Archive for the ‘Cuisine’ Category

Faire des ramen (nouilles japonaises) à la maison: premier essai

lundi, février 3rd, 2020

Ramen, ramen quand tu nous tiens !

Kara miso ramen

Une fois qu’on en a goûté des bonnes, on ne sait plus ce passer de goût si délicat.
Pour ma part, je suis tombé dedans au début des années 2000: un petit bar à ramen à Bruxelles qui proposait des bols kara mison ramen.
Vous pouviez y aller à n’importe moment de l’année, la recette était réglée comme du papier à musique: un bouillon goûtu relevé d’un de miso et de purée de piment avec trous belles tranches de rôti de porc ardennais et quelques garnitures.
Le tout avec un généreux nid de nouilles artisanales quasi croquantes en provenance directe du Japon.

L’envie m’a pris d’essayer d’en faire à la maison. Un peu de lecture et des tutos Youtube et je me suis lancé.
Etape par étape: d’abord le bouillon, puis le rôti de porc, ensuite les nouilles et puis les garniture. J’allais découvrir que dresser un bol de ramen est un art. Les quantités, l’ordre, les petits gestes pour avoir au final un bol équilibré, aux saveurs variées et aux différentes textures … le tout juste bien dosé.

Il existe autant de recettes et styles que de régions au Japon. Je vous conseille de lire cet excellent article pour vous rendre compte de la richesse des recettes et variantes au Japon.
J’ai voulu refaire cette recette de kara miso ramen à partir du porc.

Recette du kara miso ramen

Bouillon à ramen

Pour 4L (10 bols)

Bouillon pour ramen (nouilles japonaises)

Ingrédients
• 1 jarret de porc (osso buco de porc)
• 1 petit pied de porc en saumure
• 2 à 4 carcasses de poulet
• 1,5 poireau ouvert en deux
• 1 oignon jeune complet
• 3 gousses d’ail coupées en deux
• 2 morceaux de 5 cm d’algue kombu séché (dashi kombu)
• 2 morceaux de 3 cm de gingembre frais coupé en deux
• 30 ml de sauce soja
• 30 ml de mirin
• 30 ml d’huile de sésame
• 4 L d’eau
• Poivre noir moulu
• 3 pincées de sel de mer (sauf si viande déjà salée)

Préparation du bouillon (tare)
• Dans une casserole d’eau bouillante, plonger le jarret pendant 15 minutes. Égoutter et rincer à l’eau froide.
• Après avoir épongé les carcasses de poulet, plonger-les dans une casserole d’eau bouillante pendant 10 minutes. Égoutter et rincer à l’eau froide.
• Dans une grande casserole d’eau (4L), déposer le jarret, le pied et porc et les carcasses de poulet.
• Ajouter le poireau, l’ail, le gingembre et 1 bonne pincée de poivre, le sel et cuire à feu vif pendant 10 minutes.
• Porter à ébullition en écumant la mousse.
• Ajouter alors la sauce de soja, le mirin, le kombu et l’huile de sésame.
• Puis baisser le feu et laisser mijoter 3 heures à feu moyen, en écumant encore si nécessaire – le bouillon sera plus clair.
• Laisser cuire si vous voulez concentrer le goût, au minimum pendant plusieurs heures.
• Laisser reposer et une fois refroidi. Mettre au frigo.
• Le moment venu, réchauffer à feu moyen le bouillon et filtrer-le au chinois ou à travers une passoire fine.
• Réserver.

Le roti de porc Châshû

Pour 5 personnes
Porc pour ramen - Chashu

Ingrédients
• 1 rôti de porc ou aloyau de 700gr (spiringue) ou poitrine de porc
• 20 cl de sauce soja
• 20 cl de saké
• 30 cl d’eau
• 20 cl de mirin
• 75g de sucre
• 4 gousses d’ail
• 1 morceau de gingembre
• 2 petites échalotes

La sauce
Verser le sucre, le mirin, le sake et l’eau dans une casserole. Ajouter le gingembre et l’échalote non épluchés, et les gousses d’ails entaillées au milieu. Faire chauffer à feu moyen jusqu’à ébullition.

La cuisson du Châshû
Vous devez maintenant trouver un récipient avec des dimensions qui permettront à la viande d’être cernée par la sauce, sans que le porc puisse toucher les bords de ce récipient. Utiliser de la fonte dans l’idéal, sinon des casseroles au fond solide, massif.

