Archive for février, 2009

Le twitter de cuisinejaponaise.be

vendredi, février 27th, 2009

Twitter de cuisinejaponaise.be
Après le blog, voici le twitter du site cuisinejaponaise.be …
Souvent il m’arrive d’avoir une information à partager mais qui n’est pas assez consistante pour en faire un article sur le blog. Twitter permet de partager en temps réel ce type d’information saisie sur le vif dans le quotidien.
Pour suivre l’actualité de cuisinejaponaise, retenez l’adresse suivante:
http://twitter.com/cuisinejapon

PS: Le nom twitter fait réference à un oiseau qui pousse un petit cri.

Kamakura: un must à visiter à Luxembourg

samedi, février 21st, 2009

Voici un restaurant japonais tenu avec goût qui mélange raffinement et cuisine traditionnelle avec une pointe de modernité.

L'équipe du Kamakura: Mr Miyamae et son chef Akira Yasuoka

Depuis 1988, Mr Hajime Miyamae et son chef Akira Yasuoka font vivre l’art de la cuisine japonaise dans la capitale Luxembourgeoise. Situé dans le quartier du Grund au pied de la muraille de la ville ancienne, son atmosphère soignée et détendue vous aideront à apprécier cette cuisine à sa juste valeur.
Vous y trouverez des sushis/sashimis de qualité, les traditionnels yakitori mais aussi divers bentos dont celui de la maison (29 €) et des plats orginaux. Chaque midi, vous avez le choix entre un plat du jour et diverses suggestions comme le wagyu (Boeuf japonais / « Boeuf de Kobe ») en provenance d’Australie (pour des raisons de coût).

Vue de la salle aérée du restaurant Kamakura

Mais cette expérience a un coût. Les bentos et sushis sont directement autour de 30 € et les plats varient de 30€ à 40 € (Boeuf de Kobe).


Que ce soit pour un lunch d’affaire ou un repas « découverte » en soirée, le Kamakura est une adresse à visiter à Luxembourg ! Le nombre d’habitués que salue le maître des lieux témoignent de la longévité de l’établissement et de son gage de qualité.

Table du restaurant Kamakura dans le Grund à Luxembourg Informations pratiques:
Restaurant Kamakura

2-4, rue Münster (Gründ)
L-2160 Luxembourg
Tél: +352 47 06 04
www.kamakura.lu
Fermé le samedi midi et le dimanche ainsi que les jours fériés à midi



Voici un aperçu de notre dégustation:

Umeshu (Liqueur de prunes) en apéritif avec une prune dans le verre Zenzai – Hors d’oeuvres japonais: calamars frits, poulet et pâte de légume
Apéritif japonais: umeshu :: liqueur de prunes japonaises Zenzai - Hors d'oeuvres japonais: calamars frits, poulet et pâte de légume
Sunomono: assortiments de plats vinaigrés et salades d’algues (Wakame, etc) Salade de fruits de mer: thon rouge, calamar, dorade, saumon sur lit de chou chinois
Sunomono :: plats vinaigrés :: algues (Wakame, Kombu, etc) + crevettes & calamars Salade de fruits de mer: thon rouge, calamar, dorade, saumon, etc sur un lit de chou chinois
Duo de thons rouges: cru et façon tataki Wagyu – Boeuf de Kobe (en provenance d’Australie) … un fondant inégalé
Duo de thons: mi-cuit façon tataki et cru Boeuf de Kobe (australien) sur un lit de germes de soja et shiitake sautés accompagnés de carrottes confites et chips de fleur de lotus & aubergines
Carte de visite du restaurant Kamakura Adresse du restaurant Kamakura

Fugu: 3 minutes pour découper un poisson tueur

lundi, février 16th, 2009

Fugu: le poisson tueur ou poisson globe / poisson-ballon
Le Fugu est un poisson entouré de nombreuses légendes car il est connu pour provoquer de très graves intoxications à la tétrodotoxine.
On le nomme aussi poisson globe et poisson-ballon puisqu’il se gonfle d’eau en cas de danger.

Au Japon, seuls les cuisiniers disposant d’une licence accordée par l’État sont autorisés à préparer ce plat considéré comme très raffiné. Un occidental pourra le trouver un peu fade, mais la texture particulière, la rareté du mets et le folklore lié à sa préparation font de sa dégustation un évènement singulier.
Il se sert en sashimi (usu-zukuri cad coupé en tranches tellment fines qu’on peut voir la vaisselle à travers) et en nabe.
Pour en retirer la toxine, il leur faut enlever notamment le foie, les intestins et les gonades.

