Voici un aperçu des cours de cuisine les plus souvent donnés dans les grandes capitales européennes.
Au menu:
Ce cours a été suivi le 22 avril 2009 à Bruxelles à l’école SaSaSa.
Toutes les photos du cours sont sur la page Facebook du site CuisineJaponaise.be
Une connaissance a eu l’occasion de visiter le Japon en solitaire.
Il a pu emporter des menus de divers restaurants: de l’Izakaya traditionnel au all-you-can-eat ainsi que des prospectus de traiteurs et salon de pâtisseries.
En voici un aperçu brut. Il est possible de voir chaque photo en gros plan.
Il y en a encore 17 photos à voir …
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Cela faisait plusieurs années que j’en avais un peu entendu parlé. Je n’avais trouvé qu’un seul témoignage illustré sur le site justhungry.com.
Mais à quoi peut bien ressembler ce quartier? Lieu central d’une communauté japonaise forte de 11000 représentants. De nombreuses sociétés japonaises ont en effet leur siège européen à Düsseldorf.
On est loin des quartiers concentrés tels que Japantown à San Francisco ou les plus répandus China Town. Autour d’un grand et large boulevard (Immermannstrasse), se repartissent des restaurants de tous types, des karaokés, bars, supermarchés et épiceries, magasins spécialisés tels que des librairies, magasins de porcelaine ainsi que des lieux de services comme des teintureries, agence de voyage, agence immobilière, etc.
L’hôtel Nikko et son centre de convention jouxtant le Japancenter où se trouve le consulat du Japon sont les éléments les plus imposants. L’hôtel Nikko est un bel établissement doté d’un Spa avec une piscine panoramique. L’ambiance à caractère japonais y est très agréable, le personnel y est attentionné. C’est au rez-de-chaussée de cet hôtel que l’on trouve le Benkay, teppanyaki dont l’établissement parisien fut rendu célèbre par le film de Louis de Funes l’aile ou la cuisse.
Ce qui est le plus déroutant? On ne s’aperçoit pas tout de suite que l’on est dans un quartier japonais. Tout n’est pas si rapproché et d’autres commerces et bureaux traditionnels se fondent dans le quartier. Les devantures étant assez discrètes, on doit prêter attention pour s’apercevoir que presque tout le quartier vit au rythme de la communauté japonaise.
Les épiceries sont des mines d’or. On y trouve de tout sur des surfaces exploitées au maximum: poissons frais à la découpe, plats préparés, bentos et sushis, nouilles, sauces, curry, légumes frais, poisson et viande surgelés, porcelaine, ustensiles divers, cuiseurs de riz et toutes boissons imaginables, etc. A noter le beau choix de cuiseurs de riz dont des modèles compacts multi-fonction (Panasonic, Sanyo, etc) dont le prix tourne tout de même autour 250 Eur.
Il y a en a trois principales.
1) Shochiku
100% japonaise
2) Dae-Yang
Mi-japonaise, mi-coréenne
3) Japan Store
Mi-librairie, mi-épricerie avec un marché aux produits frais le samedi matin dans l’arrière cour sous chapiteau.
Le quartier japonais se trouve à deux pas du quartier commerçant et de la vielle ville en bordure du Rhin. Düsseldorf étonnera plus d’une personne: ville truffée de centres commerciaux et de commerces divers dont l’artère de luxe (Konigsallee) n’a pas grand chose à envier a l’avenue Louise de Bruxelles ou les Champs Élysées de Paris si ce n’est le cadre historique.
Bref, une expérience concluante qui demande à être renouvelée.
Dans Immermannstrasse, la rue japonaise par excellence à coté de l’hôtel Nikko là où se trouvait le plus vieux restaurant japonais d’Europe Nippon-Kan.
Sushi très petits, plats minis comme des edamame encore congelés, des nouilles niku men directement sorties du sachet de nouilles précuites.
Gyoza, tako yaki frits, tori nô karaage, ahiru nô karaage (canard), tofu frit, …
15,9 eur par personne.
Le soir le choix est plus vaste: moules, spicy tuna roll, unagi nigiri, sashimi, etc
Le personnel est sympa et le cadre de style moderne/lounge mais cela ne vaut pas le détour.
Dans une rue parallèle a la immermannstrasse, se cachent une série de restaurants allant du bar à ramen à la file interminable (Na Ni Wa) au restaurant hyper chic (Nagaya) en passant par de restaurants simples.