Faire chauffer le four à 130 degrés. Déposez la viande, la sauce et les légumes dans le plat. Poser un couvercle légèrement décalé.

Toutes les heures, sortir le récipient du four, retourner le porc et enfournez à nouveau. Cette alternance cuisson sèche/humide rendra le porc tendre.

Laisser cuire 1,5 heure

Les deux alternatives de texture :
Délicat mais peu fondant : Poursuivre ainsi la cuisson pendant 30′ environ tout en continuant à retourner la viande.
Fondant : continuer la cuisson à 100 degrés pendant 1h en retournant le rouleau une seule fois à mi-parcours.
Compromis : cuisson à 100 degrés pendant 2h en retournant à mi-cuisson ou cuisson à 150 degrés pendant 45′ avec 15′ de repos dans son jus au four (éteint)

Placer le porc au frigo au moins une demi-journée. La graisse du porc va se solidifier et vous pourrez l’extraire à l’aide d’une cuillère.

Tranches de chashu (rôti de porc pour ramen)

Retirer le gingembre, l’ail et l’échalote de la sauce. Confits, ils peuvent être utilisés pour accompagner du riz ou autres plats de votre choix.

Les nouilles
Précuire les nouilles dans l’eau bouillante (2 minutes).

Pour ma part, en attendant de faire mes propres nouilles, j’ai obtenu les meilleurs résultats avec les tagiolini frais de la marque Bertagni vendue chez Delhaize.

Les garnitures
Vous avez le choix de composer votre bol comme bon vous semble. Voici une liste non exhaustive des options possibles :
Chashu (rôti de porc), lard, oeufs mi-mollets, épinards, pousses de bambou marinées (Menma), champignons japonais, pousses de soja, jeunes pousses (poireaux, houblons, etc), épinards, haricots plats, brocolis, chou, carottes, nori, ciboulette, graines de sésame, narutomaki, feuilles de moutardes, gingembre mariné, etc

Une combinaison sympa:
> Oeufs frais mi-mollets
> Haricots plats, carottes, brocolis, asperges (Cuisson au four à vapeur)
> Epinards (Juste blanchis dans de l’eau citronnée)
> Jeunes oignons
> Miso (ex: shiro miso)
> Harissa tunisienne
> Graines de sésame

Cuire les œufs pendant 9 minutes dans l’eau frémissante, départ eau froide. Alternative: 5′ 40 » dans de l’eau bouillante. Une fois cuit, les refroidir longtemps sous un jet d’eau froide. Écailler les œufs et les réserver. Ne les couper qu’au dernier moment lors du service car ils sont coulants à souhait.

Cuire les légumes au four à vapeur en les gardant croquant
Blanchir les épinards, les passer sous l’eau froide, les égoutter et faire des petites boules en les pressant pour en faire ressortir l’eau de cuisson.
Couper les jeunes oignons en tranches fines.

Dressage

Dans un bol, ajouter la pâte miso brune ou blanche (1c à s), le piment de type harissa tunisienne (si kara miso) et un peu de jus de cuisson du rôti (faisant office de tare) en diluant le tout avec une petite louche de bouillon. Délayer le tout avec un fouet.
Ajouter les nouilles, ajouter le bouillon jusqu’à ce que les nouilles soient encore visibles et ressortent un peu à la surface sans être submergées. , ajouter les tranches (3) de rôti de porc, par-dessus, l’œuf coupé en deux, quelques germes de soja, des germes bio de poireaux, des pousses de bambous, quelques feuilles d’épinards blanchies au citron, des pointes d’asperges vertes blanchies, puis les jeunes oignons et quelques graines de sésame grillé.

Il ne vous reste plus qu’à déguster sans modération … vous pouvez aspirer vos nouilles en faisant du bruit. Faites attention aux éclaboussures sur votre chemise.

Bibliographie & sources:

BOUILLON
Recette Video
Recette illustrée
Recette papier
Soupe à ramen
Autre bouillon de Momofuku

Recette du porc (Chashu) (recette-ramen.fr)

Recette des pâtes RAMEN

Les délices de Tokyo: les dorayakis & l’art de la pâtisserie japonaise au cinéma !

lundi, février 1st, 2016

Dorayaki - pâtisseries traditionnelles japonaises

Sortie d’un film savoureux à ne pas manquer: AN (Les délices de Tokyo), une ode à la tradition et l’art de la pâtisserie japonaise.

