Archive for the ‘Cuisine’ Category

Le wagyu ou boeuf de Kobe est un délice à essayer au moins une fois dans sa vie

lundi, décembre 24th, 2012

Wagyu - close up

Le contexte
Le wagyu désigne une race de boeuf japonais (Wa signifie « Japon » et Gyu « boeuf »). On l’associe souvent au très connue boeuf de Kobe. Celui-ci nourrit les légendes les plus folles: les bêtes sont massées au saké ou à la bière; elles boivent de la bière et du saké, écoutent de la musique classique, sont suspendues par des sangles pour leur éviter de toucher le sol et donc de fatiguer leur muscles, etc
Wagyu ou boeuf japonais

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A la découverte du Nonbe Daigaku – menu de soirée (photos)

dimanche, février 26th, 2012

Le restaurant japonais Nonbe Daigaku à Bruxelles

Chose promise, chose due. Voici le compte rendu d’une soirée passée au Nonbe Daigaku. Le but était de se faire plaisir en s’offrant le meilleur de la carte de ce chef expérimenté (Ancien chef du restaurant Tagawa, aujourd’hui fermé). Nous sommes restés dans les sentiers plus ou moins connus sans faire du hors-piste (plats à base d’abats par exemple).

Côté boisson: nous avons opté pour un Umeshu (vin de prunes) en apéritif suivi de sake et de bières japonaises. L’établissement vous propose des sakés pour tous les goûts et les bourses …

Nous avons commencé par une salade au thon rouge mélangé à de l’avocat. Un peu déçu car on est loin de l’avocat maguro de Hama-Shin qui a beaucoup plus de goût. Le bouillon au crabe et champignon était délicat et fin.
La partie la plus étonnante du repas fut la langouste. Sortie du vivier, elle passe devant vos yeux avant d’être découpée de suite par le maître. La queue est hachée en petits dés recouverts d’une feuille d’or et est aussitôt servie en sashimi dans sa carapace. La tête et les antennes sont mises de côté pour être transformées en bouillon qui vous sera servi en conclusion juste avant le dessert. Le sashimi de langouste était bon mais pas au point de nous faire tomber de notre chaise. la chair est délicate mais n’a pas beaucoup de goût. Par contre, le bouillon était goûtu et vraiment excellent.
Rien à dire sur les sushis: frais, délicat et plein de saveurs. Les sushis du chef étaient très réussis. A noter, qu’il y a aussi bien voire mieux à Bruxelles.

Le service était simple avec quelques erreurs à mettre sur le côté débutant de la jeune fille. Elle nous avait servi le dessert avant le bouillon mais s’est vite rendue compte de son erreur.
Le restaurant (minuscule) était complet et ce un soir en semaine … n’oubliez donc pas de réserver.
La note ne fut pas légère (nous le savions avant d’y aller) mais nous avons bien mangé.

Le Nonbe Daigaku est un très bon restaurant japonais où l’on sent les années d’expérience de son chef mais il ne nous a pas (encore) fait vibrer. Nous y retournerons pour confirmer ou non cette impression.

Maguro No Tarutaru to Avocat - Salade de thon rouge et avocat
Maguro No Tarutaru to Avocat – Salade de thon rouge et avocat

Edamame - Haricots à fèves
Edamame – Haricots à fèves

Tarabagani to nameko no zousui - Bouillon au crabe et champignons japonais
Tarabagani to nameko no zousui – Bouillon au crabe et champignons japonais

Verres à sake
Assortiment de verres à sake

Ise ebi to osashimi mori - Langouste fraîche en sashimi
Ise ebi to osashimi mori – Sashimi de langouste vivante

Sushis
Assortiment de sushis

Sushi du chef - Crabe, tempura ebi, otoro
Sushis du chef – Crabe, crevette tempura, otoro, etc

Ise ebi gusoku ni
Ise ebi gusoku ni – bouillon de langouste fraîche

Yukimi Daifuku - Mochi de glace vanille, fraise et myrtilles
Yukimi Daifuku- Boule de glace vanille enrobée de pâte de riz (mochi)

Les vidéos du voyage culinaire du Globe cooker au Japon

mercredi, février 22nd, 2012

Le Globe Cooker au Japon
≈ Voici un reportage video sur la cuisine japonaise des plus variés et passionnant ! ≈

Frederic (Fred) Chesneau est le Globe-cooker. Il a traversé l’archipel nippon du nord au sud pour découvrir le secret de la subtile nihon ryôri, la cuisine japonaise.
De Sapporo, au cœur d’un gigantesque marché aux poissons à Okinawa, en passant par Tokyo la mégalopole, Fred nous fait vivre une virée culinaire inoubliable ! Do-zo meshi agare !

