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Kamo – Bruxelles: équilibre, saveurs et délicatesses japonaises

dimanche, février 5th, 2017

Très belle expérience chez Kamo à Ixelles, le seul restaurant japonais étoilé de Belgique. C’est fin, équilibré et subtil. Je recommande.
Attention, il est fermé le samedi et dimanche. Réservez bien à l’avance.

Kamo, restaurant japonais étoilé à Bruxelles

Une soirée chez Kamo, restaurant japonais étoilé à Bruxelles

Kamo, c’est un restaurant japonais qui était devenu presque inaccessible. Mon dernier passage datait de 2008. Je n’arrivais pas à réserver une table le soir. Il y avait toujours une bonne raison: complet, en vacances, fermé, téléphone en panne, …
Ce vendredi 3 février fut l’occasion découvrir le nouveau cadre, le chef décoré de son étoile Michelin et surtout son menu de dégustation.

Ce fut une très bon repas, léger, équilibré où chaque plat était juste: les goûts, les saveurs, les couleurs, les textures se mariaient de manière naturelle. Yuzu, miso, shiso, sésame, gingembre, etc étaient à chaque fois subtilement associés à des ingrédients d’une grande fraîcheur et qualité. Mention spéciale pour la lotte frite et l’agneau cuit à basse température d’un fondant rarement égalé. Nous avons pris une claque sur cet agneau de lait au sésame vinaigré cuit en basse température.

Notre balade

Sans hésitation, nous partons sur le menu dégustation à 6 services (120€). Non seulement, on ne vit qu’une fois mais aussi on ne sait pas quand on aura l’occasion de revenir.

Il est 20h, la restaurant tourne déjà à plein régime. L’accueil est simple. L’accent japonais nous met de suite à l’aise. Notre table de 4 se situe juste devant le comptoir, ce qui nous permet d’observer la cuisine ouverte. Le chef et ses acolytes nous saluent et nous accueillent avec enthousiasme en japonais.

Les plats vont se succéder pendant plus de 3h. Le coup de feu de 20h bouscule un peu les serveuses.

Voici de quoi régaler vos yeux et vous inviter à passer la porte de ce restaurant. Les présentations sont très bien soignées et nous invitent à gouter chaque bouchée avec respect … on en fermerait les yeux.

Mise en bouche :: Feuilles de lard de porc ibérique, bette et sauce miso

Entrées
:: Tempura de cabillaud noir, poudre de sel & shiso
:: Poulet fermier à la vapeur et son bouillon (Un délice !)
:: Rouleau de radis blanc (daikon) et crabe
:: Flan japonais (Chawanmushi) à la Saint-Jacques et ses algues (nori)
:: Sole marinée au konbu (algue)

Sashimi du jour en deux temps

La poisson :: Lotte fritte au riz croquant et ses légumes de saison

La viande :: Agneau de lait des Pyrénées au sésame vinaigré

Sushi

Dessert: Orange sanguine et son coeur de glace au gingembre

Kamo, Bruxelles :: mises en bouche & entrées diverses

Mise en bouche :: Feuilles de lard de porc ibérique, bette et sauce miso

Entrées
Tempura de cabillaud noir, poudre de sel & shiso
Poulet fermier à la vapeur et son bouillon
Rouleau de radis blanc (daikon) et crabe
Flan japonais (Chawanmushi) à la Saint-Jacques et ses algues (nori)
Sole marinée au konbu (algue)

Kamo, Bruxelles, sashimi

Sashimi du jour en deux temps
Oursin, thon gras (O-toro) & calamar

Kamo, Bruxelles, plats de poisson et viande

Lotte fritte au riz croquant et ses légumes de saison
&
Agneau de lait des Pyrénées au sésame vinaigré

Kamo, Bruxelles, assortiment de sushis

Assortiments de sushi nigiri
Saumon, thon, maquereau, Saint-Jacques et crevette

Kamo, Bruxelles, dessert, thé vert et shochu

On aurait aimé

– un dessert plus élaboré ou plus gourmand. C’était fin mais un rien simpliste. L’art de la pâtisserie japonaise offre une riche palette de desserts fins et  intéressants.