Des commentaires sur le net avaient attiré notre attention. La fermeture hebdomadaire du restaurant à fruits de mer Kikaku, nous a poussé à essayer le Yabase.
Un personnel japonais, une décoration simple, un itamae expérimenté, pour ne pas dire d’un certain âge… Le décor est planté.
La carte est manuscrite, en allemand ou en kanji, ce qui n’est pas du tout simple pour repérer les plats connus ou à découvrir.
Nous optons pour un Takosu et des tsukunes en entrée. Le Takosu est croquant et copieux. On pourra regretter la coupe trop épaisse et irrégulière de la pieuvre, ce qui n’enlève rien au gout.
Les tsukunes sont maisons et bien goûtues.
Nous nous laissons tenter par le luxus sushis (30 eur pour 10 sushis) en plat principal. Le « all you can eat « du midi nous avait beaucoup déçu au niveau gout et qualité. Nous ne serions pas rentrés si nous avions vu que c’était un resto à volonté.
Une assiette de nigiri arrive sous nos yeux. Nous sommes intrigués: trois superbes nigiri sont recouverts de toro, la partie noble du thon rouge, extrêmement rare à la carte, cette partie grasse du thon a la réputation de fondre en bouche. D’un aspect rouge marbrée, le thon gras posé sur un riz encore tiède fond sur la langue. C’est doux et une sensation de moelleux persiste tel un bon vin, long en bouche. L’espadon, la crevette, et les autres poissons sont d’un gout et d’une fraicheur irréprochables. A noter, l’anagi (anguille de mer) délicate et fondante, un rien plus effacée que l’unagi version eau douce que je préfère.
Seul bémol : la découpe du poisson assez irrégulière mais la délicatesse apportée par ses sushis font vite oublier ce point.
Nous sommes tellement conquis que nous en recommandons une deuxième assiette pour revivre l’expérience précédente.
Accompagnés de saké froid, eau et soda, la note s’élève a 45 EUR par personne.
Le personnel est agréable et efficace.
50% des clients au moment de notre visite étaient japonais.
Une excellente adresse à retenir.
Yabase
Klosterstr. 70
40211 Düsseldorf
www.yabase.de
Pour 36 gyozas
2 paquets de feuillets à raviolis ronds fins (24 feuillets par paquet)
200 gr de hachis porc-veau
1/2 botte de ciboulette
4 oignons jeunes
2 càc de gingembre frais râpé
1 càc de mirin
1 càc de saké
2 càc de sauce soja japonaise
10 cl d’huile de sésame
2 càs d’huile végétale
2 œufs
125 ml d’eau chaude
Pour la sauce
3 càs de sauce soja japonaise
3 càs de vinaigre de riz
1,5 càc d’huile de sésame
1,5 càc de sucre en poudre
1 pincée de piments en poudre
Recette :
Pour les gyozas
Couper la ciboulette (max 5 mm) et couper très finement les oignons jeunes
Séparer le jaune du blanc d’un des œufs. Réserver le jaune dans un petit bol.
Mélanger dans un bol le hachis, les oignons, la ciboulette, le gingembre, le mirin, le saké, la sauce soja, le blanc d’œuf et le deuxième œuf battu. Malaxer à la main jusqu’à avoir une farce bien homogène.
Etaler à l’aide de votre doigt un peu de jaune d’œuf sur la moitié du contour du feuillet.
Disposer une càc de farce au centre d’un feuillet de pâte. Si vous mettez trop de farce vous ne pourrez pas fermer le gyoza ou faire les plis.
Refermer en deux le feuillet en pinçant les bords pour bien les sceller tout en prenant soin de faire sortir l’air.
Faire 3 gros plis en fronçant le bord du ravioli.
Faire chauffer dans une grande poêle une càs d’huile de sésame et 2 càs d’huile végétale pour colorer les raviolis tout en les couvrant. Disposer les raviolis debout. Faire cuire jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés et croustillants.
Verser 125 ml d’eau chaude, couvrer et laisser cuire jusqu’à ce que tout le liquide soit évaporé et absorbé par les gyozas.
Disposer une rangée de gyozas sur une assiette rectangulaire.
Pour la sauce
Mélanger dans un bol la sauce soja, le vinaigre de riz, l’huile de sésame, le sucre et les piments.
Il est possible d’acheter cette sauce toute faite dans les épiceries japonaises.
