Archive for mars, 2015

Aubergines dengaku (grillées et laquées à la sauce miso)

mercredi, mars 11th, 2015

Aubergines dengaku

Ingrédients pour 4 personnes

  • 2 aubergines
  • 2 càs de miso rouge
  • 1 càs de mirin
  • 1 càs de saké
  • 2 càs de sucre semoule
  • 2 càs de graines de sésame
  • 4 brins de ciboulette ciselés
  • 1 filet d’huile d’olive

Recette 

  • Préchauffez votre four à 200 °C.
  • Dans un bol, mélangez le miso, le mirin, le saké et le sucre jusqu’à obtenir un mélange onctueux.
  • Coupez les aubergines en deux dans le sens de la longueur. Incisez la chair avec la pointe d’un couteau en créant des croisillons.
  • Déposez les aubergines sur la plaque du four recouverte de papier sulfurisé. Le côté peau doit être sur le dessus.
  • Passez-les sous le grill 10 minutes (Surveillez la cuisson pour éviter de brûler). Le but est de cuire sous la peau.
  • Retournez-les et badigeonnez d’huile. Mettez au grill 5 minutes en surveillant la cuisson.
  • Etalez ensuite la purée au miso sur les aubergines et saupoudrez de graines de sésame.
  • Passez-les sous le grill du four jusqu’à caramélisation (3 minutes environ).
  • Décorez de ciboulette et servez aussitôt.

La chair de l’aubergine dit être tendre et la peau doit se décoller facilement.

Source: Cuisine japonaise: les bases de Laure Kié. (Mango – Fleurus Editions)

Avocad Maguro: quand le tartare de thon rouge japonais se marie à l’avocat … un fondant inégalable

dimanche, mars 8th, 2015

Avocad Maguro

Voici une entrée facile à préparer. C’est un mélange jouant sur les textures fondantes et croquantes. Le fondant est amené par un thon rouge de première qualité et de l’avocat ultra mur. Le croquant provient des petits oeufs de poissons volants (Masago). C’est fondant, onctueux, croquant … un véritable délice !

Ingrédients

Par personne

  • 80 gr de filet de thon rouge (maguro) (En amuse bouche, comptez 50 gr)
  • 1/2 avocat bien mur
  • mayonnaise (japonaise style Kwepie ou Heinz)
  • wasabi (en poudre ou préparé)
  • moutarde japonaise
  • sauce soja claire
  • Masago (petits oeufs de poisson volant)
Préparation

  • Dans un bol, mélanger la mayonnaise, le wasabi et un rien de moutarde japonaise (1 dose de moutarde pour 2 de wasabi) jusqu’à l’obtention d’un mélange homogène. Goutez-là pour avoir une sauce légèrement relevée. Trop relevée, la sauce tuera le plat. Celle-ci doit être onctueuse.
    On peut y rajouter un rien de sauce soja claire en évitant que la sauce devienne noire. Rajouter une c. à c. de masago et mélanger délicatement..
  • Découper le thon rouge en dés de 1 cm de côté
  • Peler et découper l’avocat en dés de même calibre. Vous pouvez y mettre un peu de jus de citron pour éviter qu’il ne noircisse.
  • Déposer les dés de thon dans un saladier, mettez une c. à s. de sauce et mélangez délicatement. Rajouter de la sauce jusqu’à ce que tout le thon soit bien nappé. Une fois le thon recouvert de sauce, rajouter les dés d’avocat. Rajouter de la sauce selon votre goût. On doit pouvoir distinguer le côté rouge du thon.
  • Déposer le mélange dans des petits bols individuels, saupoudrer le mélange obtenu d’un peu de masago ou tobiko (caviar japonais) et server.

Dés de maguro à l'avocat Avocat au thon rouge Avocad Maguro

Conseils pratiques: Le thon rouge convenant à cette recette doit être un bloc de thon rouge noble et non pas un morceau de darne peu fraîche.
N’allez que dans les poissonneries spécialisées cad celles qui achètent les thons rouges congelés entiers (200kg) et qui le découpent dans leur boutique.
A Bruxelles, il y a le Tagawa Store. Le samedi le débit y est impressionnant; il vaut mieux téléphoner pour commander et réserver son morceau.

Quant au masago, que l’on retrouve souvent dans les sushis rouleaux inversés, on peut en acheter au Tagawa Super Store par boîte de 50 gr, sur commande au prix de 20 € le kilo.