– une formule vin moins limitée: 2 verres de vin du jour, c’est trop peu pour le menu 6 services qui en réclame plus pour un accompagnement idéal.

– une mignardise pour accompagner notre thé vert, même si ce serait une entorse à la tradition japonaise; le thé vert se suffisant à lui-même. Après tout, on cherche le dépaysement et d’autres habitudes.

Conclusion

Un restaurant japonais raffiné à Bruxelles où les traditions sont respectées. Des plats fins, de qualité aux saveurs japonaises … un parcours en dentelle avec parfois une touche fusion (franco-japonaise). La carte des vins inspirée par les cavistes avoisinant vaut le détour, surtout les vins nature et bio.
Le seul restaurant étoilé de Belgique a gagné sa place dans le haut du classement pour gourmets. On pourrait lui demander un peu plus de peps et de surprise mais c’est une question de goût.

Le restaurant étant de taille moyenne et surtout fermé le samedi et dimanche, prévoyez une soirée en semaine pour profiter du menu de dégustation (120€) et réservez bien à l’avance. Et enfin, faites plaisir à vos papilles et celles de ceux que vous aimez.


KAMO

Kamo, restaurant étoilé japonais à Bruxelles Chaussée de Waterloo 550a
1050 Ixelles
Du lundi au vendredi
Tél: 02 648 78 48
www.restaurant-kamo.be

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Juicy teriyaki wagyu burger … le meilleur hamburger au boeuf de Kobe à tester chez vous

jeudi, décembre 31st, 2015

Perfect wagyu burger by Bachi Burger Las Vegas
Le wagyu souvent appelé boeuf japonais ou boeuf de Kobe est à lui seul une expérience gustative à essayer au moins une fois dans sa vie. Le hamburger de wagyu va vous changer à jamais votre perception de ce qu’un hamburger peut procurer comme sensation. C’est puissant, c’est fort, c’est unique. N’essayez pas d’en abuser. Un burger par personne devrait suffire à calmer les bonnes fourchettes; au delà cela peut devenir écoeurant.

Si vous ne pouvez ou ne voulez pas cuisiner, allez faire un tour chez B34 burger restaurant à deux pas de la Grand Place de Bruxelles (34 Rue Saint-Boniface), on y mange un burger 100% wagyu (de 15,5€ à 29,5€ la pièce).

La recette que je propose ne laisse pas de place pour des sauces traditionnelles tels ketchup & mayonnaise ainsi que la sacro-sainte tranche de fromage. Le hamburger se suffit à lui-même: il contient le moelleux et le gras que fromage et sauces peuvent apporter.
Hamburger wagyu à ma façon
Wagyu burgers by The Frozen Butcher

Ingrédients (par personne)

  • 1 hamburger de wagyu australien (Frozen Butcher) – 200gr
  • 1 pain à hamburger (bun) bio (Detrog.be)
  • salade
  • carotte
  • poivron
  • oignons (jeunes ou rouges)
  • coriandre
  • tomate
  • sauce teriyaki
  • fromage – facultatif
  • beurre – facultatif
  • sel & poivre – facultatif

Recette

  • Découper à la mandoline japonaise vos légumes et nettoyer votre salade. Tout doit être fin ! La carotte peut être émincée sur sa longueur, puis taillée en morceau de 6 cm. Si vous avez des oignons jeunes, couper-les en morceau de 6cm (partie blanche et verte)
  • Laver et déchirer à la main la salade en morceau ne donnant pas trop de volume
  • Préchauffer votre four à 170°
  • Faire chauffer dans un poêlon la sauce teriyaki et la laisse réduire pour avoir une espèce de laque pas trop épaisse
  • Faire chauffer une poêle anti-adhésive (en fonte si possible)
  • Faire fondre un peu de matière grasse si vous le désirez (La graisse du wagyu va vite fondre et graisser la poêle)
  • Une fois bien chaude, déposer le hamburger de wagyu
  • Le retourner une fois que le côté non cuit commence à suinter
  • Badigeonner légèrement le côté cuit de sauce teriyaki (Ne pas en mettre de trop afin d’éviter que cela ne déborde et caramélise voire brûle dans la poêle)
  • Mettre chauffer les buns au four pendant 2 min
  • Retourner une nouvelle fois le hamburger et re-badigeonner de sauce terriyaki réduite. Saler et poivrer si voulu. Le wagyu doit rester juteux et ne doit pas être trop cuit !
  • Laisser refroidir le bun en dehors du four pendant 1 min
  • Ouvrir le bun & dresser le hamburger: viande, tomate, poivron, carotte, oignons, coriandre, salade
  • Déguster & savourer votre meilleur hamburger. Du mois, je l’espère en toute humilité.

