Archive for the ‘Recettes’ Category

Les délices de Tokyo: les dorayakis & l’art de la pâtisserie japonaise au cinéma !

lundi, février 1st, 2016

Dorayaki - pâtisseries traditionnelles japonaises

Sortie d’un film savoureux à ne pas manquer: AN (Les délices de Tokyo), une ode à la tradition et l’art de la pâtisserie japonaise.

Les dorayakis sont des pâtisseries traditionnelles japonaises qui se composent de deux pancakes fourrés de pâte de haricots rouges (Azuki) confits. Nous suivons l’histoire de la petite dame Tokue qui va tenter de convaincre Sentaro, un vendeur de dorayakis, de l’embaucher. Tokue a le secret d’une pâte exquise et la petite échoppe devient un endroit incontournable…

Sortie le 10 février – Un film de Naomi Kawase
Les délices de Tokyo, le film

Découvrez la bande annonce qui n’est pas sans rappeler le célèbre film Tampopo, ode aux ramen (nouilles japonaises)

Patisserie japonaise de Bruxelles Yasushi Sasaki, maître pâtissier japonais établi à Bruxelles
A l’occasion de cette sortie, le maître pâtissier-chocolatier japonais Yasushi Sasaki a créé une recette unique de dorayakis qu’il partage avec nous ! Le talent de ce maître pâtissier a été reconnu par le guide Gault & Millau.
Recette des dorayakis par le maître pâtissier japonais de Bruxelles: Yasushi Sasaki.

La recette en images par Namiko Chen
How To Make Dorayaki (Recipe) どら焼きの作り方 (レシピ)
DoraYakis - La recette en images

Yasushi Sasaki est établi à Bruxelles (10 Avenue des Franciscains, 1150 Woluwe-Saint-Pierre)

Juicy teriyaki wagyu burger … le meilleur hamburger au boeuf de Kobe à tester chez vous

jeudi, décembre 31st, 2015

Perfect wagyu burger by Bachi Burger Las Vegas
Le wagyu souvent appelé boeuf japonais ou boeuf de Kobe est à lui seul une expérience gustative à essayer au moins une fois dans sa vie. Le hamburger de wagyu va vous changer à jamais votre perception de ce qu’un hamburger peut procurer comme sensation. C’est puissant, c’est fort, c’est unique. N’essayez pas d’en abuser. Un burger par personne devrait suffire à calmer les bonnes fourchettes; au delà cela peut devenir écoeurant.

Si vous ne pouvez ou ne voulez pas cuisiner, allez faire un tour chez B34 burger restaurant à deux pas de la Grand Place de Bruxelles (34 Rue Saint-Boniface), on y mange un burger 100% wagyu (de 15,5€ à 29,5€ la pièce).

La recette que je propose ne laisse pas de place pour des sauces traditionnelles tels ketchup & mayonnaise ainsi que la sacro-sainte tranche de fromage. Le hamburger se suffit à lui-même: il contient le moelleux et le gras que fromage et sauces peuvent apporter.
Hamburger wagyu à ma façon
Wagyu burgers by The Frozen Butcher

Ingrédients (par personne)

  • 1 hamburger de wagyu australien (Frozen Butcher) – 200gr
  • 1 pain à hamburger (bun) bio (Detrog.be)
  • salade
  • carotte
  • poivron
  • oignons (jeunes ou rouges)
  • coriandre
  • tomate
  • sauce teriyaki
  • fromage – facultatif
  • beurre – facultatif
  • sel & poivre – facultatif

