Très belle expérience chez Kamo à Ixelles, le seul restaurant japonais étoilé de Belgique. C’est fin, équilibré et subtil. Je recommande.
Attention, il est fermé le samedi et dimanche. Réservez bien à l’avance.
Une soirée chez Kamo, restaurant japonais étoilé à Bruxelles
Kamo, c’est un restaurant japonais qui était devenu presque inaccessible. Mon dernier passage datait de 2008. Je n’arrivais pas à réserver une table le soir. Il y avait toujours une bonne raison: complet, en vacances, fermé, téléphone en panne, …
Ce vendredi 3 février fut l’occasion découvrir le nouveau cadre, le chef décoré de son étoile Michelin et surtout son menu de dégustation.
Ce fut une très bon repas, léger, équilibré où chaque plat était juste: les goûts, les saveurs, les couleurs, les textures se mariaient de manière naturelle. Yuzu, miso, shiso, sésame, gingembre, etc étaient à chaque fois subtilement associés à des ingrédients d’une grande fraîcheur et qualité. Mention spéciale pour la lotte frite et l’agneau cuit à basse température d’un fondant rarement égalé. Nous avons pris une claque sur cet agneau de lait au sésame vinaigré cuit en basse température.
Notre balade
Sans hésitation, nous partons sur le menu dégustation à 6 services (120€). Non seulement, on ne vit qu’une fois mais aussi on ne sait pas quand on aura l’occasion de revenir.
Il est 20h, la restaurant tourne déjà à plein régime. L’accueil est simple. L’accent japonais nous met de suite à l’aise. Notre table de 4 se situe juste devant le comptoir, ce qui nous permet d’observer la cuisine ouverte. Le chef et ses acolytes nous saluent et nous accueillent avec enthousiasme en japonais.
Les plats vont se succéder pendant plus de 3h. Le coup de feu de 20h bouscule un peu les serveuses.
Voici de quoi régaler vos yeux et vous inviter à passer la porte de ce restaurant. Les présentations sont très bien soignées et nous invitent à gouter chaque bouchée avec respect … on en fermerait les yeux.
Mise en bouche :: Feuilles de lard de porc ibérique, bette et sauce miso
Entrées
:: Tempura de cabillaud noir, poudre de sel & shiso
:: Poulet fermier à la vapeur et son bouillon (Un délice !)
:: Rouleau de radis blanc (daikon) et crabe
:: Flan japonais (Chawanmushi) Ã la Saint-Jacques et ses algues (nori)
:: Sole marinée au konbu (algue)
Sashimi du jour en deux temps
La poisson :: Lotte fritte au riz croquant et ses légumes de saison
La viande :: Agneau de lait des Pyrénées au sésame vinaigré
Sushi
Dessert: Orange sanguine et son coeur de glace au gingembre
Mise en bouche :: Feuilles de lard de porc ibérique, bette et sauce miso
Entrées
Tempura de cabillaud noir, poudre de sel & shiso
Poulet fermier à la vapeur et son bouillon
Rouleau de radis blanc (daikon) et crabe
Flan japonais (Chawanmushi) Ã la Saint-Jacques et ses algues (nori)
Sole marinée au konbu (algue)
Sashimi du jour en deux temps
Oursin, thon gras (O-toro) & calamar
Lotte fritte au riz croquant et ses légumes de saison
&
Agneau de lait des Pyrénées au sésame vinaigré
Assortiments de sushi nigiri
Saumon, thon, maquereau, Saint-Jacques et crevette
On aurait aimé
- un dessert plus élaboré ou plus gourmand. C’était fin mais un rien simpliste. L’art de la pâtisserie japonaise offre une riche palette de desserts fins et  intéressants.
– une formule vin moins limitée: 2 verres de vin du jour, c’est trop peu pour le menu 6 services qui en réclame plus pour un accompagnement idéal.
– une mignardise pour accompagner notre thé vert, même si ce serait une entorse à la tradition japonaise; le thé vert se suffisant à lui-même. Après tout, on cherche le dépaysement et d’autres habitudes.
Conclusion
Un restaurant japonais raffiné à Bruxelles où les traditions sont respectées. Des plats fins, de qualité aux saveurs japonaises … un parcours en dentelle avec parfois une touche fusion (franco-japonaise). La carte des vins inspirée par les cavistes avoisinant vaut le détour, surtout les vins nature et bio.
Le seul restaurant étoilé de Belgique a gagné sa place dans le haut du classement pour gourmets. On pourrait lui demander un peu plus de peps et de surprise mais c’est une question de goût.
Le restaurant étant de taille moyenne et surtout fermé le samedi et dimanche, prévoyez une soirée en semaine pour profiter du menu de dégustation (120€) et réservez bien à l’avance. Et enfin, faites plaisir à vos papilles et celles de ceux que vous aimez.