Le Globe Cooker au Japon

Le Globe Cooker au Japon


Le Globe Cooker au Japon


Le Globe Cooker au Japon

Le Globe Cooker au Japon

Le Globe Cooker au Japon

Cours de cuisine japonaise chez SaSaSa

samedi, décembre 24th, 2011

Voici un aperçu des cours de cuisine les plus souvent donnés dans les grandes capitales européennes.

Au menu:

  • Soupe aux nouilles Udon
  • Gyozas
  • Sushis Maki (rouleaux), Uramaki (rouleaux inversés) & Temaki (en cornet)

Ce cours a été suivi le 22 avril 2009 à Bruxelles à l’école SaSaSa.
Cours de cuisine japonaise à l'école SaSaSa de Bruxelles
Atelier Sushi à l'école SaSaSa de Bruxelles
Atelier Sushi à l'école SaSaSa :: préparation des maki-sushis

Toutes les photos du cours sont sur la page Facebook du site CuisineJaponaise.be

Comme au Japon: menus & prospectus

dimanche, juillet 17th, 2011

Une connaissance a eu l’occasion de visiter le Japon en solitaire.
Il a pu emporter des menus de divers restaurants: de l’Izakaya traditionnel au all-you-can-eat ainsi que des prospectus de traiteurs et salon de pâtisseries.
En voici un aperçu brut. Il est possible de voir chaque photo en gros plan.


Menu illustré de restaurant au Japon

Menu illustré de restaurant au Japon

Menu illustré de restaurant au Japon

Menu illustré de restaurant au Japon

Menu illustré de restaurant au Japon

Il y en a encore 17 photos à voir …
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Easy-Sushi: premier essai premier réussi – Impossible de rater ses makis

dimanche, février 28th, 2010

Easy-Sushi - Tamago

Un moule en plastique noir, un film plastique résistant et une feuille d’explication. Voilà le décor.
Vais-je être charmé ou déçu comme la fois où j’ai testé les moules à nigiri sushi? Il suffisait soit disant de remplir le moule et de presser … On était vraiment loin de la réalité.

Un petit tour sur le site web easy-sushi.com pour voir une démonstration. Cela a l’air simple et la vidéo est très claire.

Mode d'emploi video du kit easy-sushi

Après avoir réalisé non sans mal mon riz à sushi avec du riz brun bio d’Italie, je prépare le premier rouleau.
Easy-Sushi :: préparation des ingrédients
Première différence avec la méthode traditionnelle, on utilise non pas une demi-feuille de nori mais une feuille entière.
Easy-Sushi - Mise en place du nori
Cela permet de ne jamais rater son rouleau mais cela double l’algue et donc le goût. Si certains sont sensibles comme moi, cela peut gêner. Autre différence, on dépose le riz à la cuillère. C’est plus rapide et moins collant. Pas besoin de rincer ses doigts dans un bol d’eau vinaigrée comme dans la bonne vieille méthode.
Kampyo, avocat, surimi, salade, concombre, un rien de mayonnaise et voilà le moment tant attendu.
Easy-Sushi - Garniture du rouleau
Il faut refermer le moule.
Facile à faire, voici l’avant-dernière étape: on tire sur la barre plastique permettant au film plastique de faire tourner le rouleau sur lui-même dans le moule. J’ouvre et le rouleau me semble bien rempli et réussi.
Easy-Sushi - le premier rouleau est bien roulé
Comme indiqué dans le mode d’emploi, je laisse reposer 5 minutes le maki. Les itamaes dans leur sushi-ya laissent aussi le rouleau reposer quelques instants, histoire que l’humidité du riz pénètre dans l’algue. Ce qui la rend plus souple et donc moins cassante lors de la découpe; on évite ainsi les déchirures peu esthétiques.
Il ne reste plus qu’à découper le maki en 8 parts égales (Utilisez un très bon couteau :: j’utilise un couteau japonais) et dresser sur mon sushi-boat.