PS: Les pâtes à gyozas s’achètent dans les épiceries japonaises voire asiatiques au rayon frais ou surgelés.
La recette en photos
Un moule en plastique noir, un film plastique résistant et une feuille d’explication. Voilà le décor.
Vais-je être charmé ou déçu comme la fois où j’ai testé les moules à nigiri sushi? Il suffisait soit disant de remplir le moule et de presser … On était vraiment loin de la réalité.
Un petit tour sur le site web easy-sushi.com pour voir une démonstration. Cela a l’air simple et la vidéo est très claire.
Petite surprise qui se répétera durant les autres essais, la garniture n’est pas au milieu du rouleau mais souvent sur le coté. C’est lié à la façon de mettre le riz dans la coque du moule ainsi qu’à la quantité d’ingrédients mis au milieu du rouleau … il ne faut pas voir trop grand et bourrer le rouleau. Pour ça, il faut aller vers le modèle jumbo qui permet de faire des futomakis.
J’ai pu tester en mettant 3/4 d’une feuille de nori et cela a très bien fonctionné. La prochaine fois, j’utiliserai mes doigts pour étaler le riz et creuser une petite rigole dans chacun des cylindres du moule afin d’avoir la garniture bien au milieu.
Conclusion:
Simple, rapide et pratique. Il faut vraiment le faire exprès pour rater un rouleau. Le sushi n’est pas esthétiquement parfait et on met plus de nori que dans la méthode traditionnelle mais si cela permet d’éviter une catastrophe même quand votre riz à sushi n’est pas très réussi.
Le nouveau (2011) prix est devenu plus abordable 29,90 EUR (vs 40 EUR). Pour un petit bout de plastique se diront certains. Après tout, pourquoi pas … si l’ont tient compte de la longévité de l’outil (uniquement conçu en plastique dur) et de son taux de réussite.
Cela ne remplacera jamais le savoir-faire des maîtres sushis mais permettra à un grand nombre de pouvoir réussir des makis avec certitude et de s’adonner aux plaisirs des sushis.
Vous avez vu et/ou entendu parlé des sushis mais vous avez peur du poisson cru? Votre compagne ou compagnon n’aime pas le poisson cru mais veut essayer la cuisine japonaise par une expérience sushi?
Et bien il est possible de découvrir les sushis sans manger de poisson cru. Cela vous pemettra de décourvrir une palette de saveur et de sortir du classique nigiri au thon rouge ou au saumon.
Voici une liste non exhaustive de sushis à essayer.
Concombre (kappa), avocat, prunes (ume), courge (kampyo), tofu (inari), omelette (tamago), anguille (unagi), crevette (ebi), beignets de crevette (ebi tempura), rouleau California, Futomaki, etc
Vous devrez dans la plupart des restaurants les commander à la carte cad par deux pièces pour les nigiris et en rouleau pour les maki ou uramaki (rouleau inversé).
Voici quelques photos, histoire de vous mettre l’eau à la bouche.
Kappa (Concombre)
Tamago (Omelette japonaise)
Inari (Pochette de tofu frit)
Unagi (Anguille grillée & caramélisée)
Tako (Pieuvre cuite)
Ebi (Crevette cuite)
Ebi tempura (Beignet de crevette)
California Roll (Rouleau californien avec de l’avocat, du surimi ou du crabe, du concombre, etc)
Futomaki (Gros rouleau avec du crabe, de l’omelette, de la courge confite [kampyo], etc)
![Futomaki - grous rouleau avec de l'omelette, de la courge confite [kampyo], etc](http://www.cuisinejaponaise.be/img/blog/futomaki.jpg)
Aux Etats-Unis, on trouve souvent à la carte des sushi bars une multitude de rouleaux proposés: california, rainbow, red bull, dynamite, Boaston Hawaii, crispy et le fameux Dargon roll. Très bien présentés et souvent accompagnés d’une petite sauce répartie sur les tranches du rouleau, ils sont très agréables et permettent aux itamae en herbes d’exprimer leur créativité.
Pour vous en rendre compte et saliver, allez visiter cette galerie photo du restaurant californien Kaido.
Au Japon, les yakitoris sont plus qu’un snack pris à la va-vite avant de monter dans un train retournant vers la banlieue. Ces petites brochettes de poulet sont d’une extrême popularité au Japon mais aussi dans toutes l’Asie. On peut dire que l’Europe commence à les apprécier et à les déguster à toutes les sauces.