Les dorayakis sont des pâtisseries traditionnelles japonaises qui se composent de deux pancakes fourrés de pâte de haricots rouges (Azuki) confits. Nous suivons l’histoire de la petite dame Tokue qui va tenter de convaincre Sentaro, un vendeur de dorayakis, de l’embaucher. Tokue a le secret d’une pâte exquise et la petite échoppe devient un endroit incontournable…

Sortie le 10 février – Un film de Naomi Kawase
Les délices de Tokyo, le film

Découvrez la bande annonce qui n’est pas sans rappeler le célèbre film Tampopo, ode aux ramen (nouilles japonaises)

Patisserie japonaise de Bruxelles Yasushi Sasaki, maître pâtissier japonais établi à Bruxelles
A l’occasion de cette sortie, le maître pâtissier-chocolatier japonais Yasushi Sasaki a créé une recette unique de dorayakis qu’il partage avec nous ! Le talent de ce maître pâtissier a été reconnu par le guide Gault & Millau.
Recette des dorayakis par le maître pâtissier japonais de Bruxelles: Yasushi Sasaki.

La recette en images par Namiko Chen
How To Make Dorayaki (Recipe) どら焼きの作り方 (レシピ)
DoraYakis - La recette en images

Yasushi Sasaki est établi à Bruxelles (10 Avenue des Franciscains, 1150 Woluwe-Saint-Pierre)

Juicy teriyaki wagyu burger … le meilleur hamburger au boeuf de Kobe à tester chez vous

jeudi, décembre 31st, 2015

Perfect wagyu burger by Bachi Burger Las Vegas
Le wagyu souvent appelé boeuf japonais ou boeuf de Kobe est à lui seul une expérience gustative à essayer au moins une fois dans sa vie. Le hamburger de wagyu va vous changer à jamais votre perception de ce qu’un hamburger peut procurer comme sensation. C’est puissant, c’est fort, c’est unique. N’essayez pas d’en abuser. Un burger par personne devrait suffire à calmer les bonnes fourchettes; au delà cela peut devenir écoeurant.

Si vous ne pouvez ou ne voulez pas cuisiner, allez faire un tour chez B34 burger restaurant à deux pas de la Grand Place de Bruxelles (34 Rue Saint-Boniface), on y mange un burger 100% wagyu (de 15,5€ à 29,5€ la pièce).

La recette que je propose ne laisse pas de place pour des sauces traditionnelles tels ketchup & mayonnaise ainsi que la sacro-sainte tranche de fromage. Le hamburger se suffit à lui-même: il contient le moelleux et le gras que fromage et sauces peuvent apporter.
Hamburger wagyu à ma façon
Wagyu burgers by The Frozen Butcher

Ingrédients (par personne)

  • 1 hamburger de wagyu australien (Frozen Butcher) – 200gr
  • 1 pain à hamburger (bun) bio (Detrog.be)
  • salade
  • carotte
  • poivron
  • oignons (jeunes ou rouges)
  • coriandre
  • tomate
  • sauce teriyaki
  • fromage – facultatif
  • beurre – facultatif
  • sel & poivre – facultatif

Recette

  • Découper à la mandoline japonaise vos légumes et nettoyer votre salade. Tout doit être fin ! La carotte peut être émincée sur sa longueur, puis taillée en morceau de 6 cm. Si vous avez des oignons jeunes, couper-les en morceau de 6cm (partie blanche et verte)
  • Laver et déchirer à la main la salade en morceau ne donnant pas trop de volume
  • Préchauffer votre four à 170°
  • Faire chauffer dans un poêlon la sauce teriyaki et la laisse réduire pour avoir une espèce de laque pas trop épaisse
  • Faire chauffer une poêle anti-adhésive (en fonte si possible)
  • Faire fondre un peu de matière grasse si vous le désirez (La graisse du wagyu va vite fondre et graisser la poêle)
  • Une fois bien chaude, déposer le hamburger de wagyu
  • Le retourner une fois que le côté non cuit commence à suinter
  • Badigeonner légèrement le côté cuit de sauce teriyaki (Ne pas en mettre de trop afin d’éviter que cela ne déborde et caramélise voire brûle dans la poêle)
  • Mettre chauffer les buns au four pendant 2 min
  • Retourner une nouvelle fois le hamburger et re-badigeonner de sauce terriyaki réduite. Saler et poivrer si voulu. Le wagyu doit rester juteux et ne doit pas être trop cuit !
  • Laisser refroidir le bun en dehors du four pendant 1 min
  • Ouvrir le bun & dresser le hamburger: viande, tomate, poivron, carotte, oignons, coriandre, salade
  • Déguster & savourer votre meilleur hamburger. Du mois, je l’espère en toute humilité.