KAMO
 |
Chaussée de Waterloo 550a 1050 Ixelles Du lundi au vendredi Tél: 02 648 78 48 www.restaurant-kamo.be |
Merci de commenter et partager cette article, sans oublier de nous suivre sur Facebook.
Faire des ramen (nouilles japonaises) Ã la maison: premier essai
lundi, février 3rd, 2020Ramen, ramen quand tu nous tiens !
Une fois qu’on en a goûté des bonnes, on ne sait plus ce passer de goût si délicat.
Pour ma part, je suis tombé dedans au début des années 2000: un petit bar à ramen à Bruxelles qui proposait des bols kara mison ramen.
Vous pouviez y aller à n’importe moment de l’année, la recette était réglée comme du papier à musique: un bouillon goûtu relevé d’un de miso et de purée de piment avec trous belles tranches de rôti de porc ardennais et quelques garnitures.
Le tout avec un généreux nid de nouilles artisanales quasi croquantes en provenance directe du Japon.
L’envie m’a pris d’essayer d’en faire à la maison. Un peu de lecture et des tutos Youtube et je me suis lancé.
Etape par étape: d’abord le bouillon, puis le rôti de porc, ensuite les nouilles et puis les garniture. J’allais découvrir que dresser un bol de ramen est un art. Les quantités, l’ordre, les petits gestes pour avoir au final un bol équilibré, aux saveurs variées et aux différentes textures … le tout juste bien dosé.
Il existe autant de recettes et styles que de régions au Japon. Je vous conseille de lire cet excellent article pour vous rendre compte de la richesse des recettes et variantes au Japon.
J’ai voulu refaire cette recette de kara miso ramen à partir du porc.
Recette du kara miso ramen
Bouillon à ramen
Pour 4L (10 bols)
Ingrédients
• 1 jarret de porc (osso buco de porc)
• 1 petit pied de porc en saumure
• 2 à 4 carcasses de poulet
• 1,5 poireau ouvert en deux
• 1 oignon jeune complet
• 3 gousses d’ail coupées en deux
• 2 morceaux de 5 cm d’algue kombu séché (dashi kombu)
• 2 morceaux de 3 cm de gingembre frais coupé en deux
• 30 ml de sauce soja
• 30 ml de mirin
• 30 ml d’huile de sésame
• 4 L d’eau
• Poivre noir moulu
• 3 pincées de sel de mer (sauf si viande déjà salée)
Préparation du bouillon (tare)
• Dans une casserole d’eau bouillante, plonger le jarret pendant 15 minutes. Égoutter et rincer à l’eau froide.
• Après avoir épongé les carcasses de poulet, plonger-les dans une casserole d’eau bouillante pendant 10 minutes. Égoutter et rincer à l’eau froide.
• Dans une grande casserole d’eau (4L), déposer le jarret, le pied et porc et les carcasses de poulet.
• Ajouter le poireau, l’ail, le gingembre et 1 bonne pincée de poivre, le sel et cuire à feu vif pendant 10 minutes.
• Porter à ébullition en écumant la mousse.
• Ajouter alors la sauce de soja, le mirin, le kombu et l’huile de sésame.
• Puis baisser le feu et laisser mijoter 3 heures à feu moyen, en écumant encore si nécessaire – le bouillon sera plus clair.
• Laisser cuire si vous voulez concentrer le goût, au minimum pendant plusieurs heures.
• Laisser reposer et une fois refroidi. Mettre au frigo.
• Le moment venu, réchauffer à feu moyen le bouillon et filtrer-le au chinois ou à travers une passoire fine.
• Réserver.
Le roti de porc Châshû
Pour 5 personnes
Ingrédients
• 1 rôti de porc ou aloyau de 700gr (spiringue) ou poitrine de porc
• 20 cl de sauce soja
• 20 cl de saké
• 30 cl d’eau
• 20 cl de mirin
• 75g de sucre
• 4 gousses d’ail
• 1 morceau de gingembre
• 2 petites échalotes
La sauce
Verser le sucre, le mirin, le sake et l’eau dans une casserole. Ajouter le gingembre et l’échalote non épluchés, et les gousses d’ails entaillées au milieu. Faire chauffer à feu moyen jusqu’à ébullition.
La cuisson du Châshû
Vous devez maintenant trouver un récipient avec des dimensions qui permettront à la viande d’être cernée par la sauce, sans que le porc puisse toucher les bords de ce récipient. Utiliser de la fonte dans l’idéal, sinon des casseroles au fond solide, massif.