Recette

  • Découper à la mandoline japonaise vos légumes et nettoyer votre salade. Tout doit être fin ! La carotte peut être émincée sur sa longueur, puis taillée en morceau de 6 cm. Si vous avez des oignons jeunes, couper-les en morceau de 6cm (partie blanche et verte)
  • Laver et déchirer à la main la salade en morceau ne donnant pas trop de volume
  • Préchauffer votre four à 170°
  • Faire chauffer dans un poêlon la sauce teriyaki et la laisse réduire pour avoir une espèce de laque pas trop épaisse
  • Faire chauffer une poêle anti-adhésive (en fonte si possible)
  • Faire fondre un peu de matière grasse si vous le désirez (La graisse du wagyu va vite fondre et graisser la poêle)
  • Une fois bien chaude, déposer le hamburger de wagyu
  • Le retourner une fois que le côté non cuit commence à suinter
  • Badigeonner légèrement le côté cuit de sauce teriyaki (Ne pas en mettre de trop afin d’éviter que cela ne déborde et caramélise voire brûle dans la poêle)
  • Mettre chauffer les buns au four pendant 2 min
  • Retourner une nouvelle fois le hamburger et re-badigeonner de sauce terriyaki réduite. Saler et poivrer si voulu. Le wagyu doit rester juteux et ne doit pas être trop cuit !
  • Laisser refroidir le bun en dehors du four pendant 1 min
  • Ouvrir le bun & dresser le hamburger: viande, tomate, poivron, carotte, oignons, coriandre, salade
  • Déguster & savourer votre meilleur hamburger. Du mois, je l’espère en toute humilité.

Wagyu burger ... woaw - incroyable goût

Mon inspiration vient d’un grill mythique de Las Vegas qui est tenu par un Hawaïen: le Bachi Burger. Ce restaurant s’est fait une réputation en signant des hamburgers uniques avec notamment du wagyu juste grillé à point et caramélisé à la sauce teriyaki recouvert d’ingrédients simples ou luxueux, souvent d’inspiration japonaise mais toujours sans mayonnaise, ketchup et fromage. Le wagyu se suffit à lui-même. C’est abordable et cela vous changera à jamais votre vision du simple hamburger de champ de foire.

Mes adresses:

ISPC Liège (Herstal) 125, Route de Liers – 4042 Herstal-Liers – Tél +32 (0)4 278 92 92 – Ouvert de 7h à 18h30 sauf le samedi (17h)

The Frozen Butcher (NL) Industrieweg 66 – 2382 NW Zoeterwoude Rijndijk (NL) – Tél +31 71 58 15 000 – Distribué par ISPC & Okey (Groupe Colruyt)

Bachi Burger, Las Vegas (gallerie photo) :: 470 E Windmill Ln #100, Las Vegas, NV 89123

Voici le hamburger que j’ai testé dans ce temple du grill:

Shogun Wagyu Bruger by Bachi Bruger (Las Vegas) :: ultimate burger experience

SHOGUN BURGER: boeuf wagyu & anguille (unagi) grillée avec une tranche de foie gras poêlé, poire asiatique pochée, beurre au miso, pêche Yama Momo (Myrica Rubra)

Aubergines dengaku (grillées et laquées à la sauce miso)

mercredi, mars 11th, 2015

Aubergines dengaku

Ingrédients pour 4 personnes

  • 2 aubergines
  • 2 càs de miso rouge
  • 1 càs de mirin
  • 1 càs de saké
  • 2 càs de sucre semoule
  • 2 càs de graines de sésame
  • 4 brins de ciboulette ciselés
  • 1 filet d’huile d’olive

Recette 

  • Préchauffez votre four à 200 °C.
  • Dans un bol, mélangez le miso, le mirin, le saké et le sucre jusqu’à obtenir un mélange onctueux.
  • Coupez les aubergines en deux dans le sens de la longueur. Incisez la chair avec la pointe d’un couteau en créant des croisillons.
  • Déposez les aubergines sur la plaque du four recouverte de papier sulfurisé. Le côté peau doit être sur le dessus.
  • Passez-les sous le grill 10 minutes (Surveillez la cuisson pour éviter de brûler). Le but est de cuire sous la peau.
  • Retournez-les et badigeonnez d’huile. Mettez au grill 5 minutes en surveillant la cuisson.
  • Etalez ensuite la purée au miso sur les aubergines et saupoudrez de graines de sésame.
  • Passez-les sous le grill du four jusqu’à caramélisation (3 minutes environ).
  • Décorez de ciboulette et servez aussitôt.

