Archive for the ‘Recettes’ Category

Cha-han Kogashi Shoyu – Riz sauté japonais à la sauce soja

jeudi, août 20th, 2009

Cha Han (チャーハン) désigne le riz sauté chinois adapté au goût japonais.

Ajinomoto CookDo - Riz sauté à la sauce brune (soja)Ajinomoto CookDo - Riz sauté à la sauce brune (soja)


Voici le recette qui accompagne les sachets d’épices Ajinomoto CookDo.

Pour deux personnes:
Ingrédients:

  1. 500 gr de riz japonais cuit
  2. 2 oeufs
  3. 3-4 tranches de jambon (50 gr)
  4. 2-3 jeunes oignons (60 gr)
  5. 1 boîte d’Ajinomoto CookDo Sauce brune

Vous pouvez trouver ces sachets dans les épiceries japonaises (Ex: Tagawa Store de Bruxelles)

Recette
– Préparer 500 gr de riz japonais cuit
– Battre 2 oeufs en omelette
– Détailler 3-4 tranches de jambon en petits morceaux
– Couper 2-3 jeunes oignons en finnes rondelles
– Verser le sachet d’huile dans une poele, ajouter le jambon et faire chauffer une minute à feu moyen
– Verser les oeufs battus; quand celui-ci est cuit à moitié, ajouter le riz et les jeunes oignons et faire cuire à feu vif en veillant à bien remuer
– Retirer du feu, ajouter le sachet d’assaisonnement liquide
– Remettre aussitôt cuire à feu vif pendant 30 secondes tout en mélangeant.

Voici la recette en japonais sur le site www.ajinomoto.co.jp

Alternatives sans sachet Ajinomoto
Voici deux autres recettes de riz sauté « Yakimeshi »

Yakitori: ces délicieuses brochettes japonaises de poulet

jeudi, février 5th, 2009

Au Japon, les yakitoris sont plus qu’un snack pris à la va-vite avant de monter dans un train retournant vers la banlieue. Ces petites brochettes de poulet sont d’une extrême popularité au Japon mais aussi dans toutes l’Asie. On peut dire que l’Europe commence à les apprécier et à les déguster à toutes les sauces.

Yakitori - Brochettes japonaises de poulet grillé

En japonais, yakitori signifie littéralement « oiseau grillé » (poulet grillé)
Ce sont en fait des petites brochettes cuites sur un grill au charbon de bois principalement constituées de poulet. La version traditionnelle comporte entre chaque morceau de poulet, le vert de jeunes oignons (Negi).
Elles peuvent être aussi constituées de bœuf, de champignons, d’ailes et d’œufs de caille, de porc au fromage, etc.
Les yakitori sont typiquement servis avec du sel et du jus de citron ou de la sauce, qui est composée de shoyu, de mirin et de saké. A ne pas confondre avec les satays tout aussi connus appréciés qui sont préparés différemment et accompagnés d’une délicieuse sauce aux cacahuètes.

Vu la popularité grandissante de ce plat, les supermarchés en proposent de plus en plus souvent dans leurs rayons surgelés. Il y a à boire et à manger. La qualité du poulet (souvent trop gras) et de la sauce (trop épaisse, sucrée ou épicée) laissent à désirer. Il y a une bonne marque que l’on trouve au Tagawa Store à Bruxelles et dans les magasins VDS Food (Magasins pour les pros de l’horeca accessibles au grand public à Liège & Bruxelles). Les plus mauvais que j’aie goûtés venaient des magasins O’cool et étaient produits en Belgique.

Voici quelques recettes de yakitori

La plus soignée

Ingrédients
(Pour 16 brochettes):               

– 500 gr de poulet (avec peau*) découpé en 48 morceaux
– 12 jeunes oignons (ciboules) découpés en morceaux de 2.5 cm
– 2 cas de sake
– Un peu de Shichimi Togarashi (Poivre rouge japonais) pour la dégustation
– 16 brochettes en bois
* La peau apporte un côté moelleux. Si vous faites attention aux calories, retirez la peau du poulet. Vous pouvez aussi bien utiliser les pattes et les ailes (comme la recette originale) que le blanc de poulet.

