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Buta no kakuni (Porc braisé à la japonaise)

dimanche, mars 12th, 2023

Recette traditionnelle japonaise. La porc fond et l’œuf rend chaque bouchée onctueuse. Le bouillon est une tuerie. Simple et économique. Il faut juste du temps (3h) pour la réaliser.

Buta no kakuni (Porc braisé à la japonaise)

Ingrédients (Pour 5 personnes)

  • Un beau morceau de poitrine de porc (non salé) d’environ 1800gr (pour 3 à 4 morceaux rectangulaires par personne). Il faut souvent enlever du gras et la couenne.
  • 50g de gingembre
  • La partie verte de deux poireaux
  • 200 ml de saké
  • 30 ml de mirin
  • 80 ml de sauce soja
  • 4 c. à soupe de sucre
  • 5 oeufs mollets
  • Maïzema

Préparation
Couper la poitrine de porc en deux dans la longueur, plus faites de gros rectangles de taille égale.

Faire revenir les morceaux de porc en dorant chaque face dans une poêle sur feu moyen, sans ajout de matière grasse. Cela va permettre d’enlever un peu de graisse et souder un peu le gras et la viande. Retourner les morceaux doucement pour dorer chaque face.

Mettre ensuite les morceaux (sans la graisse rendue) dans une cocotte, avec le gingembre écrasé (ou coupé en rectangles), et le vert de deux poireaux ou de oignons verts. Couvrir d’eau chaude, porter à ébullition, et écumer. Réduire le feu, couvrir avec un otoshi-buta, et faites mijoter à feu doux pendant 1h30-2h. Si l’eau réduit trop, rajoutez-en.

Ensuite, retirer la viande (réserver le gingembre), plonger les morceaux dans un bol d’eau tiède, puis les déposer sur du scottex et éponger.

Lancer la cuisson des oeufs mollets (6 minutes dans de l’eau bouillante puis les plonger dans de l’eau glacée) et les éplucher.

Mettre la viande au fond d’une autre cocotte de taille adaptée : les morceaux doivent être sur une seule épaisseur, assez serrés. Ajouter le saké et le gingembre, porter à ébullition puis baisser le feu, couvrir avec un otoshibuta et faire mijoter 20 minutes.

Ajouter ensuite le sucre et la sauce soja, idéalement en 2 ou 3 fois, et laisser encore mijoter 20 minutes. Ajouter le mirin 5 minutes avant la fin.

Couper le feu, et mettre les Å“ufs durs dans le bouillon. Laissez-les tremper le temps que ça refroidisse (l’Å“uf va s’imprégner du bouillon et prendre une couleur marron).

Préparer une laque pour la finition et donner du peps. Dans un poêlon, mettre un peu de bouillon de cuisson, de la sauce soja, du mirin, du sucre et de l’épaississant comme de la Maïzema. Déposer la laque sur les morceaux de viande avec un pinceau juste au moment de servir.

L’idéal est de préparer ce plat à l’avance (quelques heures voire la veille), en laissant le tout dans la cocotte. Au moment de servir, réchauffer simplement sur le feu. 

Servir en petites portions : deux morceaux de viande, un Å“uf coupé en deux, et quelques cuillères de bouillon, avec quelques haricots verts croquants et du shiraga-negi (blanc de poireau finement coupé et mis dans de l’eau glacée pour que les fils se courbent et fassent un nid), avec un bol de riz et les poireaux du bouillon ! Vous pouvez aussi mettre la viande et l’Å“uf directement sur le riz pour faire un donburi.

Source: http://pichalafraise.over-blog.com/article-buta-no-kakuni-porc-braise-a-la-japonaise-115061780.html