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Cours de cuisine japonaise chez SaSaSa

admin — Sat, 24 Dec 2011 16:24:13 +0000

Voici un aperçu des cours de cuisine les plus souvent donnés dans les grandes capitales européennes.

Au menu:

Soupe aux nouilles Udon
Gyozas
Sushis Maki (rouleaux), Uramaki (rouleaux inversés) & Temaki (en cornet)

Ce cours a été suivi le 22 avril 2009 à Bruxelles à l’école SaSaSa.

Toutes les photos du cours sont sur la page Facebook du site CuisineJaponaise.be

Comme au Japon: menus & prospectus

admin — Sun, 17 Jul 2011 16:16:42 +0000

Une connaissance a eu l’occasion de visiter le Japon en solitaire.
Il a pu emporter des menus de divers restaurants: de l’Izakaya traditionnel au all-you-can-eat ainsi que des prospectus de traiteurs et salon de pâtisseries.
En voici un aperçu brut. Il est possible de voir chaque photo en gros plan.

Il y en a encore 17 photos à voir …

Easy-Sushi: premier essai premier réussi – Impossible de rater ses makis

admin — Sun, 28 Feb 2010 01:19:56 +0000

Un moule en plastique noir, un film plastique résistant et une feuille d’explication. Voilà le décor.
Vais-je être charmé ou déçu comme la fois où j’ai testé les moules à nigiri sushi? Il suffisait soit disant de remplir le moule et de presser … On était vraiment loin de la réalité.

Un petit tour sur le site web easy-sushi.com pour voir une démonstration. Cela a l’air simple et la vidéo est très claire.

Après avoir réalisé non sans mal mon riz à sushi avec du riz brun bio d’Italie, je prépare le premier rouleau.

Première différence avec la méthode traditionnelle, on utilise non pas une demi-feuille de nori mais une feuille entière.

Cela permet de ne jamais rater son rouleau mais cela double l’algue et donc le goût. Si certains sont sensibles comme moi, cela peut gêner. Autre différence, on dépose le riz à la cuillère. C’est plus rapide et moins collant. Pas besoin de rincer ses doigts dans un bol d’eau vinaigrée comme dans la bonne vieille méthode.
Kampyo, avocat, surimi, salade, concombre, un rien de mayonnaise et voilà le moment tant attendu.

Il faut refermer le moule.
Facile à faire, voici l’avant-dernière étape: on tire sur la barre plastique permettant au film plastique de faire tourner le rouleau sur lui-même dans le moule. J’ouvre et le rouleau me semble bien rempli et réussi.

Comme indiqué dans le mode d’emploi, je laisse reposer 5 minutes le maki. Les itamaes dans leur sushi-ya laissent aussi le rouleau reposer quelques instants, histoire que l’humidité du riz pénètre dans l’algue. Ce qui la rend plus souple et donc moins cassante lors de la découpe; on évite ainsi les déchirures peu esthétiques.
Il ne reste plus qu’à découper le maki en 8 parts égales (Utilisez un très bon couteau :: j’utilise un couteau japonais) et dresser sur mon sushi-boat.

Petite surprise qui se répétera durant les autres essais, la garniture n’est pas au milieu du rouleau mais souvent sur le coté. C’est lié à la façon de mettre le riz dans la coque du moule ainsi qu’à la quantité d’ingrédients mis au milieu du rouleau … il ne faut pas voir trop grand et bourrer le rouleau. Pour ça, il faut aller vers le modèle jumbo qui permet de faire des futomakis.
J’ai pu tester en mettant 3/4 d’une feuille de nori et cela a très bien fonctionné. La prochaine fois, j’utiliserai mes doigts pour étaler le riz et creuser une petite rigole dans chacun des cylindres du moule afin d’avoir la garniture bien au milieu.

Conclusion:
Simple, rapide et pratique. Il faut vraiment le faire exprès pour rater un rouleau. Le sushi n’est pas esthétiquement parfait et on met plus de nori que dans la méthode traditionnelle mais si cela permet d’éviter une catastrophe même quand votre riz à sushi n’est pas très réussi.

