Le wagyu ou boeuf de Kobe est un délice à essayer au moins une fois dans sa vie

Wagyu - close up

Le contexte
Le wagyu désigne une race de boeuf japonais (Wa signifie « Japon » et Gyu « boeuf »). On l’associe souvent au très connue boeuf de Kobe. Celui-ci nourrit les légendes les plus folles: les bêtes sont massées au saké ou à la bière; elles boivent de la bière et du saké, écoutent de la musique classique, sont suspendues par des sangles pour leur éviter de toucher le sol et donc de fatiguer leur muscles, etc
Wagyu ou boeuf japonais

Ce qui est sur, c’est que cette viande a une texture unique (marbrée) et que ces précieux animaux ont droit à un traitement royal dont une alimentation soignée (céréales de première qualité, etc).
On parle d’une viande au goût délicat et unique. Sa texture est marbrée, cad parcourue de fines veines de graisse; on parle aussi d’une viande persillée. C’est cette particularité qui confère un goût de beurre et une tendreté inégalable.

Pour choisir sa viande
Pour savoir si vous avez devant vous une viande wagyu de qualité, il suffit de comparer sa texture à l’index de marbrage de la viande de boeuf. Un indice de 6 à 8 est bon, le maximum (12) représentant le nec plus ultra.

Beef marbling standard

Persillage de la viande Wagyu - ISPC Liège

En savoir plus
Le wagyu élevé au Japon ne peut être exporté. Ceci dit, des embryons ont été importés en Australie, puis exportés aux Etats-Unis et même il y a quelques années en France, Belgique et Pays-Bas. Les boeufs de Kobe se sont apparemment très bien adaptés au climat australien.

Voici un article très complet sur le sujet, écrit pour les professionnels de la viande.

En pratique, où se fournir?
Il est désormais possible de trouver du wagyu dans plus en plus de restaurants japonais (ex: Kamakura à Luxembourg-ville) ou non (L’atelier à Ittre).

Vous pouvez en trouver chez ISPC (Liège et Anvers, accès réservé aux professionnels) en provenance d’Australie mais aussi dans des boucheries spécialisées (ex: Maison LeBlanc à Liège ou La Boucherie à Anderlecht). Une société a ouvert un web-shop Foodtrore4you.be proposant au grand public les produits ISPC dont le wagyu.
Contre-filet de wagyu - ISPC Liège

– Exemple de recette –

Steak de wagyu juste saisi

Les ingrédients (par personne):
- 150 gr de wagyu (Contre-filet entier)
- sel (bleu de Perse – Hediard)
- poivre (noir Sarawak – Hediard)
- beurre

La recette:
- Sortir la viande de son emballage sous-vide, une demi-heure avant la cuisson
- Eponger le sang présent sur la viande
- Préparer vos assiettes (chaudes) et vos accompagnements
- Peu avant la cuisson, saler de gros sel les deux côtés du steak
- Faire chauffer à vif une poêle anti-adhésive
- Mettre un peu de beurre et y déposer (avec des baguettes) la viande
- Saisir la viande 2 min (pas plus longtemps) et poivrer le côté non cuit
- Retourner la viande (avec les baguettes) et poivrer le côté cuit
- Laisser cuire 2 min
- Retirer de la poêle et découper le steak en lamelles de 8 mm
- Server aussitôt sur des assiettes bien chaudes

Wagyu saisi ... pour une viande rosée et fondante

La viande est fondante à souhait. La chaire cuite affiche un rouge « blanchi », les veines de gras ont fondu lors de la cuisson.
Le bord des lamelles est croquant et chaque bouchée laisse s’écouler un jus riche en saveurs et émotions.
Une fois que vous aurez goûter à cette viande, vous ne verrez jamais plus les steaks de la même façon.

Steak de wagyu - riz sauté japonais (Yakimeshi)

Si je devais vous faire une suggestion de présentation et accompagnement, je vous dirais de faire dans la simplicité.
Un steak de wagyu grillé découpé en lamelles, un riz blanc japonais de haute qualité et des champignons japonais (shiitake ou autres) revenus à la poêle dont le jus de cuisson est relevé par une cuillère de vinaigre d’ail noir japonais.

Histoire de goût
Quant à savoir quand saler et poivrer sa viande et comment la cuire, il existe deux écoles. A vous de choisir selon votre goût. Pour vous éclairer, voici ce que dit la science: « Quand faut-il saler la viande? » & « Je veux apprendre à cuire des steak« , chronique par Hervé This, physico-chimiste à l’INRA et père de la cuisine moléculaire.

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Un commentaire sur “Le wagyu ou boeuf de Kobe est un délice à essayer au moins une fois dans sa vie”

  1. Mag à l'eau dit :

    Assaisonner un steak

    On ne parle que du sel.
    Mais pour le poivre, je pense qu’il vaut mieux l’ajouter juste avant de servir. Pour conserver ses arômes et surtout éviter qu’il ne brûle et devienne âcre voire irritant.

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