La chair de l’aubergine dit être tendre et la peau doit se décoller facilement.

Source: Cuisine japonaise: les bases de Laure Kié. (Mango – Fleurus Editions)

Avocad Maguro: quand le tartare de thon rouge japonais se marie à l’avocat … un fondant inégalable

dimanche, mars 8th, 2015

Avocad Maguro

Voici une entrée facile à préparer. C’est un mélange jouant sur les textures fondantes et croquantes. Le fondant est amené par un thon rouge de première qualité et de l’avocat ultra mur. Le croquant provient des petits oeufs de poissons volants (Masago). C’est fondant, onctueux, croquant … un véritable délice !

Ingrédients

Par personne

  • 80 gr de filet de thon rouge (maguro) (En amuse bouche, comptez 50 gr)
  • 1/2 avocat bien mur
  • mayonnaise (japonaise style Kwepie ou Heinz)
  • wasabi (en poudre ou préparé)
  • moutarde japonaise
  • sauce soja claire
  • Masago (petits oeufs de poisson volant)
Préparation

  • Dans un bol, mélanger la mayonnaise, le wasabi et un rien de moutarde japonaise (1 dose de moutarde pour 2 de wasabi) jusqu’à l’obtention d’un mélange homogène. Goutez-là pour avoir une sauce légèrement relevée. Trop relevée, la sauce tuera le plat. Celle-ci doit être onctueuse.
    On peut y rajouter un rien de sauce soja claire en évitant que la sauce devienne noire. Rajouter une c. à c. de masago et mélanger délicatement..
  • Découper le thon rouge en dés de 1 cm de côté
  • Peler et découper l’avocat en dés de même calibre. Vous pouvez y mettre un peu de jus de citron pour éviter qu’il ne noircisse.
  • Déposer les dés de thon dans un saladier, mettez une c. à s. de sauce et mélangez délicatement. Rajouter de la sauce jusqu’à ce que tout le thon soit bien nappé. Une fois le thon recouvert de sauce, rajouter les dés d’avocat. Rajouter de la sauce selon votre goût. On doit pouvoir distinguer le côté rouge du thon.
  • Déposer le mélange dans des petits bols individuels, saupoudrer le mélange obtenu d’un peu de masago ou tobiko (caviar japonais) et server.

Dés de maguro à l'avocat Avocat au thon rouge Avocad Maguro

Conseils pratiques: Le thon rouge convenant à cette recette doit être un bloc de thon rouge noble et non pas un morceau de darne peu fraîche.
N’allez que dans les poissonneries spécialisées cad celles qui achètent les thons rouges congelés entiers (200kg) et qui le découpent dans leur boutique.
A Bruxelles, il y a le Tagawa Store. Le samedi le débit y est impressionnant; il vaut mieux téléphoner pour commander et réserver son morceau.

Quant au masago, que l’on retrouve souvent dans les sushis rouleaux inversés, on peut en acheter au Tagawa Super Store par boîte de 50 gr, sur commande au prix de 20 € le kilo.

Kara-Age, poulet frit à la japonaise

lundi, février 16th, 2015

Kara-Age, poulet frit à la japonaise
(suite…)

Niku-Dango No Amakara-Ni (Boulettes japonaises de porc à la sauce soja sucrée)

dimanche, février 2nd, 2014

Niku-Dango No Amakara-Ni (Boulettes japonaises de porc à la sauce soja sucrée)

(suite…)

Le wagyu ou boeuf de Kobe est un délice à essayer au moins une fois dans sa vie

lundi, décembre 24th, 2012

Wagyu - close up

Le contexte
Le wagyu désigne une race de boeuf japonais (Wa signifie « Japon » et Gyu « boeuf »). On l’associe souvent au très connue boeuf de Kobe. Celui-ci nourrit les légendes les plus folles: les bêtes sont massées au saké ou à la bière; elles boivent de la bière et du saké, écoutent de la musique classique, sont suspendues par des sangles pour leur éviter de toucher le sol et donc de fatiguer leur muscles, etc
Wagyu ou boeuf japonais