Le nouveau (2011) prix est devenu plus abordable 29,90 EUR (vs 40 EUR). Pour un petit bout de plastique se diront certains. Après tout, pourquoi pas … si l’ont tient compte de la longévité de l’outil (uniquement conçu en plastique dur) et de son taux de réussite.
Cela ne remplacera jamais le savoir-faire des maîtres sushis mais permettra à un grand nombre de pouvoir réussir des makis avec certitude et de s’adonner aux plaisirs des sushis.

Onsen tamago – les oeufs cuits à basse température …

admin — Sun, 31 Jan 2010 01:10:32 +0000

Voici un petit clin d’oeil à une spécialité japonaise: les oeufs pochés dans les sources d’eau chaude naturelle au Japon.
On parle d’Onsen Tamago. Onsen signifie « eaux thermales » et Tamago l’oeuf.
« Onsen tamago » est une sorte d’oeuf à la coque inversé. Le blanc est liquide alors que le jaune est en partie solidifié.
En fait, la température de la solidification du jaune (environ 70°C) est plus basse que pour le blanc (environ 80°C). Il suffit de cuire l’oeuf à basse température (entre 70° et 80°) pour obtenir ce résultat.

Comme il y a beaucoup de stations thermales au japon, on trouve dans la plupart des « Ryokan » (hôtel traditionnel) des « Onsen tamago » au petit déjeuner. L’eau thermale y est souvent à une température d’environ 70°C, d’où la facilité de faire cuire un oeuf à basse température.
On le mange le plus souvent avec de la sauce de soja.

Les oeufs noirs (Kuro-Tamago): Une curiosité à Hakone, les oeufs cuits dans ces sources d’eau chaudes deviennent noirs en surface et ce à cause du soufre contenu dans ces eaux naturelles. D’après les croyances populaires, chaque œuf apporte 7 ans de plus à la longévité de son mangeur.

Un menu 100% japonais facile à faire

admin — Sun, 25 May 2008 12:53:01 +0000

Je reçois souvent des questions sur des menus japonais à partager avec des amis. Ma philosophie: le menu doit être 100% japonais, facile à faire, délicieux et permettre aux maître de maison d’être parmi ses invités.

Côté pratique, tous les ingrédients et boissons à l’exception de la viande peuvent être achetés au Tagawa SuperStore ou dans toutes les bonnes épiceries/poissonneries japonaises.

En voici un qui a déjà fait ses preuves:

Apéro

Pour commencer, un plat de crackers japonais, cacahuètes japonaises et des pois sechés au wasabi.

Ensuite, on passe au chaud avec des yakitoris (brochettes de poulet) et des gyozas. Vous pouvez préparer les brochettes et raviolis ou les acheter surgelés dans les épiceries japonaises. Attention, côté yakitoris, on trouve n’importe quoi dans les supermachés classiques … des brochettes grasses de basse qualité.

Le tout accompagné de vin de prune (Umeshu) jaune ou rouge avec glaçons ou du sake .

Première entrée

Si vous aimez le poisson cru, proposez une assortiment de sashimi. Le Tagawa SuperStore vous propose des assortiments fabuleux. Un assortiment vous permet de faire 3 à 4 entrées. N’oubliez pas de commander.
Si vous êtes plutôt végétariens, optez pour un tsukemono (pickels japonais) ou une salade japonaise avec une vinaigrette au sésame, voire une soupe au miso.

Deuxième entrée

Un Avocad Maguro: une salade d’avocats aux dés de thon rouge avec une légère mayonnaise au wasabi. Ce plat fond dans votre bouche et est d’une délicatesse inégalée.

Plat principal

Yakisoba au canard ou au poulet. Un plat de nouilles sautées aux légumes fera l’unanimité.

Dessert

De la glace ou thé vert ou des Yukimi daifuku: des boules de glace vanille enrobées de pâte de riz (mochi).

Boissons

Du thé vert (pas trop corsé) et du sake de bonne qualité (Comptez 15 à 20 € pour 70 cl).

Comme digestif, vous pouvez proposer un whisky japonais. Whiskymag vient de décerner le titre de meilleur single malt à un whisky japonais.

Itadakimasu ! Bon appétit!