Petite surprise qui se répétera durant les autres essais, la garniture n’est pas au milieu du rouleau mais souvent sur le coté. C’est lié à la façon de mettre le riz dans la coque du moule ainsi qu’à la quantité d’ingrédients mis au milieu du rouleau … il ne faut pas voir trop grand et bourrer le rouleau. Pour ça, il faut aller vers le modèle jumbo qui permet de faire des futomakis.
J’ai pu tester en mettant 3/4 d’une feuille de nori et cela a très bien fonctionné. La prochaine fois, j’utiliserai mes doigts pour étaler le riz et creuser une petite rigole dans chacun des cylindres du moule afin d’avoir la garniture bien au milieu.

Conclusion:
Simple, rapide et pratique. Il faut vraiment le faire exprès pour rater un rouleau. Le sushi n’est pas esthétiquement parfait et on met plus de nori que dans la méthode traditionnelle mais si cela permet d’éviter une catastrophe même quand votre riz à sushi n’est pas très réussi.

Le nouveau (2011) prix est devenu plus abordable 29,90 EUR (vs 40 EUR). Pour un petit bout de plastique se diront certains. Après tout, pourquoi pas … si l’ont tient compte de la longévité de l’outil (uniquement conçu en plastique dur) et de son taux de réussite.
Cela ne remplacera jamais le savoir-faire des maîtres sushis mais permettra à un grand nombre de pouvoir réussir des makis avec certitude et de s’adonner aux plaisirs des sushis.

Easy-Sushi - Sushi boat
Easy-Sushi - Sushi boat & plus

Onsen tamago – les oeufs cuits à basse température …

dimanche, janvier 31st, 2010

Tamago Onsen - Les oeufs des sources chaudes japonaises
Voici un petit clin d’oeil à une spécialité japonaise: les oeufs pochés dans les sources d’eau chaude naturelle au Japon.
On parle d’Onsen Tamago. Onsen signifie « eaux thermales » et Tamago l’oeuf.
« Onsen tamago » est une sorte d’oeuf à la coque inversé. Le blanc est liquide alors que le jaune est en partie solidifié.
En fait, la température de la solidification du jaune (environ 70°C) est plus basse que pour le blanc (environ 80°C). Il suffit de cuire l’oeuf à basse température (entre 70° et 80°) pour obtenir ce résultat.

Comme il y a beaucoup de stations thermales au japon, on trouve dans la plupart des « Ryokan » (hôtel traditionnel) des « Onsen tamago » au petit déjeuner. L’eau thermale y est souvent à une température d’environ 70°C, d’où la facilité de faire cuire un oeuf à basse température.
On le mange le plus souvent avec de la sauce de soja.

Onsen Tamago - Un oeuf poché cuits dans une source d'eau chaude japonaise

Les oeufs noirs (Kuro-Tamago): Une curiosité à Hakone, les oeufs cuits dans ces sources d’eau chaudes deviennent noirs en surface et ce à cause du soufre contenu dans ces eaux naturelles. D’après les croyances populaires, chaque œuf apporte 7 ans de plus à la longévité de son mangeur.

Onsen Tamago - Les oeufs cuits dans les sources d'eau chaudes de Hakone sont noirs à cause du soufre contenu dans ces eaux naturelles.


Un menu 100% japonais facile à faire

dimanche, mai 25th, 2008
Un menu japonais facile à faire à la maison

Je reçois souvent des questions sur des menus japonais à partager avec des amis. Ma philosophie: le menu doit être 100% japonais, facile à faire, délicieux et permettre aux maître de maison d’être parmi ses invités.

Côté pratique, tous les ingrédients et boissons à l’exception de la viande peuvent être achetés au Tagawa SuperStore ou dans toutes les bonnes épiceries/poissonneries japonaises.

En voici un qui a déjà fait ses preuves:

Apéro - Menu Japonais

Apéro

Pour commencer, un plat de crackers japonais, cacahuètes japonaises et des pois sechés au wasabi.

Ensuite, on passe au chaud avec des yakitoris (brochettes de poulet) et des gyozas. Vous pouvez préparer les brochettes et raviolis ou les acheter surgelés dans les épiceries japonaises. Attention, côté yakitoris, on trouve n’importe quoi dans les supermachés classiques … des brochettes grasses de basse qualité.

