Au secours: J’aime pas le poisson cru et je veux découvrir les sushis

février 14th, 2010

Assortiment de sushis sans poisson cru

Vous avez vu et/ou entendu parlé des sushis mais vous avez peur du poisson cru? Votre compagne ou compagnon n’aime pas le poisson cru mais veut essayer la cuisine japonaise par une expérience sushi?
Et bien il est possible de découvrir les sushis sans manger de poisson cru. Cela vous pemettra de décourvrir une palette de saveur et de sortir du classique nigiri au thon rouge ou au saumon.

Voici une liste non exhaustive de sushis à essayer.
Concombre (kappa), avocat, prunes (ume), courge (kampyo), tofu (inari), omelette (tamago), anguille (unagi), crevette (ebi), beignets de crevette (ebi tempura), rouleau California, Futomaki, etc

Vous devrez dans la plupart des restaurants les commander à la carte cad par deux pièces pour les nigiris et en rouleau pour les maki ou uramaki (rouleau inversé).

Voici quelques photos, histoire de vous mettre l’eau à la bouche.
Kappa (Concombre)
Kappa Maki - Sushi au concombre

Tamago (Omelette japonaise)
Tamago Nigiri - Sushi avec une tranche d'omelette japonaise (légerement sucrée & à la sauce soja)

Inari (Pochette de tofu frit)
Inari Sushi - Pochette de tofu frit dans son jus sucré

Unagi (Anguille grillée & caramélisée)
Unagi Nigiri - Sushi à l'anguille grillée caramélisée ... tiède, un délice.

Tako (Pieuvre cuite)
Tako sushi - Sushi au bras de pieuvre cuite

Ebi (Crevette cuite)
Ebi Nigiri - Sushis à la crevette cuite

Ebi tempura (Beignet de crevette)
Ebi Tempura Uramaki - Rouleau inversé avec une crevette enrobée d'une légère et délicate pâte de beignet

California Roll (Rouleau californien avec de l’avocat, du surimi ou du crabe, du concombre, etc)
California roll - Rouleau à l'avocat et au crabe/surimi

Futomaki (Gros rouleau avec du crabe, de l’omelette, de la courge confite [kampyo], etc)
Futomaki - grous rouleau avec de l'omelette, de la courge confite [kampyo], etc

Aux Etats-Unis, on trouve souvent à la carte des sushi bars une multitude de rouleaux proposés: california, rainbow, red bull, dynamite, Boaston Hawaii, crispy et le fameux Dargon roll. Très bien présentés et souvent accompagnés d’une petite sauce répartie sur les tranches du rouleau, ils sont très agréables et permettent aux itamae en herbes d’exprimer leur créativité.
Pour vous en rendre compte et saliver, allez visiter cette galerie photo du restaurant californien Kaido.

Bento: émietté de saumon – salmon sprinkles

février 7th, 2010

Emieté de saumon - Salmon Sprinkles

Que ce soit en amuse-bouche comme souvent servi au restaurant japonais ou pour un bento, cette recette facile à réaliser et peu couteuse ravira tous les palais.

Ingrédients pour 3 bols

180gr de saumon frais
1 c à s de sucre
1 c à s de mirin
1 c à s de sake
1 c à c de sel
1 c à c de sauce soja claire
2 c à s d’eau

Recette

– Faites bouillir le saumon 3-4 minutes dans de l’eau légèrement salée.
– Retirez du feu et laisser refroidir 3 minutes et puis égouttez et laissez sécher.
– Enlevez la peau, les arrêtes et écrasez délicatement dans un mortier ou à la fourchette
– Mettez dans une casserole l’eau, le sake, le mirin, la sauce soja, le sel et le sucre et puis rajoutez le saumon émietté
– Remuez en permanence avec 3 à 5 baguettes et cuisez jusqu’à ce que tout le liquide soit absorbé
– Servez tiède ou froid dans un petit bol
– Rajoutez un rien de sauce soja selon votre goût. Attention à ne pas déséquilibrer le plat en mettant trop de sauce car celle-ci contient beaucoup de sel.