Pour la sauce: 
– 3 cas de shoyu (sauce soja)
– 2 cas de mirin
– 1 cas de sake
– Selon le goût, le jus de 2.5 cm de gingembre frais pelé, râpé et pressé

Préparation:

  • Faire tremper dans de l’eau froide les 16 brochettes en bois
  • Préparation de la sauce: mélangez le shoyu, le mirin et le sake dans une casserole et faites bouillir pendant 20 secondes. Baissez le feu et laissez mijoter pendant 15 minutes. Ajoutez selon votre goût le jus de gingembre et mélangez. Retirez la casserole du feu. Le mélange doit avoir réduit d’un tiers et être un peu sirupeux. Réservez. Si vous la préparez à l’avance, vous pouvez la conserver au frigo pendant une semaine dans un récipient hermétique.
  • Vous pouvez aussi acheter votre sauce teriyaki toute faite. Attention à ne pas acheter une sauce trop épaisse ni trop liquide. Il y a des sauces spéciales yakitori de la marque Ebara. Sauce prête à l'emploi pour yakitori
  • Faites mariner les morceaux de poulet avec le sake pendant une heure au réfrigérateur. Vous pouvez utiliser un sace de congélation si vous n’avez pas de récipient adéquat. Cela permet de bien répartir le sake autour de tous les morceaux.
  • Garnissez les brochettes de 3 morceaux de poulet en alternant avec un morceau de ciboule.
  • Faites cuire dans un four préchauffé et très chaud les brochettes sous le grill pendant 15 à 25 minutes en les faisant tourner et en les badigeonnant de 6 c à s de sauce yakitori. Si vous êtes paresseux, utilisez un plat en pyrex assez large pour contenir toutes les brochettes sans que celles ne soient superposées ou se touchent et y mettre la moitié de la sauce. Elles baigneront dans le jus pour bien les imprégner et à mi-cuisson rajoutez le reste de sauce.
  • Le nec plus ultra est d’utiliser un bbq de table au charbon de bois de bonne qualité. Bbq de table au charbon

     Vous pouvez utiliser un grill en fonte légèrement huilé.

  • Servez très chaud avec le shichimi togarashi
  • Apport nutritionnel pour 16 brochettes: 837 kJ – 200 cal – 17 gr de protéines – 2 gr de sucres lents – 1 gr de sucre rapide – 12 gr de matières grasses – 3 gr de graisses saturées – 0 gr de fribres – 716 mg de sodium
     
    Recette de Yakitori - Blanc de poulet découpé en dés marinés dans du sake

    Recette de Yakitori - brochette de poulet cru

    Recette de Yakitori - brochettes de poulet non cuites

    Recette de Yakitori - sauce yakitori et shichimi

    Recette de Yakitori - brochettes prêtes à être enfournées et grillées

    Recette de Yakitori - résultat final - brochettes grillées

    Recette alternative 

    Ingrédients
    (Pour 25 brochettes):  
    – 1 kg de blanc de poulet
    – 65 gr de jeunes oignons (ciboules) coupés en morceaux obliques de 2 cm
    – 25 brochettes en bois
    Pour la sauce: 
    – 185 ml de sauce soja japonais noire (pas claire) – 125 ml de mirin
    – 125 ml de saké
    – 2 càs de sucre 

    Préparation: 

  • Faire tremper dans de l’eau froide les 25 brochettes en bois (20 min)
  • Coupez le poulet en morceau (pas trop petits)
  • Préparation de la sauce: mélangez la sauce soja, le mirin, le sucre et le sake dans une casserole et faites bouillir pendant 20 secondes et réservez.
  • Piquez les morceaux de poulet sur les brochettes en alternance avec les morceaux de jeunes oignons.
  • Posez les brochettes sur une plaque garnie de papier aluminium et faites cuire au grill de 7 à 8 minutes en les tournant et en les badigeonnant fréquemment de sauce.
  • Voici deux variantes filmées:


    Main Dish:How To Make Yakitori


    Starters & Appetizers:How To Make Yakitori Chicken

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    Un menu 100% japonais facile à faire

    dimanche, mai 25th, 2008
    Un menu japonais facile à faire à la maison

    Je reçois souvent des questions sur des menus japonais à partager avec des amis. Ma philosophie: le menu doit être 100% japonais, facile à faire, délicieux et permettre aux maître de maison d’être parmi ses invités.

    Côté pratique, tous les ingrédients et boissons à l’exception de la viande peuvent être achetés au Tagawa SuperStore ou dans toutes les bonnes épiceries/poissonneries japonaises.

    En voici un qui a déjà fait ses preuves:

    Apéro - Menu Japonais

    Apéro

    Pour commencer, un plat de crackers japonais, cacahuètes japonaises et des pois sechés au wasabi.

