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Faire des ramen (nouilles japonaises) à la maison: premier essai

lundi, février 3rd, 2020

Ramen, ramen quand tu nous tiens !

Kara miso ramen

Une fois qu’on en a goûté des bonnes, on ne sait plus ce passer de goût si délicat.
Pour ma part, je suis tombé dedans au début des années 2000: un petit bar à ramen à Bruxelles qui proposait des bols kara mison ramen.
Vous pouviez y aller à n’importe moment de l’année, la recette était réglée comme du papier à musique: un bouillon goûtu relevé d’un de miso et de purée de piment avec trous belles tranches de rôti de porc ardennais et quelques garnitures.
Le tout avec un généreux nid de nouilles artisanales quasi croquantes en provenance directe du Japon.

L’envie m’a pris d’essayer d’en faire à la maison. Un peu de lecture et des tutos Youtube et je me suis lancé.
Etape par étape: d’abord le bouillon, puis le rôti de porc, ensuite les nouilles et puis les garniture. J’allais découvrir que dresser un bol de ramen est un art. Les quantités, l’ordre, les petits gestes pour avoir au final un bol équilibré, aux saveurs variées et aux différentes textures … le tout juste bien dosé.

Il existe autant de recettes et styles que de régions au Japon. Je vous conseille de lire cet excellent article pour vous rendre compte de la richesse des recettes et variantes au Japon.
J’ai voulu refaire cette recette de kara miso ramen à partir du porc.

Recette du kara miso ramen

Bouillon à ramen

Pour 4L (10 bols)

Bouillon pour ramen (nouilles japonaises)

Ingrédients
• 1 jarret de porc (osso buco de porc)
• 1 petit pied de porc en saumure
• 2 à 4 carcasses de poulet
• 1,5 poireau ouvert en deux
• 1 oignon jeune complet
• 3 gousses d’ail coupées en deux
• 2 morceaux de 5 cm d’algue kombu séché (dashi kombu)
• 2 morceaux de 3 cm de gingembre frais coupé en deux
• 30 ml de sauce soja
• 30 ml de mirin
• 30 ml d’huile de sésame
• 4 L d’eau
• Poivre noir moulu
• 3 pincées de sel de mer (sauf si viande déjà salée)

Préparation du bouillon (tare)
• Dans une casserole d’eau bouillante, plonger le jarret pendant 15 minutes. Égoutter et rincer à l’eau froide.
• Après avoir épongé les carcasses de poulet, plonger-les dans une casserole d’eau bouillante pendant 10 minutes. Égoutter et rincer à l’eau froide.
• Dans une grande casserole d’eau (4L), déposer le jarret, le pied et porc et les carcasses de poulet.
• Ajouter le poireau, l’ail, le gingembre et 1 bonne pincée de poivre, le sel et cuire à feu vif pendant 10 minutes.
• Porter à ébullition en écumant la mousse.
• Ajouter alors la sauce de soja, le mirin, le kombu et l’huile de sésame.
• Puis baisser le feu et laisser mijoter 3 heures à feu moyen, en écumant encore si nécessaire – le bouillon sera plus clair.
• Laisser cuire si vous voulez concentrer le goût, au minimum pendant plusieurs heures.
• Laisser reposer et une fois refroidi. Mettre au frigo.
• Le moment venu, réchauffer à feu moyen le bouillon et filtrer-le au chinois ou à travers une passoire fine.
• Réserver.

Le roti de porc Châshû

Pour 5 personnes
Porc pour ramen - Chashu

Ingrédients
• 1 rôti de porc ou aloyau de 700gr (spiringue) ou poitrine de porc
• 20 cl de sauce soja
• 20 cl de saké
• 30 cl d’eau
• 20 cl de mirin
• 75g de sucre
• 4 gousses d’ail
• 1 morceau de gingembre
• 2 petites échalotes

La sauce
Verser le sucre, le mirin, le sake et l’eau dans une casserole. Ajouter le gingembre et l’échalote non épluchés, et les gousses d’ails entaillées au milieu. Faire chauffer à feu moyen jusqu’à ébullition.