Vous pouvez faire d’autres préparations de la même façon avec par exemple du cabillaud, des crevettes, du poulet, du chinchard, etc

Saumon émieté & ingrédients de base

Emieté de saumon: cuisson à la poele

Emieté de saumon - Présentation dans les bols

Finition: Emieté de saumon - Salmon Sprinkles

Onsen tamago – les oeufs cuits à basse température …

janvier 31st, 2010

Tamago Onsen - Les oeufs des sources chaudes japonaises
Voici un petit clin d’oeil à une spécialité japonaise: les oeufs pochés dans les sources d’eau chaude naturelle au Japon.
On parle d’Onsen Tamago. Onsen signifie « eaux thermales » et Tamago l’oeuf.
« Onsen tamago » est une sorte d’oeuf à la coque inversé. Le blanc est liquide alors que le jaune est en partie solidifié.
En fait, la température de la solidification du jaune (environ 70°C) est plus basse que pour le blanc (environ 80°C). Il suffit de cuire l’oeuf à basse température (entre 70° et 80°) pour obtenir ce résultat.

Comme il y a beaucoup de stations thermales au japon, on trouve dans la plupart des « Ryokan » (hôtel traditionnel) des « Onsen tamago » au petit déjeuner. L’eau thermale y est souvent à une température d’environ 70°C, d’où la facilité de faire cuire un oeuf à basse température.
On le mange le plus souvent avec de la sauce de soja.

Onsen Tamago - Un oeuf poché cuits dans une source d'eau chaude japonaise

Les oeufs noirs (Kuro-Tamago): Une curiosité à Hakone, les oeufs cuits dans ces sources d’eau chaudes deviennent noirs en surface et ce à cause du soufre contenu dans ces eaux naturelles. D’après les croyances populaires, chaque œuf apporte 7 ans de plus à la longévité de son mangeur.

Onsen Tamago - Les oeufs cuits dans les sources d'eau chaudes de Hakone sont noirs à cause du soufre contenu dans ces eaux naturelles.


Le Samourai – le restaurant ‘monument’ de la cuisine japonaise à Bruxelles

janvier 31st, 2010

Logo du restaurant japonais Samouraï à Bruxelles

Quel amateur de cuisine japonaise raffinée n’a jamais entendu parlé du restaurant ‘Le Samouraï’ à Bruxelles? Il est le plus vieux restaurants japonais implantés à Bruxelles puisque le Tagawa (Avenue Louise) est fermé depuis 2009. Une véritable institution du Bruxelles-Japon à deux pas pour l’anecdote du siège de Fortis, pardon BNP Paribas Fortis. Ouvert depuis 1975, il régale les palais les plus délicats d’amateurs de cuisine japonaise aussi bien anonymes que célèbres.

Voici un aperçu des lieux
Le restaurant se situe sur 2 étages: un rez de chaussée minuscule où se trouve le bar et des tables pour une dizaine de convives et le premier étage composé d’une « grande » salle et d’une petite annexe pour 16 personnes.

Rez de chaussée du restaurant Samourai Premier étage du restaurant Samourai
Premier étage du restaurant Samourai Petit salon au premier étage du restaurant japonais Samourai de Bruxelles  

La carte

Deux menus spéciaux sont proposés

  1. Kaiseki – Menu de cérémonie (variant selon la saison)
  2. Amuses-gueule
    Hors d’oeuvre varié
    Potage
    Sashimi
    Tempura
    Poisson grillé du jour
    Magret de canard pré-coupé, grillé
    Dessert

  3. Samurai
  4. Amuses-gueule
    Entrée du jour
    Sashimi ou Tempura
    Une spécialité « cuisson de table »
    Potage (avec Kamo-suki ou Sukiyaki)
    Salade
    Dessert

    Comme par hasard, le menu Samouraï n’est quasiment jamais disponible car il faut réservé une des rares tables pouvant accueillir un réchaud pour la spécialité « cuisson de table »

Les cuissons de table

Kamo-suki
Une vraie spécialité – Un sukiyaki de canard

Hokkai-Nabe
Casserole de fruits de mer avec un court-bouillon de pâte de soja et légumes

Sukiyaki
Une spécialité bien connue –

Yose-Nabe
Casserole de fruits de mer avec un court-bouillon de légumes

Autres menus (avec 3 entrées)

Sashimi (Poissons crus)
Tempura (Poissons et légumes cuits en beignets)
Tonkatsu (Porc pané et légumes)
« Wa-fû » steak (Filet pur pré-coupé avec légumes)
Suki-Yaki (Spécialité bien connue)

Notre menu (Kaiseki) – Janvier 2009

Menu au Samourai - Yogurito - Apéritif maison
Apéritif maison: Yogorito – [liqueur de lait/yaourt] et eau gazeuse.
Frais et original, cela ressemble au Calpis.