Wagyu burger ... woaw - incroyable goût

Mon inspiration vient d’un grill mythique de Las Vegas qui est tenu par un Hawaïen: le Bachi Burger. Ce restaurant s’est fait une réputation en signant des hamburgers uniques avec notamment du wagyu juste grillé à point et caramélisé à la sauce teriyaki recouvert d’ingrédients simples ou luxueux, souvent d’inspiration japonaise mais toujours sans mayonnaise, ketchup et fromage. Le wagyu se suffit à lui-même. C’est abordable et cela vous changera à jamais votre vision du simple hamburger de champ de foire.

Mes adresses:

ISPC Liège (Herstal) 125, Route de Liers – 4042 Herstal-Liers – Tél +32 (0)4 278 92 92 – Ouvert de 7h à 18h30 sauf le samedi (17h)

The Frozen Butcher (NL) Industrieweg 66 – 2382 NW Zoeterwoude Rijndijk (NL) – Tél +31 71 58 15 000 – Distribué par ISPC & Okey (Groupe Colruyt)

Bachi Burger, Las Vegas (gallerie photo) :: 470 E Windmill Ln #100, Las Vegas, NV 89123

Voici le hamburger que j’ai testé dans ce temple du grill:

Shogun Wagyu Bruger by Bachi Bruger (Las Vegas) :: ultimate burger experience

SHOGUN BURGER: boeuf wagyu & anguille (unagi) grillée avec une tranche de foie gras poêlé, poire asiatique pochée, beurre au miso, pêche Yama Momo (Myrica Rubra)

Aubergines dengaku (grillées et laquées à la sauce miso)

mercredi, mars 11th, 2015

Aubergines dengaku

Ingrédients pour 4 personnes

  • 2 aubergines
  • 2 càs de miso rouge
  • 1 càs de mirin
  • 1 càs de saké
  • 2 càs de sucre semoule
  • 2 càs de graines de sésame
  • 4 brins de ciboulette ciselés
  • 1 filet d’huile d’olive

Recette 

  • Préchauffez votre four à 200 °C.
  • Dans un bol, mélangez le miso, le mirin, le saké et le sucre jusqu’à obtenir un mélange onctueux.
  • Coupez les aubergines en deux dans le sens de la longueur. Incisez la chair avec la pointe d’un couteau en créant des croisillons.
  • Déposez les aubergines sur la plaque du four recouverte de papier sulfurisé. Le côté peau doit être sur le dessus.
  • Passez-les sous le grill 10 minutes (Surveillez la cuisson pour éviter de brûler). Le but est de cuire sous la peau.
  • Retournez-les et badigeonnez d’huile. Mettez au grill 5 minutes en surveillant la cuisson.
  • Etalez ensuite la purée au miso sur les aubergines et saupoudrez de graines de sésame.
  • Passez-les sous le grill du four jusqu’à caramélisation (3 minutes environ).
  • Décorez de ciboulette et servez aussitôt.

La chair de l’aubergine dit être tendre et la peau doit se décoller facilement.

Source: Cuisine japonaise: les bases de Laure Kié. (Mango – Fleurus Editions)

Kara-Age, poulet frit à la japonaise

lundi, février 16th, 2015

Kara-Age, poulet frit à la japonaise
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Niku-Dango No Amakara-Ni (Boulettes japonaises de porc à la sauce soja sucrée)

dimanche, février 2nd, 2014

Niku-Dango No Amakara-Ni (Boulettes japonaises de porc à la sauce soja sucrée)

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La magie des thés verts japonais, source de bien être et de renouveau

lundi, juillet 1st, 2013

Le guide des thés du Japon, par Valérie Douniaux aux éditions Felix Torres
En décembre 2011, j’ai eu l’occasion de rencontrer Valérie Douniaux & Félix Torres, respectivement l’auteur du Guide des thés verts du Japon et l’éditeur de l’ouvrage. Ils étaient venus présenter le livre dans une belle maison de thé (UNAMI, rue du bailli à Bruxelles). (suite…)

Miso & Toroli : Escapade japonaise à Montréal

mercredi, avril 10th, 2013

Restaurant Toroli (Montreal) - Le paradis de la mer
Partout où je passe, je me réserve un ou plusieurs repas japonais. Montréal n’a pas échappé à la règle.