Voici une vidéo où un maître de la découpe vous prépare un fugu vivant en moins de 3 minutes … On apprécie la précision des gestes et la rapidité avec laquelle le poisson arrive dans l’assiette. Il ne faut pas moins de 7 années d’experience pour arriver à un tel résultat.

Yakitori: ces délicieuses brochettes japonaises de poulet

jeudi, février 5th, 2009

Au Japon, les yakitoris sont plus qu’un snack pris à la va-vite avant de monter dans un train retournant vers la banlieue. Ces petites brochettes de poulet sont d’une extrême popularité au Japon mais aussi dans toutes l’Asie. On peut dire que l’Europe commence à les apprécier et à les déguster à toutes les sauces.

Yakitori - Brochettes japonaises de poulet grillé

En japonais, yakitori signifie littéralement « oiseau grillé » (poulet grillé)
Ce sont en fait des petites brochettes cuites sur un grill au charbon de bois principalement constituées de poulet. La version traditionnelle comporte entre chaque morceau de poulet, le vert de jeunes oignons (Negi).
Elles peuvent être aussi constituées de bœuf, de champignons, d’ailes et d’œufs de caille, de porc au fromage, etc.
Les yakitori sont typiquement servis avec du sel et du jus de citron ou de la sauce, qui est composée de shoyu, de mirin et de saké. A ne pas confondre avec les satays tout aussi connus appréciés qui sont préparés différemment et accompagnés d’une délicieuse sauce aux cacahuètes.

Vu la popularité grandissante de ce plat, les supermarchés en proposent de plus en plus souvent dans leurs rayons surgelés. Il y a à boire et à manger. La qualité du poulet (souvent trop gras) et de la sauce (trop épaisse, sucrée ou épicée) laissent à désirer. Il y a une bonne marque que l’on trouve au Tagawa Store à Bruxelles et dans les magasins VDS Food (Magasins pour les pros de l’horeca accessibles au grand public à Liège & Bruxelles). Les plus mauvais que j’aie goûtés venaient des magasins O’cool et étaient produits en Belgique.

Voici quelques recettes de yakitori

La plus soignée

Ingrédients
(Pour 16 brochettes):               

– 500 gr de poulet (avec peau*) découpé en 48 morceaux
– 12 jeunes oignons (ciboules) découpés en morceaux de 2.5 cm
– 2 cas de sake
– Un peu de Shichimi Togarashi (Poivre rouge japonais) pour la dégustation
– 16 brochettes en bois
* La peau apporte un côté moelleux. Si vous faites attention aux calories, retirez la peau du poulet. Vous pouvez aussi bien utiliser les pattes et les ailes (comme la recette originale) que le blanc de poulet.

Pour la sauce: 
– 3 cas de shoyu (sauce soja)
– 2 cas de mirin
– 1 cas de sake
– Selon le goût, le jus de 2.5 cm de gingembre frais pelé, râpé et pressé

Préparation:

  • Faire tremper dans de l’eau froide les 16 brochettes en bois
  • Préparation de la sauce: mélangez le shoyu, le mirin et le sake dans une casserole et faites bouillir pendant 20 secondes. Baissez le feu et laissez mijoter pendant 15 minutes. Ajoutez selon votre goût le jus de gingembre et mélangez. Retirez la casserole du feu. Le mélange doit avoir réduit d’un tiers et être un peu sirupeux. Réservez. Si vous la préparez à l’avance, vous pouvez la conserver au frigo pendant une semaine dans un récipient hermétique.
  • Vous pouvez aussi acheter votre sauce teriyaki toute faite. Attention à ne pas acheter une sauce trop épaisse ni trop liquide. Il y a des sauces spéciales yakitori de la marque Ebara. Sauce prête à l'emploi pour yakitori
  • Faites mariner les morceaux de poulet avec le sake pendant une heure au réfrigérateur. Vous pouvez utiliser un sace de congélation si vous n’avez pas de récipient adéquat. Cela permet de bien répartir le sake autour de tous les morceaux.
  • Garnissez les brochettes de 3 morceaux de poulet en alternant avec un morceau de ciboule.
  • Faites cuire dans un four préchauffé et très chaud les brochettes sous le grill pendant 15 à 25 minutes en les faisant tourner et en les badigeonnant de 6 c à s de sauce yakitori. Si vous êtes paresseux, utilisez un plat en pyrex assez large pour contenir toutes les brochettes sans que celles ne soient superposées ou se touchent et y mettre la moitié de la sauce. Elles baigneront dans le jus pour bien les imprégner et à mi-cuisson rajoutez le reste de sauce.
  • Le nec plus ultra est d’utiliser un bbq de table au charbon de bois de bonne qualité. Bbq de table au charbon

     Vous pouvez utiliser un grill en fonte légèrement huilé.