Menu au Samourai - Edamame
Edamame (Fèves de haricots)
Classique mais succulent.
Menu au Samourai - Entrée - Tartare de saumon - Langouste farcie - Tamago farcie d'unagi
Entré variée: tartare de saumon, langouste farcie, tamago (omelette) farci d’unagi (anguille grillée et laquée)
Original & délicieux. L’idée de l’omelette farcie est très bonne.
Menu au Samourai - Raviole dans son jus
Grosse raviole dans son jus.
Ce ne fut pas la partie la plus marquante du menu.

Menu au Samourai - Sashimi
Sashimi ultra fondant.
Très frais et impeccable.

Menu au Samourai - Bouillon/Nabe
Bouillon (Nabe)
Une soupe maison …
Menu au Samourai - tempura
Tempura
Classique sans plus.
Menu au Samourai - Poisson laqué au miso
Poisson laqué au miso dont voici la recette
Une belle réussite pour mettre en valeur le poisson (A refaire)
Menu au Samourai - Canard aux champignons
Canard aux champignons
Qu’y a-t-il de japonais dans ce plat? Un classique de la cuisine française. On attendait autre chose.
Menu au Samourai - Dessert - Glace vanille et fruits frais
Glace vanille & fruits frais.
A court d’idée? Décevant pour un restaurant d’une telle réputation. Le Japon propose pourtant de nombreux gateaux et autres patîsseries.

Notre avis:
Une qualité des produits, une cuisine soignée avec une pointe d’originalité, un service sympatique (un rien amateur) et des prix très relevés. La clientèle est composée de 50% de japonais (Ce qui est généralement bon signe) et de 50% de Bruxellois. Les japonais prennent à la carte quelques plats qu’ils affectionnent tout particulierement tandis que les Bruxellois plûtot « bobos » tombent dans le panneau des menus ultra chers. Les lieux sont très (trop) exigus. L’expérience des cuissons de table doit valoir le détour car elles ne sont pas souvent reprises à la carte des autres restaurants. La carte des vins mise sur les vins français dont certains grands crus … à des prix exorbitant.
Il s’agit d’un bon restaurant japonais surfant un peu de trop sur sa réputation. On peut vivre à Bruxelles une dégustation tout aussi intéressante et de qualité sans payer autant. Faites-y une visite pour vous en rendre compte mais n’en revez pas.

Informations Pratiques: 

Restaurant « Samourai »

Rue Fossé aux Loups, 28
1000 Bruxelles
Tél : 02 217.56.39
Fax : 02 771.97.61
Site : samourai-restaurant.be
Lunch de 12h à 14h et dinner de 19h à 21h
Fermé le mardi, le dimanche midi et les jours fériés.
Parking « Monnaie » et métro à proximité

Hamburgers à la japonaise

janvier 10th, 2010

Hamburgers à la japonaise

Hamburgers à la japonaise


Une recette simple, rapide, bon marché avec une petite touche japonaise pour égayer vos papilles.
Il existe plein de variantes comme le Beef Hamburger No Shiitake Sausu où la sauce restitue la subtile saveur des champignons shitake, que le gingembre et la sauce de soja rehaussent à merveille.

Recette pour 4 personnes (8 hamburgers)

35 gr de chapelure panko
125 ml de lait
400 gr de hachis de boeuf
100 gr de hachis de porc
3 oignons verts
1 oeuf
1/4 de c à c de wasabi en poudre
Huile végétale

Sauce teriyaki

125 ml de mirin
125 ml de saké
125 ml de sauce soja japonaise
3 c à s de sucre en poudre

Accompagnements
Salade, carrotes, riz blanc japonais

Remarques:
Panko: Cette chapelure japonaise se trouve dans les épiceries japonaises ou asiatiques voire dans les magasins bio. A défaut, utiliser de la chapelure moyenne normale (Anco) ou mieux faites-la vous même. On peut aussi utiliser du pain de mie mouillé avec le lait.
Wasabi en poudre: Pas de wasabi en poudre mais uniquement en tube? Ce n’est pas grave, veillez à en mettre plus qu’1/4 de c à c. Faites attention à bien répartir la pâte de wasabi sur toute la préparation.
Sauce teriyaki: A défaut de la faire vous même, prenez-en une toute faite. Si celle-ci est très liquide, je vous conseille de la chauffer légèrement dans un poêlon avec un peu d’épaississant (Maïzema, fécule de pomme de terre japonaise, kuzu)

Recette

Mettez la chapelure dans un bol, versez le lait dessous et laissez gonfler 15 minutes.