La cuisson du Châshû
Vous devez maintenant trouver un récipient avec des dimensions qui permettront à la viande d’être cernée par la sauce, sans que le porc puisse toucher les bords de ce récipient. Utiliser de la fonte dans l’idéal, sinon des casseroles au fond solide, massif.

Faire chauffer le four à 130 degrés. Déposez la viande, la sauce et les légumes dans le plat. Poser un couvercle légèrement décalé.

Toutes les heures, sortir le récipient du four, retourner le porc et enfournez à nouveau. Cette alternance cuisson sèche/humide rendra le porc tendre.

Laisser cuire 1,5 heure

Les deux alternatives de texture :
Délicat mais peu fondant : Poursuivre ainsi la cuisson pendant 30′ environ tout en continuant à retourner la viande.
Fondant : continuer la cuisson à 100 degrés pendant 1h en retournant le rouleau une seule fois à mi-parcours.
Compromis : cuisson à 100 degrés pendant 2h en retournant à mi-cuisson ou cuisson à 150 degrés pendant 45′ avec 15′ de repos dans son jus au four (éteint)

Placer le porc au frigo au moins une demi-journée. La graisse du porc va se solidifier et vous pourrez l’extraire à l’aide d’une cuillère.

Tranches de chashu (rôti de porc pour ramen)

Retirer le gingembre, l’ail et l’échalote de la sauce. Confits, ils peuvent être utilisés pour accompagner du riz ou autres plats de votre choix.

Les nouilles
Précuire les nouilles dans l’eau bouillante (2 minutes).

Pour ma part, en attendant de faire mes propres nouilles, j’ai obtenu les meilleurs résultats avec les tagiolini frais de la marque Bertagni vendue chez Delhaize.

Les garnitures
Vous avez le choix de composer votre bol comme bon vous semble. Voici une liste non exhaustive des options possibles :
Chashu (rôti de porc), lard, oeufs mi-mollets, épinards, pousses de bambou marinées (Menma), champignons japonais, pousses de soja, jeunes pousses (poireaux, houblons, etc), épinards, haricots plats, brocolis, chou, carottes, nori, ciboulette, graines de sésame, narutomaki, feuilles de moutardes, gingembre mariné, etc

Une combinaison sympa:
> Oeufs frais mi-mollets
> Haricots plats, carottes, brocolis, asperges (Cuisson au four à vapeur)
> Epinards (Juste blanchis dans de l’eau citronnée)
> Jeunes oignons
> Miso (ex: shiro miso)
> Harissa tunisienne
> Graines de sésame

Cuire les œufs pendant 9 minutes dans l’eau frémissante, départ eau froide. Alternative: 5′ 40 » dans de l’eau bouillante. Une fois cuit, les refroidir longtemps sous un jet d’eau froide. Écailler les œufs et les réserver. Ne les couper qu’au dernier moment lors du service car ils sont coulants à souhait.

Cuire les légumes au four à vapeur en les gardant croquant
Blanchir les épinards, les passer sous l’eau froide, les égoutter et faire des petites boules en les pressant pour en faire ressortir l’eau de cuisson.
Couper les jeunes oignons en tranches fines.

Dressage

Dans un bol, ajouter la pâte miso brune ou blanche (1c à s), le piment de type harissa tunisienne (si kara miso) et un peu de jus de cuisson du rôti (faisant office de tare) en diluant le tout avec une petite louche de bouillon. Délayer le tout avec un fouet.
Ajouter les nouilles, ajouter le bouillon jusqu’à ce que les nouilles soient encore visibles et ressortent un peu à la surface sans être submergées. , ajouter les tranches (3) de rôti de porc, par-dessus, l’œuf coupé en deux, quelques germes de soja, des germes bio de poireaux, des pousses de bambous, quelques feuilles d’épinards blanchies au citron, des pointes d’asperges vertes blanchies, puis les jeunes oignons et quelques graines de sésame grillé.

Il ne vous reste plus qu’à déguster sans modération … vous pouvez aspirer vos nouilles en faisant du bruit. Faites attention aux éclaboussures sur votre chemise.

Bibliographie & sources:

BOUILLON
Recette Video
Recette illustrée
Recette papier
Soupe à ramen
Autre bouillon de Momofuku

Recette du porc (Chashu) (recette-ramen.fr)

Recette des pâtes RAMEN