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Le wagyu ou boeuf de Kobe est un délice à essayer au moins une fois dans sa vie

lundi, décembre 24th, 2012

Wagyu - close up

Le contexte
Le wagyu désigne une race de boeuf japonais (Wa signifie « Japon » et Gyu « boeuf »). On l’associe souvent au très connue boeuf de Kobe. Celui-ci nourrit les légendes les plus folles: les bêtes sont massées au saké ou à la bière; elles boivent de la bière et du saké, écoutent de la musique classique, sont suspendues par des sangles pour leur éviter de toucher le sol et donc de fatiguer leur muscles, etc
Wagyu ou boeuf japonais

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A la découverte du Nonbe Daigaku – menu de soirée (photos)

dimanche, février 26th, 2012

Le restaurant japonais Nonbe Daigaku à Bruxelles

Chose promise, chose due. Voici le compte rendu d’une soirée passée au Nonbe Daigaku. Le but était de se faire plaisir en s’offrant le meilleur de la carte de ce chef expérimenté (Ancien chef du restaurant Tagawa, aujourd’hui fermé). Nous sommes restés dans les sentiers plus ou moins connus sans faire du hors-piste (plats à base d’abats par exemple).

Côté boisson: nous avons opté pour un Umeshu (vin de prunes) en apéritif suivi de sake et de bières japonaises. L’établissement vous propose des sakés pour tous les goûts et les bourses …

Nous avons commencé par une salade au thon rouge mélangé à de l’avocat. Un peu déçu car on est loin de l’avocat maguro de Hama-Shin qui a beaucoup plus de goût. Le bouillon au crabe et champignon était délicat et fin.
La partie la plus étonnante du repas fut la langouste. Sortie du vivier, elle passe devant vos yeux avant d’être découpée de suite par le maître. La queue est hachée en petits dés recouverts d’une feuille d’or et est aussitôt servie en sashimi dans sa carapace. La tête et les antennes sont mises de côté pour être transformées en bouillon qui vous sera servi en conclusion juste avant le dessert. Le sashimi de langouste était bon mais pas au point de nous faire tomber de notre chaise. la chair est délicate mais n’a pas beaucoup de goût. Par contre, le bouillon était goûtu et vraiment excellent.
Rien à dire sur les sushis: frais, délicat et plein de saveurs. Les sushis du chef étaient très réussis. A noter, qu’il y a aussi bien voire mieux à Bruxelles.

Le service était simple avec quelques erreurs à mettre sur le côté débutant de la jeune fille. Elle nous avait servi le dessert avant le bouillon mais s’est vite rendue compte de son erreur.
Le restaurant (minuscule) était complet et ce un soir en semaine … n’oubliez donc pas de réserver.
La note ne fut pas légère (nous le savions avant d’y aller) mais nous avons bien mangé.

Le Nonbe Daigaku est un très bon restaurant japonais où l’on sent les années d’expérience de son chef mais il ne nous a pas (encore) fait vibrer. Nous y retournerons pour confirmer ou non cette impression.

Maguro No Tarutaru to Avocat - Salade de thon rouge et avocat
Maguro No Tarutaru to Avocat – Salade de thon rouge et avocat

Edamame - Haricots à fèves
Edamame – Haricots à fèves

Tarabagani to nameko no zousui - Bouillon au crabe et champignons japonais
Tarabagani to nameko no zousui – Bouillon au crabe et champignons japonais

Verres à sake
Assortiment de verres à sake

Ise ebi to osashimi mori - Langouste fraîche en sashimi
Ise ebi to osashimi mori – Sashimi de langouste vivante

Sushis
Assortiment de sushis

Sushi du chef - Crabe, tempura ebi, otoro
Sushis du chef – Crabe, crevette tempura, otoro, etc

Ise ebi gusoku ni
Ise ebi gusoku ni – bouillon de langouste fraîche

Yukimi Daifuku - Mochi de glace vanille, fraise et myrtilles
Yukimi Daifuku- Boule de glace vanille enrobée de pâte de riz (mochi)