En japonais, yakitori signifie littéralement « oiseau grillé » (poulet grillé)
Ce sont en fait des petites brochettes cuites sur un grill au charbon de bois principalement constituées de poulet. La version traditionnelle comporte entre chaque morceau de poulet, le vert de jeunes oignons (Negi).
Elles peuvent être aussi constituées de bœuf, de champignons, d’ailes et d’œufs de caille, de porc au fromage, etc.
Les yakitori sont typiquement servis avec du sel et du jus de citron ou de la sauce, qui est composée de shoyu, de mirin et de saké. A ne pas confondre avec les satays tout aussi connus appréciés qui sont préparés différemment et accompagnés d’une délicieuse sauce aux cacahuètes.
Vu la popularité grandissante de ce plat, les supermarchés en proposent de plus en plus souvent dans leurs rayons surgelés. Il y a à boire et à manger. La qualité du poulet (souvent trop gras) et de la sauce (trop épaisse, sucrée ou épicée) laissent à désirer. Il y a une bonne marque que l’on trouve au Tagawa Store à Bruxelles et dans les magasins VDS Food (Magasins pour les pros de l’horeca accessibles au grand public à Liège & Bruxelles). Les plus mauvais que j’aie goûtés venaient des magasins O’cool et étaient produits en Belgique.
Voici quelques recettes de yakitori
La plus soignée
| Ingrédients (Pour 16 brochettes): - 500 gr de poulet (avec peau*) découpé en 48 morceaux |
| Pour la sauce: - 3 cas de shoyu (sauce soja) - 2 cas de mirin - 1 cas de sake - Selon le goût, le jus de 2.5 cm de gingembre frais pelé, râpé et pressé |
Préparation:
| Vous pouvez aussi acheter votre sauce teriyaki toute faite. Attention à ne pas acheter une sauce trop épaisse ni trop liquide. Il y a des sauces spéciales yakitori de la marque Ebara. |  |
| Le nec plus ultra est d’utiliser un bbq de table au charbon de bois de bonne qualité. |  |
Vous pouvez utiliser un grill en fonte légèrement huilé.
Apport nutritionnel pour 16 brochettes: 837 kJ – 200 cal – 17 gr de protéines – 2 gr de sucres lents – 1 gr de sucre rapide – 12 gr de matières grasses – 3 gr de graisses saturées – 0 gr de fribres – 716 mg de sodium
Recette alternative
| Ingrédients (Pour 25 brochettes): - 1 kg de blanc de poulet - 65 gr de jeunes oignons (ciboules) coupés en morceaux obliques de 2 cm - 25 brochettes en bois |
| Pour la sauce: - 185 ml de sauce soja japonais noire (pas claire) – 125 ml de mirin - 125 ml de saké - 2 càs de sucre |
Préparation:
Voici deux variantes filmées:
Main Dish:How To Make Yakitori
Starters & Appetizers:How To Make Yakitori Chicken
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On ne la voit pas souvent aux menus des restaurants japonais et pourtant elle existe ! On parle parfois de « pizza japonaise » voire de crêpe japonaise. Les japonais l’adorent et en mangent plus souvent à la maison qu’au restaurant. En dehors du Japon, il est très dur d’en trouver. Est-ce du à sa simplicité apparente? A son aspect peu attirant (noir, brun, sombre)? Aux ingrédients utilisés (chou, sauce brune, algues)?
L’okonomiyaki est assimilée à une crêpe, un rien différente de nos bonnes crêpes. A base d’œuf et de farine, la pâte à crêpe utilise également purée de pommes de terre de montagne. Cet ingrédient particulier rend la pâte légère et croustillante. Du chou râpé ainsi que d’autres ingrédients (voir le menu) sont ensuite ajoutés à la pâte avant d’être répartis sur le teppan (plaque chauffante).
Toujours est-il qu’à Amsterdam, un hollandais en est tombé amoureux et rêve d’innonder le monde occidental d’okonomiyaki via sa chaîne de restaurants « Japanese Pancake World » … qui ne compte qu’un seul établissement aujourd’hui.
L’endroit est spécial et unique à la fois car il vous offre la possibilité de goûter 3 styles d’okonomiyaki:
Bon à savoir: ces 3 okonomiyaki en version « de luxe » sont ultra-copieuses !