    Ensuite, on passe au chaud avec des yakitoris (brochettes de poulet) et des gyozas. Vous pouvez préparer les brochettes et raviolis ou les acheter surgelés dans les épiceries japonaises. Attention, côté yakitoris, on trouve n’importe quoi dans les supermachés classiques … des brochettes grasses de basse qualité.

    Le tout accompagné de vin de prune (Umeshu) jaune ou rouge avec glaçons ou du sake .

    Première entrée

    Si vous aimez le poisson cru, proposez une assortiment de sashimi. Le Tagawa SuperStore vous propose des assortiments fabuleux. Un assortiment vous permet de faire 3 à 4 entrées. N’oubliez pas de commander.
    Si vous êtes plutôt végétariens, optez pour un tsukemono (pickels japonais) ou une salade japonaise avec une vinaigrette au sésame, voire une soupe au miso.

    Deuxième entrée

    Un Avocad Maguro: une salade d’avocats aux dés de thon rouge avec une légère mayonnaise au wasabi. Ce plat fond dans votre bouche et est d’une délicatesse inégalée.

    Plat principal

    Yakisoba au canard ou au poulet. Un plat de nouilles sautées aux légumes fera l’unanimité.

    Dessert 

    De la glace ou thé vert ou des Yukimi daifuku: des boules de glace vanille enrobées de pâte de riz (mochi).

    Boissons

    Du thé vert (pas trop corsé) et du sake de bonne qualité (Comptez 15 à 20 € pour 70 cl).

    Comme digestif, vous pouvez proposer un whisky japonais. Whiskymag vient de décerner le titre de meilleur single malt à un whisky japonais.

    Itadakimasu ! Bon appétit!

    Okonomiyaki: pizza japonaise ?

    dimanche, janvier 13th, 2008
    Teppan avec okonomiyaki au Japanese Pancake World d'Amsterdam

    On ne la voit pas souvent aux menus des restaurants japonais et pourtant elle existe ! On parle parfois de « pizza japonaise » voire de crêpe japonaise. Les japonais l’adorent et en mangent plus souvent à la maison qu’au restaurant. En dehors du Japon, il est très dur d’en trouver. Est-ce du à sa simplicité apparente? A son aspect peu attirant (noir, brun, sombre)? Aux ingrédients utilisés (chou, sauce brune, algues)?

    L’okonomiyaki est assimilée à une crêpe, un rien différente de nos bonnes crêpes. A base d’œuf et de farine, la pâte à crêpe utilise également purée de pommes de terre de montagne. Cet ingrédient particulier rend la pâte légère et croustillante. Du chou râpé ainsi que d’autres ingrédients (voir le menu) sont ensuite ajoutés à la pâte avant d’être répartis sur le teppan (plaque chauffante).
    Toujours est-il qu’à Amsterdam, un hollandais en est tombé amoureux et rêve d’innonder le monde occidental d’okonomiyaki via sa chaîne de restaurants « Japanese Pancake World » … qui ne compte qu’un seul établissement aujourd’hui.

    L’endroit est spécial et unique à la fois car il vous offre la possibilité de goûter 3 styles d’okonomiyaki:

    1. Osaka: le style le plus répandu, à base de chou. La crêpe est accompagnée de mayonnaise et sauce brune okonomiyaki pour lui donner un goût relevé voire corsé. On rajoute souvent des copeaux de bonite (poisson séché) qui donnent l’impression de danser sous l’effet de la chaleur.
    2. Hiroshima: Caractérisée par ses fines crêpes, le style Hiroshima à la différence du style de crêpe Osaka, a de multiples couches d’ingrédients. Choux et autres ingrédients sont empilés sur le dessus de fines crêpes croustillantes. Ajouter une couche de nouilles frites sur le toit de cette tour et placez un oeuf frit au sommet de la montagne. Répartir la sauce avec un pinceau et garnir avec des flocons d’algues. 
    3. Negi-yaki: Elle ne contient pas de chou mais plutôt une généreuse portion de poireaux incorporée dans la pâte à crêpe.

    Bon à savoir: ces 3 okonomiyaki en version « de luxe » sont ultra-copieuses !

