Le contexte
Le wagyu désigne une race de boeuf japonais (Wa signifie « Japon » et Gyu « boeuf »). On l’associe souvent au très connue boeuf de Kobe. Celui-ci nourrit les légendes les plus folles: les bêtes sont massées au saké ou à la bière; elles boivent de la bière et du saké, écoutent de la musique classique, sont suspendues par des sangles pour leur éviter de toucher le sol et donc de fatiguer leur muscles, etc
Ce qui est sur, c’est que cette viande a une texture unique (marbrée) et que ces précieux animaux ont droit à un traitement royal dont une alimentation soignée (céréales de première qualité, etc).
On parle d’une viande au goût délicat et unique. Sa texture est marbrée, cad parcourue de fines veines de graisse; on parle aussi d’une viande persillée. C’est cette particularité qui confère un goût de beurre et une tendreté inégalable.
Pour choisir sa viande
Pour savoir si vous avez devant vous une viande wagyu de qualité, il suffit de comparer sa texture à l’index de marbrage de la viande de boeuf. Un indice de 6 à 8 est bon, le maximum (12) représentant le nec plus ultra.
En savoir plus
Le wagyu élevé au Japon ne peut être exporté. Ceci dit, des embryons ont été importés en Australie, puis exportés aux Etats-Unis et même il y a quelques années en France, Belgique et Pays-Bas. Les boeufs de Kobe se sont apparemment très bien adaptés au climat australien.
Voici un article très complet sur le sujet, écrit pour les professionnels de la viande.
En pratique, où se fournir?
Vous pouvez en trouver frais chez ISPC (Liège et Anvers, accès réservé aux professionnels) en provenance d’Australie (mais aussi des entrecôtes extrêmement persillées au rayon surgelé) mais aussi dans des boucheries spécialisées (ex: Maison LeBlanc à Liège ou La Boucherie et Van Engelandt à Anderlecht ou encore la très tendance Jack O’shea à Bruxelles). Une société a ouvert un web-shop gustor.be proposant au grand public les produits ISPC dont le wagyu. Il est possible de s’en procurer surgelé au Tagawa Store près de l’avenue Louise à Bruxelles.
Vous pouvez aussi vous rendre chez un éleveur aux Pays-Bas (Wagyu-farm)
(Addendum 2016 ISPC importe du wagyu du Japon et non plus d’Australie … plus persillé, plus intense … une expérience unique qui a un prix 114€/kg)
Où en déguster?
Il est désormais possible de trouver du wagyu à la carte de plus en plus de restaurants japonais (ex: Kamakura à Luxembourg-ville) mais aussi traditionnel (L’atelier à Ittre).
– Exemple de recette –
Les ingrédients (par personne):
– 150 gr de wagyu (Contre-filet entier – entrecôte / rib eye)
– sel (bleu de Perse – Hediard ou une fleur de sel à la syrah)
– poivre (noir Sarawak – Hediard)
– beurre
La recette:
– Sortir la viande de son emballage sous-vide, une demi-heure avant la cuisson
– Eponger le sang présent sur la viande
– Chauffer votre four à 60°
– Préparer vos assiettes (chaudes) et vos accompagnements (Ex: Cèpes frais coupés en deux, rôtis au beurre et à l’ail frais)
– Peu avant la cuisson, saler de gros sel les deux côtés du steak
– Faire chauffer à vif une poêle anti-adhésive
– Mettre un peu de beurre et y déposer le morceau de viande (avec des baguettes / sans piquer).
– Saisir la viande 2 min (pas plus longtemps sauf si votre morceau est très épais)
– Retourner la viande (avec les baguettes) et poivrer le côté cuit
– Retirer de la poêle et poivrer le côté cuit que vous venez de retourner
– Laisser reposer la viande au chaud dans le four (de 5 à 20 minutes pour que le sang se répande et que le gras fonde harmonieusement)
– Découper le morceau en lamelles de 8 mm (En mode tagliata)
– Déposer quelques grins de gros sel sur les tranches
– Server aussitôt sur des assiettes bien chaudes avec les accompagnements
– Déguster les yeux fermés avec un grand vin rouge (Eg: Tignanello ou un autre vin d’exception)
La viande est fondante à souhait. La chaire cuite affiche un rouge « blanchi », les veines de gras ont fondu lors de la cuisson.
Le bord des lamelles est croquant et chaque bouchée laisse s’écouler un jus riche en saveurs et émotions.
Une fois que vous aurez goûter à cette viande, vous ne verrez jamais plus les steaks de la même façon.
Si je devais vous faire une suggestion de présentation et accompagnement, je vous dirais de faire dans la simplicité.
Un steak de wagyu grillé découpé en lamelles, un riz blanc japonais de haute qualité et des champignons japonais (shiitake ou autres) revenus à la poêle dont le jus de cuisson est relevé par une cuillère de vinaigre d’ail noir japonais.
Histoire de goût
Quant à savoir quand saler et poivrer sa viande et comment la cuire, il existe deux écoles. A vous de choisir selon votre goût. Pour vous éclairer, voici ce que dit la science: « Quand faut-il saler la viande? » & « Je veux apprendre à cuire des steak« , chronique par Hervé This, physico-chimiste à l’INRA et père de la cuisine moléculaire.
Ecouter ce chef parler de viande fondante pour bien apprécier cette expérience à part
A noter que le meilleur boeuf japonais semble être le boeuf de Matsusaka, une oeuvre culinaire qui se déguste sur place et est sans équivallent.
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Assaisonner un steak
On ne parle que du sel.
Mais pour le poivre, je pense qu’il vaut mieux l’ajouter juste avant de servir. Pour conserver ses arômes et surtout éviter qu’il ne brûle et devienne âcre voire irritant.