La sushi academy existe

admin — Thu, 21 Jun 2007 20:38:42 +0000

Comment devenir chef sushi (sushi master ou Itamae) en 15 jours de cours … au Japon. La sushi academy vous permet de devenir officiellement sushi master après les 90 heures de cours: http://academy.sushi.ne.jp/

Akiko et Patrick vous propose leur reportage illustré de très nombreuses photos de haute qualité gastronimique.

Jour 1: Prise de contact, essai des uniformes, les premiers couteaux (Deba-bocho & Yanagi-bocho) et premières découpes
Jour 2: Les couteaux (Yanagi Bocho – le couteau de sashimi), préparation du Saba (maquereau), du poulpe et Aji (saurel)
Jour 3: Set de couteaux à sushi! Il y a quatre couteaux: le Deba Bocho (poissons), l’Ajikiri Bocho (petit Deba Bocho pour petit poisson), le Yanagi Bocho (long couteau pour sashimi) et le Saikiri Bocho (légumes) suivi d’une séance spéciale Ika (Calamar) & Aji Sanmai Oroshi (petit maquereau)
Jour 4: Préparation du riz (Sumeshi = riz vinaigré) dans le sushi Oke suivi de sessions spéciales Sayori, Sake (Saumon), Yari ika et Surume Ika. Info: Un sushi est fait en 10 petites étapes … pour arriver à la performance minimale de 18 sushis complets en 3 minutes.
Jour 5 Travail de l’Inada, Hamachi, Buri, pis cours de sushi de décoration avec le maître Ken Kawasumi. Page spéciale recette Inada no ara taki (jeunes sérioles bouillies)
Jour 6 http://patosan.over-blog.com/article-1617037.html
Jour 7
Jour 8 http://patosan.over-blog.com/article-1633248.html
Jour 9
Jour 10
Jour 11
Jour 12
Jour 13
Jour 14
Jour 15: Dernier jour: essais réels dans le sushi-ya avec de vrais clients et remise des diplomes.

A noter qu’il existe une sushi academy en Californie http://www.sushi-academy.com/ mais aussi une autre à Londres http://www.sushi-courses.co.uk/

Après la cuisine fusion, la cuisine illusion?

admin — Sun, 14 Jan 2007 20:52:59 +0000

Un nouveau courant culinaire est-il en train de naître? La question est posée au Canada, pays très exposé aux flux migratoires et à de nombreuses cultures différentes. Après la cuisine fusion, qui est par définition un subtil mariage de deux voire plusieurs cuisines, on parle de cuisine illusion. C’est la cuisine qui vous donne l’illusion de la sensation que vous recherchez. On mélange différents ingrédients et mode de préparation pour vous donner l’impression que vous mangez une cuisine exotique spéciale. C’est un peu comme si chacun pouvait y trouver le goût et les sensations dont il a envie sans qu’il ne les ait exprimmés au chef … un passe-partout du goût.

Le Japon est plus connu pour ses sushis que pour sa cuisine proprement dite. Une confusion s’installe chez les consommateurs non aguerris entre la gastronomie vietnamienne, thaïe, chinoise ou nipponne. Bien que ces quatre nations consomment du thé et de l’alcool de riz, des variantes de goût et de préparation sont bien présentes lorsqu’on s’attarde à leur cuisine.

Dès lors, certains chefs n’hésitent pas à en profiter en proposant des plats « poudre aux papilles ». Exemple: Des calamars servis avec une sauce aux légumes épicés et à l’ananas. Ce mélange des genres se conjugue assez bizarrement entre les cuisines californienne, mexicaine, un peu thaïlandaise mais rarement chinoise et encore moins japonaise. Commentaire du critique gastronome: « La chair des mollusques, frite dans une chapelure tempura, était tendre et croustillante. Le mélange de la sauce avec la friture n’avait rien de nécessaire; au contraire, cela ramollissait la friture. » Il est clair que le rendez-vous n’est pas toujours à la hauteur et ne risque pas de séduire les connaisseurs d’une cuisine particulière … c’est encore une fois une façon d’exploiter les phénomènes de mode auprès de Monsieur tout le monde.