(suite…)

Gyozas: des raviolis sino-japonais si faciles à préparer

mardi, avril 6th, 2010

Gyoza à faire chez soit

Pour 36 gyozas

2 paquets de feuillets à raviolis ronds fins (24 feuillets par paquet)
200 gr de hachis porc-veau
1/2 botte de ciboulette
4 oignons jeunes
2 càc de gingembre frais râpé
1 càc de mirin
1 càc de saké
2 càc de sauce soja japonaise
10 cl d’huile de sésame
2 càs d’huile végétale
2 œufs
125 ml d’eau chaude

Pour la sauce

3 càs de sauce soja japonaise
3 càs de vinaigre de riz
1,5 càc d’huile de sésame
1,5 càc de sucre en poudre
1 pincée de piments en poudre

Recette :

Pour les gyozas

Couper la ciboulette (max 5 mm) et couper très finement les oignons jeunes
Séparer le jaune du blanc d’un des œufs. Réserver le jaune dans un petit bol.
Mélanger dans un bol le hachis, les oignons, la ciboulette, le gingembre, le mirin, le saké, la sauce soja, le blanc d’œuf et le deuxième œuf battu. Malaxer à la main jusqu’à avoir une farce bien homogène.

Etaler à l’aide de votre doigt un peu de jaune d’œuf sur la moitié du contour du feuillet.
Disposer une càc de farce au centre d’un feuillet de pâte. Si vous mettez trop de farce vous ne pourrez pas fermer le gyoza ou faire les plis.
Refermer en deux le feuillet en pinçant les bords pour bien les sceller tout en prenant soin de faire sortir l’air.
Faire 3 gros plis en fronçant le bord du ravioli.

Faire chauffer dans une grande poêle une càs d’huile de sésame et 2 càs d’huile végétale pour colorer les raviolis tout en les couvrant. Disposer les raviolis debout. Faire cuire jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés et croustillants.

Verser 125 ml d’eau chaude, couvrer et laisser cuire jusqu’à ce que tout le liquide soit évaporé et absorbé par les gyozas.

Disposer une rangée de gyozas sur une assiette rectangulaire.

Pour la sauce

Mélanger dans un bol la sauce soja, le vinaigre de riz, l’huile de sésame, le sucre et les piments.
Il est possible d’acheter cette sauce toute faite dans les épiceries japonaises.

PS: Les pâtes à gyozas s’achètent dans les épiceries japonaises voire asiatiques au rayon frais ou surgelés.

La recette en photos

Gyoza - Raviolis japonais au hachis porc-veau

Gyoza - Raviolis japonais au hachis porc-veau

Gyoza - Raviolis japonais au hachis porc-veau

Gyoza - Raviolis japonais au hachis porc-veau

Gyoza - Raviolis japonais au hachis porc-veau

Gyoza - Raviolis japonais au hachis porc-veau

Bento: émietté de saumon – salmon sprinkles

dimanche, février 7th, 2010

Emieté de saumon - Salmon Sprinkles

Que ce soit en amuse-bouche comme souvent servi au restaurant japonais ou pour un bento, cette recette facile à réaliser et peu couteuse ravira tous les palais.

Ingrédients pour 3 bols

180gr de saumon frais
1 c à s de sucre
1 c à s de mirin
1 c à s de sake
1 c à c de sel
1 c à c de sauce soja claire
2 c à s d’eau

Recette

– Faites bouillir le saumon 3-4 minutes dans de l’eau légèrement salée.
– Retirez du feu et laisser refroidir 3 minutes et puis égouttez et laissez sécher.
– Enlevez la peau, les arrêtes et écrasez délicatement dans un mortier ou à la fourchette
– Mettez dans une casserole l’eau, le sake, le mirin, la sauce soja, le sel et le sucre et puis rajoutez le saumon émietté
– Remuez en permanence avec 3 à 5 baguettes et cuisez jusqu’à ce que tout le liquide soit absorbé
– Servez tiède ou froid dans un petit bol
– Rajoutez un rien de sauce soja selon votre goût. Attention à ne pas déséquilibrer le plat en mettant trop de sauce car celle-ci contient beaucoup de sel.