Le tout accompagné de vin de prune (Umeshu) jaune ou rouge avec glaçons ou du sake .

Première entrée

Si vous aimez le poisson cru, proposez une assortiment de sashimi. Le Tagawa SuperStore vous propose des assortiments fabuleux. Un assortiment vous permet de faire 3 à 4 entrées. N’oubliez pas de commander.
Si vous êtes plutôt végétariens, optez pour un tsukemono (pickels japonais) ou une salade japonaise avec une vinaigrette au sésame, voire une soupe au miso.

Deuxième entrée

Un Avocad Maguro: une salade d’avocats aux dés de thon rouge avec une légère mayonnaise au wasabi. Ce plat fond dans votre bouche et est d’une délicatesse inégalée.

Plat principal

Yakisoba au canard ou au poulet. Un plat de nouilles sautées aux légumes fera l’unanimité.

Dessert 

De la glace ou thé vert ou des Yukimi daifuku: des boules de glace vanille enrobées de pâte de riz (mochi).

Boissons

Du thé vert (pas trop corsé) et du sake de bonne qualité (Comptez 15 à 20 € pour 70 cl).

Comme digestif, vous pouvez proposer un whisky japonais. Whiskymag vient de décerner le titre de meilleur single malt à un whisky japonais.

Itadakimasu ! Bon appétit!

La sushi academy existe

jeudi, juin 21st, 2007
Sushi academy

Comment devenir chef sushi (sushi master ou Itamae) en 15 jours de cours … au Japon. La sushi academy vous permet de devenir officiellement sushi master après les 90 heures de cours: http://academy.sushi.ne.jp/

Akiko et Patrick vous propose leur reportage illustré de très nombreuses photos de haute qualité gastronimique.

Jour 1: Prise de contact, essai des uniformes, les premiers couteaux (Deba-bocho & Yanagi-bocho) et premières découpes
Jour 2: Les couteaux (Yanagi Bocho – le couteau de sashimi), préparation du Saba (maquereau), du poulpe et Aji (saurel)
Jour 3: Set de couteaux à sushi! Il y a quatre couteaux: le Deba Bocho (poissons), l’Ajikiri Bocho (petit Deba Bocho pour petit poisson), le Yanagi Bocho (long couteau pour sashimi) et le Saikiri Bocho (légumes) suivi d’une séance spéciale Ika (Calamar) & Aji Sanmai Oroshi (petit maquereau)
Jour 4: Préparation du riz (Sumeshi = riz vinaigré) dans le sushi Oke suivi de sessions spéciales Sayori, Sake (Saumon), Yari ika et Surume Ika. Info: Un sushi est fait en 10 petites étapes … pour arriver à la performance minimale de 18 sushis complets en 3 minutes.
Jour 5 Travail de l’Inada, Hamachi, Buri, pis cours de sushi de décoration avec le maître Ken Kawasumi. Page spéciale recette Inada no ara taki (jeunes sérioles bouillies)
Jour 6 http://patosan.over-blog.com/article-1617037.html
Jour 7
Jour 8 http://patosan.over-blog.com/article-1633248.html
Jour 9
Jour 10
Jour 11
Jour 12
Jour 13
Jour 14
Jour 15: Dernier jour: essais réels dans le sushi-ya avec de vrais clients et remise des diplomes.

A noter qu’il existe une sushi academy en Californie http://www.sushi-academy.com/ mais aussi une autre à Londres http://www.sushi-courses.co.uk/

Mon premier cours de cuisine japonaise

mercredi, avril 4th, 2007
Mon premier cours de cuisine

3 heures de pur bonheur. Enfin, j’ai pu suivre un cours de cuisine japonaise en Belgique. Et j’ai eu le choix du menu. J’en ai profité pour demander des plats que l’on ne trouve pas dans les restaurants japonais en Belgique comme la fameuse pizza japonaise Okonomiyaki. Je n’ai pas arrêter de poser des questions, c’était aussi passionnant que délicieux.

On a pu suivre et participer à la préparation d’un tsukemono, de pizze japonaises okonomiyaki aux crevettes, d’une omelette dashimaki tamago, et des sandwichs de riz onigiri au thon et aux petites crevettes.

Voici les 29 plus belles photos du cours
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