Wagyu burger ... woaw - incroyable goût

Mon inspiration vient d’un grill mythique de Las Vegas qui est tenu par un Hawaïen: le Bachi Burger. Ce restaurant s’est fait une réputation en signant des hamburgers uniques avec notamment du wagyu juste grillé à point et caramélisé à la sauce teriyaki recouvert d’ingrédients simples ou luxueux, souvent d’inspiration japonaise mais toujours sans mayonnaise, ketchup et fromage. Le wagyu se suffit à lui-même. C’est abordable et cela vous changera à jamais votre vision du simple hamburger de champ de foire.

Mes adresses:

ISPC Liège (Herstal) 125, Route de Liers – 4042 Herstal-Liers – Tél +32 (0)4 278 92 92 – Ouvert de 7h à 18h30 sauf le samedi (17h)

The Frozen Butcher (NL) Industrieweg 66 – 2382 NW Zoeterwoude Rijndijk (NL) – Tél +31 71 58 15 000 – Distribué par ISPC & Okey (Groupe Colruyt)

Bachi Burger, Las Vegas (gallerie photo) :: 470 E Windmill Ln #100, Las Vegas, NV 89123

Voici le hamburger que j’ai testé dans ce temple du grill:

Shogun Wagyu Bruger by Bachi Bruger (Las Vegas) :: ultimate burger experience

SHOGUN BURGER: boeuf wagyu & anguille (unagi) grillée avec une tranche de foie gras poêlé, poire asiatique pochée, beurre au miso, pêche Yama Momo (Myrica Rubra)

Aubergines dengaku (grillées et laquées à la sauce miso)

mercredi, mars 11th, 2015

Aubergines dengaku

Ingrédients pour 4 personnes

  • 2 aubergines
  • 2 càs de miso rouge
  • 1 càs de mirin
  • 1 càs de saké
  • 2 càs de sucre semoule
  • 2 càs de graines de sésame
  • 4 brins de ciboulette ciselés
  • 1 filet d’huile d’olive

Recette 

  • Préchauffez votre four à 200 °C.
  • Dans un bol, mélangez le miso, le mirin, le saké et le sucre jusqu’à obtenir un mélange onctueux.
  • Coupez les aubergines en deux dans le sens de la longueur. Incisez la chair avec la pointe d’un couteau en créant des croisillons.
  • Déposez les aubergines sur la plaque du four recouverte de papier sulfurisé. Le côté peau doit être sur le dessus.
  • Passez-les sous le grill 10 minutes (Surveillez la cuisson pour éviter de brûler). Le but est de cuire sous la peau.
  • Retournez-les et badigeonnez d’huile. Mettez au grill 5 minutes en surveillant la cuisson.
  • Etalez ensuite la purée au miso sur les aubergines et saupoudrez de graines de sésame.
  • Passez-les sous le grill du four jusqu’à caramélisation (3 minutes environ).
  • Décorez de ciboulette et servez aussitôt.

La chair de l’aubergine dit être tendre et la peau doit se décoller facilement.

Source: Cuisine japonaise: les bases de Laure Kié. (Mango – Fleurus Editions)

Avocad Maguro: quand le tartare de thon rouge japonais se marie à l’avocat … un fondant inégalable

dimanche, mars 8th, 2015

Avocad Maguro

Voici une entrée facile à préparer. C’est un mélange jouant sur les textures fondantes et croquantes. Le fondant est amené par un thon rouge de première qualité et de l’avocat ultra mur. Le croquant provient des petits oeufs de poissons volants (Masago). C’est fondant, onctueux, croquant … un véritable délice !

