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Fugu: 3 minutes pour découper un poisson tueur

lundi, février 16th, 2009

Fugu: le poisson tueur ou poisson globe / poisson-ballon
Le Fugu est un poisson entouré de nombreuses légendes car il est connu pour provoquer de très graves intoxications à la tétrodotoxine.
On le nomme aussi poisson globe et poisson-ballon puisqu’il se gonfle d’eau en cas de danger.
Au Japon, seuls les cuisiniers disposant d’une licence accordée par l’État sont autorisés à préparer ce plat considéré comme très raffiné. Un occidental pourra le trouver un peu fade, mais la texture particulière, la rareté du mets et le folklore lié à sa préparation font de sa dégustation un évènement singulier.
Il se sert en sashimi (usu-zukuri cad coupé en tranches tellement fines qu’on peut voir la vaisselle à travers) et en nabe.
Pour en retirer la toxine, il leur faut enlever notamment le foie, les intestins et les gonades.
Voici une vidéo où un maître de la découpe vous prépare un fugu vivant en moins de 3 minutes … On apprécie la précision des gestes et la rapidité avec laquelle le poisson arrive dans l’assiette. Il ne faut pas moins de 7 années d’expérience pour arriver à un tel résultat.