Mettez les hachis dans un grand saladier, ajoutez les jeunes oignons ciselés, l’oeuf légèrement battu, le wasabi et la chapelure gonflée. Mélangez le tout vigoureusement avec les mains afin d’obtenir une préparation homogène.
Divisez la préparation en 8 portions égales que vous travaillez à la main pour façonner des hamburgers.
Disposez-les sur un plat que vous recouvrez de papier film alimentaire et laissez-les raffermir au frigo pendant 30 minutes.

Ressortez-les à température ambiante quelques instants avant de les cuire.
Préchauffez votre four sur 200°C.
Faites chauffer de l’huile végétale dans une grande poêle et faites frire les hamburgers durant 10 minutes en veillant à bien dorer les deux côtés.
Une fois dorés, transférez les hamburgers sur une plaque de cuisson légèrement huilée et enfournez-les pendant 10 minutes jusqu’à une cuisson à point.

Préparez la sauce teriyaki.
Versez le mirin, le saké, la sauce soja et le sucre dans un poêlon.
Laissez chauffez à feu doux en remuant sans cesse pour dissoudre le sucre.
Retirez à ébullition et poursuivez la cuisson pendant 5 minutes pour que la sauce épaississe légèrement. A défaut, vous pouvez rajouter un peu de liant.
Servez les hamburgers avec la sauce teriyaki, de la salade finement ciselée et du riz blanc.

Après 5 minutes de cuisson, ressortez la plaque de cuisson pour badigeonner les hamburgers de sauce teriyaki.
Servez les hamburgers nappés de sauce avec le riz et la salade.

Cha-han Kogashi Shoyu – Riz sauté japonais à la sauce soja

août 20th, 2009

Cha Han (チャーハン) désigne le riz sauté chinois adapté au goût japonais.

Ajinomoto CookDo - Riz sauté à la sauce brune (soja)Ajinomoto CookDo - Riz sauté à la sauce brune (soja)


Voici le recette qui accompagne les sachets d’épices Ajinomoto CookDo.

Pour deux personnes:
Ingrédients:

  1. 500 gr de riz japonais cuit
  2. 2 oeufs
  3. 3-4 tranches de jambon (50 gr)
  4. 2-3 jeunes oignons (60 gr)
  5. 1 boîte d’Ajinomoto CookDo Sauce brune

Vous pouvez trouver ces sachets dans les épiceries japonaises (Ex: Tagawa Store de Bruxelles)

Recette
– Préparer 500 gr de riz japonais cuit
– Battre 2 oeufs en omelette
– Détailler 3-4 tranches de jambon en petits morceaux
– Couper 2-3 jeunes oignons en finnes rondelles
– Verser le sachet d’huile dans une poele, ajouter le jambon et faire chauffer une minute à feu moyen
– Verser les oeufs battus; quand celui-ci est cuit à moitié, ajouter le riz et les jeunes oignons et faire cuire à feu vif en veillant à bien remuer
– Retirer du feu, ajouter le sachet d’assaisonnement liquide
– Remettre aussitôt cuire à feu vif pendant 30 secondes tout en mélangeant.

Voici la recette en japonais sur le site www.ajinomoto.co.jp

Alternatives sans sachet Ajinomoto
Voici deux autres recettes de riz sauté « Yakimeshi »

Le shikimi (fruit du diable japonais) à la base du Tamiflu pour combattre la grippe porcine H1N1

juillet 31st, 2009

Le Shikimi (Badiane Japonaise) / fruit du diable à l'origine du Tamiflu
Qui l’eut cru? Un ingrédient japonais serait à l’origine du pouvoir antiviral du Tamiflu, l’un des médicaments le plus cités parmi les traitements contre la grippe H1N1.
On pourrait dire ‘presque‘ car si cet ingrédient présent en Asie offre les vertus recherchées, sa version japonaise donne une substance nocive responsable de troubles neurologiques allant jusqu’aux convulsions.
Mais de quoi parle-t-on? On le surnomme « fuit du diable », le shikimi cad la badiane japonaise.

