-13: 978-2723460095
Prix: 25€ TTC (Moins cher sur amazon.fr)