Ingrédients

Par personne

  • 80 gr de filet de thon rouge (maguro) (En amuse bouche, comptez 50 gr)
  • 1/2 avocat bien mur
  • mayonnaise (japonaise style Kwepie ou Heinz)
  • wasabi (en poudre ou préparé)
  • moutarde japonaise
  • sauce soja claire
  • Masago (petits oeufs de poisson volant)
Préparation

  • Dans un bol, mélanger la mayonnaise, le wasabi et un rien de moutarde japonaise (1 dose de moutarde pour 2 de wasabi) jusqu’à l’obtention d’un mélange homogène. Goutez-là pour avoir une sauce légèrement relevée. Trop relevée, la sauce tuera le plat. Celle-ci doit être onctueuse.
    On peut y rajouter un rien de sauce soja claire en évitant que la sauce devienne noire. Rajouter une c. à c. de masago et mélanger délicatement..
  • Découper le thon rouge en dés de 1 cm de côté
  • Peler et découper l’avocat en dés de même calibre. Vous pouvez y mettre un peu de jus de citron pour éviter qu’il ne noircisse.
  • Déposer les dés de thon dans un saladier, mettez une c. à s. de sauce et mélangez délicatement. Rajouter de la sauce jusqu’à ce que tout le thon soit bien nappé. Une fois le thon recouvert de sauce, rajouter les dés d’avocat. Rajouter de la sauce selon votre goût. On doit pouvoir distinguer le côté rouge du thon.
  • Déposer le mélange dans des petits bols individuels, saupoudrer le mélange obtenu d’un peu de masago ou tobiko (caviar japonais) et server.

Dés de maguro à l'avocat Avocat au thon rouge Avocad Maguro

Conseils pratiques: Le thon rouge convenant à cette recette doit être un bloc de thon rouge noble et non pas un morceau de darne peu fraîche.
N’allez que dans les poissonneries spécialisées cad celles qui achètent les thons rouges congelés entiers (200kg) et qui le découpent dans leur boutique.
A Bruxelles, il y a le Tagawa Store. Le samedi le débit y est impressionnant; il vaut mieux téléphoner pour commander et réserver son morceau.

Quant au masago, que l’on retrouve souvent dans les sushis rouleaux inversés, on peut en acheter au Tagawa Super Store par boîte de 50 gr, sur commande au prix de 20 € le kilo.

Kara-Age, poulet frit à la japonaise

lundi, février 16th, 2015

Kara-Age, poulet frit à la japonaise
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Tokyo, les recettes culte de Maori Murota

dimanche, février 15th, 2015

Tokyo, les recettes culte de Maori Murota

Un superbe livre comme on les aime.

Proposant des recettes variées, pratiques, pleines de saveurs et faciles à réaliser, cet ouvrage en français, aux éditions Marabout est un must à posséder dans la bibliothèque culinaire.

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Kaiko (Amsterdam): Un sushi bar comme on les aime

lundi, avril 21st, 2014

Un unagi nigiri parfait
Amsterdam est une ville multiculturelle où il est facile de trouver de bons restaurants asiatiques. Rappelons que les Pays-bas ont eu de nombreuses colonies de par le monde.

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Niku-Dango No Amakara-Ni (Boulettes japonaises de porc à la sauce soja sucrée)

dimanche, février 2nd, 2014

Niku-Dango No Amakara-Ni (Boulettes japonaises de porc à la sauce soja sucrée)

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Miso & Toroli : Escapade japonaise à Montréal

mercredi, avril 10th, 2013

Restaurant Toroli (Montreal) - Le paradis de la mer
Partout où je passe, je me réserve un ou plusieurs repas japonais. Montréal n’a pas échappé à la règle.

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Le wagyu ou boeuf de Kobe est un délice à essayer au moins une fois dans sa vie

lundi, décembre 24th, 2012

Wagyu - close up

Le contexte
Le wagyu désigne une race de boeuf japonais (Wa signifie « Japon » et Gyu « boeuf »). On l’associe souvent au très connue boeuf de Kobe. Celui-ci nourrit les légendes les plus folles: les bêtes sont massées au saké ou à la bière; elles boivent de la bière et du saké, écoutent de la musique classique, sont suspendues par des sangles pour leur éviter de toucher le sol et donc de fatiguer leur muscles, etc
Wagyu ou boeuf japonais

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