Méthode 1: 30’ par 500 gr à 160 degrés au four
Méthode 2: 120’ pour 1 kg de poitrine roulée à 135 degrés au four en rertournant à mi-cuisson ou 45′ pour un aloyau à 135 degrés au four sans retourner s’il baigne dans son jus de cuisson. Personnellement, le four se coupe et la viande continue une cuisson lente. Pour la poitrine, c’est fondant à souhait et pour l’aloyau, c’est rosé et présente la bonne fermeté.
Méthode 3:
Faire chauffer le four à 130 degrés. Déposez la viande, la sauce et les légumes dans le plat. Poser un couvercle légèrement décalé.
Toutes les heures, sortir le récipient du four, retourner le porc et enfournez à nouveau. Cette alternance cuisson sèche/humide rendra le porc tendre.
Laisser cuire 1,5 heure
Les deux alternatives de texture :
Délicat mais peu fondant : Poursuivre ainsi la cuisson pendant 30′ environ tout en continuant à retourner la viande.
Fondant : continuer la cuisson à 100 degrés pendant 1h en retournant le rouleau une seule fois à mi-parcours.
Compromis : cuisson à 100 degrés pendant 2h en retournant à mi-cuisson ou cuisson à 150 degrés pendant 45′ avec 15′ de repos dans son jus au four (éteint)
Placer le porc au frigo au moins une demi-journée. La graisse du porc va se solidifier et vous pourrez l’extraire à l’aide d’une cuillère.
Retirer le gingembre, l’ail et l’échalote de la sauce. Confits, ils peuvent être utilisés pour accompagner du riz ou autres plats de votre choix.
Les nouilles
Précuire les nouilles dans l’eau bouillante (2 minutes).
Pour ma part, en attendant de faire mes propres nouilles, j’ai obtenu les meilleurs résultats avec les tagiolini frais de la marque Bertagni vendue chez Delhaize.
Les garnitures
Vous avez le choix de composer votre bol comme bon vous semble. Voici une liste non exhaustive des options possibles :
Chashu (rôti de porc), lard, oeufs mi-mollets, épinards, pousses de bambou marinées (Menma), champignons japonais, pousses de soja, jeunes pousses (poireaux, houblons, etc), épinards, haricots plats, brocolis, chou, carottes, nori, ciboulette, graines de sésame, narutomaki, feuilles de moutardes, gingembre mariné, etc
Une combinaison sympa:
> Oeufs frais mi-mollets
> Haricots plats, carottes, brocolis, asperges (Cuisson au four à vapeur)
> Epinards (Juste blanchis dans de l’eau citronnée)
> Jeunes oignons
> Miso (ex: shiro miso)
> Harissa tunisienne
> Graines de sésame
Cuire les Å“ufs pendant 9 minutes dans l’eau frémissante, départ eau froide. Alternative: 5′ 40 » dans de l’eau bouillante. Une fois cuit, les refroidir longtemps sous un jet d’eau froide. Écailler les Å“ufs et les réserver. Ne les couper qu’au dernier moment lors du service car ils sont coulants à souhait.
Cuire les légumes au four à vapeur en les gardant croquant
Blanchir les épinards, les passer sous l’eau froide, les égoutter et faire des petites boules en les pressant pour en faire ressortir l’eau de cuisson.
Couper les jeunes oignons en tranches fines.
Dressage
Dans un bol, ajouter la pâte miso brune ou blanche (1c à s), le piment de type harissa tunisienne (si kara miso) et un peu de jus de cuisson du rôti (faisant office de tare) en diluant le tout avec une petite louche de bouillon. Délayer le tout avec un fouet.
Ajouter les nouilles, ajouter le bouillon jusqu’à ce que les nouilles soient encore visibles et ressortent un peu à la surface sans être submergées. , ajouter les tranches (3) de rôti de porc, par-dessus, l’œuf coupé en deux, quelques germes de soja, des germes bio de poireaux, des pousses de bambous, quelques feuilles d’épinards blanchies au citron, des pointes d’asperges vertes blanchies, puis les jeunes oignons et quelques graines de sésame grillé.
Il ne vous reste plus qu’à déguster sans modération … vous pouvez aspirer vos nouilles en faisant du bruit. Faites attention aux éclaboussures sur votre chemise.
Bibliographie & sources:
BOUILLON
Recette Video
Recette illustrée
Recette papier
Soupe à ramen
Autre bouillon de Momofuku
Recette du porc (Chashu) (recette-ramen.fr)
Recette des pâtes RAMEN
Tags:bouillon à ramen, chashu, comment faire des ramen, conseils ramen, faire des ramen à la maison, nouilles ramen, porc ramen, ramen, recette ramen
Posted in Cuisine, Nouvelles, Photos, Recettes | 1 Comment »