    Pour ceux qui veulent aller plus loin, voici la recette proposée en 9 étapes sur le site japansefood.about.com:

    1. Ajouter le dashi à la farine 
    2. Laisser reposer la pâte
    3. Ajouter le chou 
    4. Ajouter l’oeuf 
    5. Mélanger la pâte
    6. Cuire l’Okonomiyaki
    7. Ajouter la viande
    8. Retourner l’Okonomiyaki
    9. Touche finale de l’Okonomiyaki

    Voici le teppan:

    Le chef okonomiyaki:

    Le style Osaka (Onctueuse et fondante): 

    Le style Hiroshima (Un peu sèche): 

    Le style Negi-yaki (Extrêment savoureuse):

    Avocad Maguro (Fondant de thon rouge & avocat): du Tagawa Store à l’assiette

    samedi, décembre 1st, 2007

    Festin japonais avec de l'avocad maguro

    Bloc de thon rouge

    Samedi 24 Novembre, je vais chercher mes deux portions de sashimi au Tagawa Store à Bruxelles. Je me laisse séduire par de nombreuses choses comme un bloc de thon rouge qui me servira à préparer une de mes recettes préférées, l’avocad maguro ainsi qu’un bloc d’omelette pour faire quelques sushis.


    La recette de l’avocad maguro se trouve sur le site. Il faut peu d’ingrédients mais ils doivent être parfaits. Au Tagawa Super Store, vous les trouverez tous.

    On commence par un bloc de thon rouge. Pas une darne de mauvaise qualité décongelée depuis trop longtemps. Pour information, le thon rouge est toujours congelé sauf au Japon où des bateaux spécialisés les pêchent et les ramenent vivant. N’allez pas dans les poissoneries traditionnelles, vous serez très souvent déçus et de plus, manger du poisson cru non frais, c’est dangereux pour la santé. Au Tagawa Store, j’ai eu la chance de voir dans la chambre froide un thon entier de 200 kg. Les experts en découpe en prélevent délicatement les filets très gras et recherché au dessous de la peau pour devenir de plus en plus rouge et moins gras vers le centre. Rien à voir avec les darnes bas de gamme que vous trouvez n’importe où ou presque. Ce thon là, il ne sent pas, il fond dans la bouche …

    Il vous faut du wasabi, (un peu de moutarde japonaise) et de la mayonnaise pour faire la sauce. Le wasabi peut être acheté prêt à l’emploi sous la forme de pâte en tube. Prenez la marque S&B si vous ne savez pas lequel choisir. Dans certains supermarchés, on trouve des wasabi chinois ou thaï, ils sont de moindre qualité et je les déconseille fortement. La moutarde japonaise de même couleur que la moutarde que l’on connâit n’est pas obtenue à partir des graines du moutardier. Elle est aussi vendue en tube. Pour finir, la mayonnaise. Vous avez le choix entre mayonnaise classique et la mayonnaise japonaise qui a un goût plus marqué. Elle est vendue chez Tagawa dans les frigos sur votre droite en entrant. En classique, je vous conseille la mayonnaise Heinz que l’on trouve à peu près partout. A la fin, c’est une question de goût.

    On marie le thon rouge à des cubes d’avocats bien murs. Le Tagawa Store en vend. Il faut qu’ils soient bien murs pour avoir un fondant égal à celui du thon rouge et qu’ils ne soient pas trop petits pour que les dés soient de même dimension.

    Pour finir, on soupoudre le mélange de petits oeufs. En général, on travaille avec des œufs d’éperlan (masago). Comptez 20 € du kilo. Le Tagawa Store en vend, mais commandez pour être sur. Ces oeufs sont souvent utilisés pour les sushis rouleaux inversés. Il s’agit des oeufs de poisson volant connu sous le nom de tobiko. Certains parlent de caviar japonais. C’est aller un peu trop loin car les oeufs n’ont pas le fondant du vrai caviar ni le prix.

    Côté quantité, comptez 50 à 80 gr de thon rouge par personne pour une entrée, un demi-avocat par personne  et deux cuillères à café de sauce par portion. N’oubliez pas de mettre un peu de sauce soja dans le mélange. Travaillez dans un récipient avant de mettre le mélange dans des petits bols. Rajoutez le wasabi et la moutarde à la mayonnaise selon votre goût. Je mets une dose de moutarde pour trois de wasabi.

    Voici quelques photos à vous mettre sous les yeux:

    Tamagoyaki - Omelette japonaise (24 Novembre 2007)
    Bloc de thon rouge (24 Novembre 2007)
    Portion Sashimi du Tagawa Store (24 Novembre 2007)
    Mix de sushis sashimi (24 Novembre 2007)
    Repas de sushi sashimi (24 Novembre 2007)