L’anis étoilé, fruit de la badiane permet l’extraction de l’acide shikimique lui même à la base de l’osteltamivir dont on fabrique le Tamiflu. Pour être exact, il s’agit du phosphate d’oseltamivir, une molécule révolutionnaire contre l’infection par les virus de la grippe.
L’Anis étoilé « Illicium verum » fut longuement utilisé dans la médecine traditionnelle asiatique et chinoise.
Il s’agit de l’anis que vous connaissez en cuisine que ce soit dans les tisanes, comme épice (mélange « 5 épices » et curry) voire même dans les apéritifs anisés come le pastis.
Shikimi - badiane japoniase - fruit du diable - anis étoilé
L’Anis étoilé est aussi nommé Anis de Sibérie, Fenouil de Chine. Au Japon, les mots Shikimi, Shikimi no ki, Hana Shik mi éventuellement écrit « Sikimi », « Skimi », sont des vocables qui pourraient provenir du mot « Ashikimi » c’est-à-dire le fruit du diable.
Au Japon, on l’aurait aussi appelé ‘Hana no ki’dans la province de Harima et « Koshiba » dans la province d’Enshu – Totomi. En Chine, on l’appellerait « Mang-tsao. »
Il était et est encore utilisé en médecine traditionnelle en tant qu’eupeptique, carminatif, diurétique et tonicardiaque.

Certains poussent le raisonnement non sans humour jusqu’à dire que boire du Ricard ou manger japonais serait le meilleur moyen de prévenir la grippe H1N1… à vous de voir. Dans tous les cas, une alimentation saine, équilibrée et variée n’a jamais fait de tors à personne.

Source: Historique du Tamiflu (Repere-medical.com)

Faire son marché japonais au magasin bio

juillet 28th, 2009

Manger japonais et bio? C'est possible.
On n’y pense pas assez souvent ! Les magasins bio offrent souvent des ingrédients japonais qui complètent bien les assortiments présents dans les supermarchés traditionnels.

Voici une liste non exhaustive de ce que l’on peut trouver: shoyu et sauce diverses, riz et nouilles, algues (nori, wakame, kombu, hijiki, etc), du tofu frais, des épices (gomasio, dashi, wasabi, etc), du thé (vert), du miso, du kuzu (liant japonais), voire quelques ustensiles de cuisine comme des râpes à gingembre, des râpes à légumes (pour faire des tranches ultra fines comme les concombres), des bols, baguettes, etc
C’est le cas notamment en Brabant Wallon dans les épiceries Bio « Bi’OK »

Riz et tofu bio

Quelques marques et produits:
– Tofu frais: www.taifun-tofu.com
– Kuzu: www.limafood.com
– Shoyu, Terriyaki: www.vajra.be

Que voulez-vous voir sur cuisinejaponaise.be ?

juillet 18th, 2009

Faites un voeux … nous vous écoutons.
Voici le sondage: http://bit.ly/10STGK
Vous avez jusque fin septembre pour voter. Les recettes semblent être votre demande n°1.
A suivre.

Merci pour votre fidélité.

Faillite du célèbre restaurant japonais « Tagawa » à Bruxelles

juillet 17th, 2009

Restaurant japonais Tagawa, Avenue Louise à Bruxelles (Faillite 2009)
Coup de tonnerre dans le milieu japonais de Bruxelles: le célèbre restaurant japonais Tagawa de l’avenue Louise a fermé ses porte en juin. Il s’agit bien d’une faillite. On cite des problèmes d’ingérence, des temps durs face à tous les nouveaux concurrents … nul ne le sait précisément.
Il s’agissait d’un des plus vieux restaurants japonais de la capitale qui a su se démarquer par une cuisine raffinée, parfois à des prix trop élevés. Etabli en 1967, il a mis la clef sous le paillasson 42 ans plus tard.

Dans la tradition des restaurants japonais bien établis à Bruxelles, il nous reste le restaurant Samouraï, rue Fossé-aux-loups.

Quoiqu’il en soit, le mobilier a été saisi et est proposé à une vente gré à gré.

Voici les photos de l’inventaire complet de la faillite du RESTAURANT JAPONAIS MIYAKO-TAGAWA sa – « RESTAURANT TAGAWA »
http://bit.ly/wUs7L

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