  • Servez très chaud avec le shichimi togarashi
  • Apport nutritionnel pour 16 brochettes: 837 kJ – 200 cal – 17 gr de protéines – 2 gr de sucres lents – 1 gr de sucre rapide – 12 gr de matières grasses – 3 gr de graisses saturées – 0 gr de fribres – 716 mg de sodium
     
    Recette de Yakitori - Blanc de poulet découpé en dés marinés dans du sake

    Recette de Yakitori - brochette de poulet cru

    Recette de Yakitori - brochettes de poulet non cuites

    Recette de Yakitori - sauce yakitori et shichimi

    Recette de Yakitori - brochettes prêtes à être enfournées et grillées

    Recette de Yakitori - résultat final - brochettes grillées

    Recette alternative 

    Ingrédients
    (Pour 25 brochettes):  
    – 1 kg de blanc de poulet
    – 65 gr de jeunes oignons (ciboules) coupés en morceaux obliques de 2 cm
    – 25 brochettes en bois
    Pour la sauce: 
    – 185 ml de sauce soja japonais noire (pas claire) – 125 ml de mirin
    – 125 ml de saké
    – 2 càs de sucre 

    Préparation: 

  • Faire tremper dans de l’eau froide les 25 brochettes en bois (20 min)
  • Coupez le poulet en morceau (pas trop petits)
  • Préparation de la sauce: mélangez la sauce soja, le mirin, le sucre et le sake dans une casserole et faites bouillir pendant 20 secondes et réservez.
  • Piquez les morceaux de poulet sur les brochettes en alternance avec les morceaux de jeunes oignons.
  • Posez les brochettes sur une plaque garnie de papier aluminium et faites cuire au grill de 7 à 8 minutes en les tournant et en les badigeonnant fréquemment de sauce.
  • Voici deux variantes filmées:


    Main Dish:How To Make Yakitori


    Starters & Appetizers:How To Make Yakitori Chicken

    Technorati Profile

    L’art de manger des ramen (nouilles japonaises) selon Tampopo

    mercredi, février 4th, 2009

    Extrait du film culte Tampopo relatant les aventures d’une veuve qui reprend un restaurarant de nouilles pour s’en sortir avec son fils.

    Le maître étudia les nouilles pendant plus de 40 ans. Il m’apprenait la façon correcte de les manger. 

    « Mange-t-on d’abord le soupe ou d’abord les nouilles ? » demande l’élève au Maître.

    « D’abord, tu examines le bol dans son ensemble. Avec soin, tu observes le bol et apprécies son apparence. Savoure les arômes, apprécie les perles de graisse étincelant à la surface, la brillance des pousses de bambou, les algues qui sombrent peu à peu, les oignons flottant fièrement, et surtout, vedettes incontestables mais modestes : les trois tranches de porc rôti … D’abord, du bout des baguettes soigneusement tu en caresses la surface. Pour leur exprimer tout ton amour. Puis tu diriges tes baguettes vers le porc. On ne fait que l’effleurer, comme en compatissant … Le saisissant lentement, tu le trempes dans bouillon, à la droite du bol. Ici, le plus important est de s’excuser auprès du porc en murmurant « A tout à l’heure ! » Puis on commence par les nouilles. A cet instant, tout en aspirant les nouilles, tu fixes intensément le porc. Là aussi, un regard amoureux.  »

    Le maître prit une pousse de bambou et mastiqua avec application. Puis il prit une pincée de nouilles, tout en mâchant ses nouilles, il reprit une pousse de bambou. Il sirota enfin le bouillon en trois brèves lampées. Se redressant lentement, s’emparant résolument d’une tranche de porc, il la frappa délicatement sur le bord interne du bol.

    « Maître, pour quoi faire ? »

    « Eh bien pour l’égoutter ! »