Pour ceux qui veulent aller plus loin, voici la recette proposée en 9 étapes sur le site japansefood.about.com:
Voici le teppan:
Le chef okonomiyaki:
Le style Osaka (Onctueuse et fondante):
Le style Hiroshima (Un peu sèche):
Le style Negi-yaki (Extrêment savoureuse):
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Samedi 24 Novembre, je vais chercher mes deux portions de sashimi au Tagawa Store à Bruxelles. Je me laisse séduire par de nombreuses choses comme un bloc de thon rouge qui me servira à préparer une de mes recettes préférées, l’avocad maguro ainsi qu’un bloc d’omelette pour faire quelques sushis.
La recette de l’avocad maguro se trouve sur le site. Il faut peu d’ingrédients mais ils doivent être parfaits. Au Tagawa Super Store, vous les trouverez tous.
On commence par un bloc de thon rouge. Pas une darne de mauvaise qualité décongelée depuis trop longtemps. Pour information, le thon rouge est toujours congelé sauf au Japon où des bateaux spécialisés les pêchent et les ramenent vivant. N’allez pas dans les poissoneries traditionnelles, vous serez très souvent déçus et de plus, manger du poisson cru non frais, c’est dangereux pour la santé. Au Tagawa Store, j’ai eu la chance de voir dans la chambre froide un thon entier de 200 kg. Les experts en découpe en prélevent délicatement les filets très gras et recherché au dessous de la peu pour devenir de plus en plus rouge et moins gras vers le centre. Rien à voir avec les darnes bas de gamme que vous trouvez n’importe où ou presque. Ce thon là, il ne sent pas, il fond dans la bouche …
Il vous faut du wasabi, (un peu de moutarde japonaise) et de la mayonnaise pour faire la sauce. Le wasabi peut être acheté prêt à l’emploi sous la forme de pâte en tube. Prenez la marque S&B si vous ne savez pas lequel choisir. Dans certains supermarchés, on trouve des wasabi chinois ou thaï, ils sont de moindre qualité et je les déconseille fortement. La moutarde japonaise de même couleur que la moutarde que l’on connâit n’est pas obtenue à partir des graines du moutardier. Elle est aussi vendue en tube. Pour finir, la mayonnaise. Vous avez le choix entre mayonnaise classique et la mayonnaise japonaise qui a un goût plus marqué. Elle est vendue chez Tagawa dans les frigos sur votre droite en entrant. En classique, je vous conseille la mayonnaise Heinz que l’on trouve à peu près partout. A la fin, c’est une question de goût.
On marie le thon rouge à des cubes d’avocats bien murs. Le Tagawa Store en vend. Il faut qu’ils soient bien murs pour avoir un fondant égal à celui du thon rouge et qu’ils ne soient pas trop petits pour que les dés soient de même dimension.
Pour finir, on soupoudre le mélange de petits oeufs. En général, on travaille avec des œufs d’éperlan (masago). Comptez 20 € du kilo. Le Tagawa Store en vend, mais commandez pour être sur. Ces oeufs sont souvent utilisés pour les sushis rouleaux inversés. Il s’agit des oeufs de poisson volant connu sous le nom de tobiko. Certains parlent de caviar japonais. C’est aller un peu trop loin car les oeufs n’ont pas le fondant du vrai caviar ni le prix.
Côté quantité, comptez 50 à 80 gr de thon rouge par personne pour une entrée, un demi-avocat par personne et deux cuillères à café de sauce par portion. N’oubliez pas de mettre un peu de sauce soja dans le mélange. Travaillez dans un récipient avant de mettre le mélange dans des petits bols. Rajoutez le wasabi et la moutarde à la mayonnaise selon votre goût. Je mets une dose de moutarde pour trois de wasabi.
Voici quelques photos à vous mettre sous les yeux:
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42 superbes photos de ce que les artisans ambulants japonais vendent aux clients de passage dans une fête japonaise typique: Aiyu (spring river fish), Barbecue de coquillages, Des sirops de toutes les couleurs, Brochettes de boeuf, Cognaku, Ika (calamaris), thés, Mizuame, Motchi, Oden (pot au feu), Okonomi-yaki, Osakayaki, Patates vapeur et beurre, Sashimi, Satsuma stick (patates douces frites), Sushis et son sushi master, Tacoyaki, Tako – pieuvre, Tempura Soba, Unagi (anguille au grill), Yakisoba et yakitori
http://maurice-guillaume-sculpture.com/Japon%20food/index.htm