Vous pouvez faire d’autres préparations de la même façon avec par exemple du cabillaud, des crevettes, du poulet, du chinchard, etc

Saumon émieté & ingrédients de base

Emieté de saumon: cuisson à la poele

Emieté de saumon - Présentation dans les bols

Finition: Emieté de saumon - Salmon Sprinkles

Hamburgers à la japonaise

dimanche, janvier 10th, 2010

Hamburgers à la japonaise

Hamburgers à la japonaise


Une recette simple, rapide, bon marché avec une petite touche japonaise pour égayer vos papilles.
Il existe plein de variantes comme le Beef Hamburger No Shiitake Sausu où la sauce restitue la subtile saveur des champignons shitake, que le gingembre et la sauce de soja rehaussent à merveille.

Recette pour 4 personnes (8 hamburgers)

35 gr de chapelure panko
125 ml de lait
400 gr de hachis de boeuf
100 gr de hachis de porc
3 oignons verts
1 oeuf
1/4 de c à c de wasabi en poudre
Huile végétale

Sauce teriyaki

125 ml de mirin
125 ml de saké
125 ml de sauce soja japonaise
3 c à s de sucre en poudre

Accompagnements
Salade, carrotes, riz blanc japonais

Remarques:
Panko: Cette chapelure japonaise se trouve dans les épiceries japonaises ou asiatiques voire dans les magasins bio. A défaut, utiliser de la chapelure moyenne normale (Anco) ou mieux faites-la vous même. On peut aussi utiliser du pain de mie mouillé avec le lait.
Wasabi en poudre: Pas de wasabi en poudre mais uniquement en tube? Ce n’est pas grave, veillez à en mettre plus qu’1/4 de c à c. Faites attention à bien répartir la pâte de wasabi sur toute la préparation.
Sauce teriyaki: A défaut de la faire vous même, prenez-en une toute faite. Si celle-ci est très liquide, je vous conseille de la chauffer légèrement dans un poêlon avec un peu d’épaississant (Maïzema, fécule de pomme de terre japonaise, kuzu)

Recette

Mettez la chapelure dans un bol, versez le lait dessous et laissez gonfler 15 minutes.

Mettez les hachis dans un grand saladier, ajoutez les jeunes oignons ciselés, l’oeuf légèrement battu, le wasabi et la chapelure gonflée. Mélangez le tout vigoureusement avec les mains afin d’obtenir une préparation homogène.
Divisez la préparation en 8 portions égales que vous travaillez à la main pour façonner des hamburgers.
Disposez-les sur un plat que vous recouvrez de papier film alimentaire et laissez-les raffermir au frigo pendant 30 minutes.

Ressortez-les à température ambiante quelques instants avant de les cuire.
Préchauffez votre four sur 200°C.
Faites chauffer de l’huile végétale dans une grande poêle et faites frire les hamburgers durant 10 minutes en veillant à bien dorer les deux côtés.
Une fois dorés, transférez les hamburgers sur une plaque de cuisson légèrement huilée et enfournez-les pendant 10 minutes jusqu’à une cuisson à point.

Préparez la sauce teriyaki.
Versez le mirin, le saké, la sauce soja et le sucre dans un poêlon.
Laissez chauffez à feu doux en remuant sans cesse pour dissoudre le sucre.
Retirez à ébullition et poursuivez la cuisson pendant 5 minutes pour que la sauce épaississe légèrement. A défaut, vous pouvez rajouter un peu de liant.
Servez les hamburgers avec la sauce teriyaki, de la salade finement ciselée et du riz blanc.

Après 5 minutes de cuisson, ressortez la plaque de cuisson pour badigeonner les hamburgers de sauce teriyaki.
Servez les hamburgers nappés de sauce avec le riz et la salade.