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La table du Breizh Café de Cancale: superbe expérience

mardi, avril 23rd, 2019

Un jeudi soir de printemps, la marée descendante, une légère brise. La table traditionnelle près de la fenêtre nous est réservée.
Nous optons pour le grand menu de dégustation avec l’accompagnement vins et sakés.
Les plats défilent à bon rythme. A chaque fois, c’est une belle surprise qui nous attend.
C’est délicat, raffiné. Le mariage entre les produits de la mer et du terroir Breton et la cuisine japonaise est réussi.
Le personnel a été impeccable: attentif et disponible.
Les enfants ont été bien accueillis et ils ont vécu une véritable initiation du goût.

Un coup de coeur pour cette soirée qui restera dans mon top 5 personnel !

Menu saisonnier

** SHIITAKE / LANGOUSTINE / HUÎTRE TSARSKAYA / TOSAZU
Velouté de shiitake, langoustine, huître creuse Tsarskaya de Cancale mi-cuite, gelée au jus de pommes et vinaigre de tosazu

*** HOMARD DES ÎLES CHAUSEY / COQUILLE SAINT-JACQUES
Homard des îles Chausey mi-cuit, lamelles de noix de Saint-Jacques, mousse de chou-fleur, concombre et céleri croquant, coulis de petits pois au citron et au wasabi

** FRUITS DE MER / SATSUMAAGE / JUKKOKUMAI
Satsumaage de fruits de mer frits, takikomigohan de céréales à la sauce de soja aillée, salade de moutarde, émulsion de jus à la crème de crustacés

*** AGNEAU DE NOTRE PAYS / SUZU TÕFU
Tube de lamelles d’Agneau, tõfu et shirataki, shiitake, épinards sautés, œuf mollet, jus de sukiyaki

** SAUMON D’ECOSSE / LAIT DE SOJA / MISO BLANC
Pavé de saumon d’Écosse poêlé, chou blanc, carotte et topinambour, bouillon de saumon, lait de soja et miso blanc

* LAPIN DE BRETAGNE / VERMICELLES DE RIZ
Bouillon acidulé de Lapin de Bretagne et vermicelles de riz, gingembre

*** POULET DE BRESSE / SALSIFIS / DAIKON / MORILLES
Poulet de Bresse : poitrine pochée et rôtie, ragoût de salsifis et daikon, nouilles et morilles étuvées, teriyaki de cuisse et légumes poêlés, émulsion de bouillon à la crème fleurette et jus de rôti

** BANANE / GENTIANE / SARRASIN / PAMPLEMOUSSE
Chibouste à la banane, crème au citron et au fromage, coulis de liqueur de gentiane, tuile au sarrasin, sorbet au pamplemousse rose

La Table BREIZH Café
7 Quai Admis en Chef Thomas
35260 Cancale, France

Hamburgers à la japonaise

dimanche, janvier 10th, 2010

Hamburgers à la japonaise

Hamburgers à la japonaise


Une recette simple, rapide, bon marché avec une petite touche japonaise pour égayer vos papilles.
Il existe plein de variantes comme le Beef Hamburger No Shiitake Sausu où la sauce restitue la subtile saveur des champignons shitake, que le gingembre et la sauce de soja rehaussent à merveille.

Recette pour 4 personnes (8 hamburgers)

35 gr de chapelure panko
125 ml de lait
400 gr de hachis de boeuf
100 gr de hachis de porc
3 oignons verts
1 oeuf
1/4 de c à c de wasabi en poudre
Huile végétale

Sauce teriyaki

125 ml de mirin
125 ml de saké
125 ml de sauce soja japonaise
3 c à s de sucre en poudre

Accompagnements
Salade, carrotes, riz blanc japonais

Remarques:
Panko: Cette chapelure japonaise se trouve dans les épiceries japonaises ou asiatiques voire dans les magasins bio. A défaut, utiliser de la chapelure moyenne normale (Anco) ou mieux faites-la vous même. On peut aussi utiliser du pain de mie mouillé avec le lait.
Wasabi en poudre: Pas de wasabi en poudre mais uniquement en tube? Ce n’est pas grave, veillez à en mettre plus qu’1/4 de c à c. Faites attention à bien répartir la pâte de wasabi sur toute la préparation.
Sauce teriyaki: A défaut de la faire vous même, prenez-en une toute faite. Si celle-ci est très liquide, je vous conseille de la chauffer légèrement dans un poêlon avec un peu d’épaississant (Maïzema, fécule de pomme de terre japonaise, kuzu)

Recette

Mettez la chapelure dans un bol, versez le lait dessous et laissez gonfler 15 minutes.

Mettez les hachis dans un grand saladier, ajoutez les jeunes oignons ciselés, l’oeuf légèrement battu, le wasabi et la chapelure gonflée. Mélangez le tout vigoureusement avec les mains afin d’obtenir une préparation homogène.
Divisez la préparation en 8 portions égales que vous travaillez à la main pour façonner des hamburgers.
Disposez-les sur un plat que vous recouvrez de papier film alimentaire et laissez-les raffermir au frigo pendant 30 minutes.

Ressortez-les à température ambiante quelques instants avant de les cuire.
Préchauffez votre four sur 200°C.
Faites chauffer de l’huile végétale dans une grande poêle et faites frire les hamburgers durant 10 minutes en veillant à bien dorer les deux côtés.
Une fois dorés, transférez les hamburgers sur une plaque de cuisson légèrement huilée et enfournez-les pendant 10 minutes jusqu’à une cuisson à point.

Préparez la sauce teriyaki.
Versez le mirin, le saké, la sauce soja et le sucre dans un poêlon.
Laissez chauffez à feu doux en remuant sans cesse pour dissoudre le sucre.
Retirez à ébullition et poursuivez la cuisson pendant 5 minutes pour que la sauce épaississe légèrement. A défaut, vous pouvez rajouter un peu de liant.
Servez les hamburgers avec la sauce teriyaki, de la salade finement ciselée et du riz blanc.

Après 5 minutes de cuisson, ressortez la plaque de cuisson pour badigeonner les hamburgers de sauce teriyaki.
Servez les hamburgers nappés de sauce avec le riz et la salade.