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Avocad Maguro: quand le tartare de thon rouge japonais se marie à l’avocat … un fondant inégalable

dimanche, mars 8th, 2015

Avocad Maguro

Voici une entrée facile à préparer. C’est un mélange jouant sur les textures fondantes et croquantes. Le fondant est amené par un thon rouge de première qualité et de l’avocat ultra mur. Le croquant provient des petits oeufs de poissons volants (Masago). C’est fondant, onctueux, croquant … un véritable délice !

Ingrédients

Par personne

  • 80 gr de filet de thon rouge (maguro) (En amuse bouche, comptez 50 gr)
  • 1/2 avocat bien mur
  • mayonnaise (japonaise style Kwepie ou Heinz)
  • wasabi (en poudre ou préparé)
  • moutarde japonaise
  • sauce soja claire
  • Masago (petits oeufs de poisson volant)
Préparation

  • Dans un bol, mélanger la mayonnaise, le wasabi et un rien de moutarde japonaise (1 dose de moutarde pour 2 de wasabi) jusqu’à l’obtention d’un mélange homogène. Goutez-là pour avoir une sauce légèrement relevée. Trop relevée, la sauce tuera le plat. Celle-ci doit être onctueuse.
    On peut y rajouter un rien de sauce soja claire en évitant que la sauce devienne noire. Rajouter une c. à c. de masago et mélanger délicatement..
  • Découper le thon rouge en dés de 1 cm de côté
  • Peler et découper l’avocat en dés de même calibre. Vous pouvez y mettre un peu de jus de citron pour éviter qu’il ne noircisse.
  • Déposer les dés de thon dans un saladier, mettez une c. à s. de sauce et mélangez délicatement. Rajouter de la sauce jusqu’à ce que tout le thon soit bien nappé. Une fois le thon recouvert de sauce, rajouter les dés d’avocat. Rajouter de la sauce selon votre goût. On doit pouvoir distinguer le côté rouge du thon.
  • Déposer le mélange dans des petits bols individuels, saupoudrer le mélange obtenu d’un peu de masago ou tobiko (caviar japonais) et server.

Dés de maguro à l'avocat Avocat au thon rouge Avocad Maguro

Conseils pratiques: Le thon rouge convenant à cette recette doit être un bloc de thon rouge noble et non pas un morceau de darne peu fraîche.
N’allez que dans les poissonneries spécialisées cad celles qui achètent les thons rouges congelés entiers (200kg) et qui le découpent dans leur boutique.
A Bruxelles, il y a le Tagawa Store. Le samedi le débit y est impressionnant; il vaut mieux téléphoner pour commander et réserver son morceau.

Quant au masago, que l’on retrouve souvent dans les sushis rouleaux inversés, on peut en acheter au Tagawa Super Store par boîte de 50 gr, sur commande au prix de 20 € le kilo.

Avocad Maguro (Fondant de thon rouge & avocat): du Tagawa Store à l’assiette

samedi, décembre 1st, 2007

Festin japonais avec de l'avocad maguro

Bloc de thon rouge

Samedi 24 Novembre, je vais chercher mes deux portions de sashimi au Tagawa Store à Bruxelles. Je me laisse séduire par de nombreuses choses comme un bloc de thon rouge qui me servira à préparer une de mes recettes préférées, l’avocad maguro ainsi qu’un bloc d’omelette pour faire quelques sushis.


La recette de l’avocad maguro se trouve sur le site. Il faut peu d’ingrédients mais ils doivent être parfaits. Au Tagawa Super Store, vous les trouverez tous.

On commence par un bloc de thon rouge. Pas une darne de mauvaise qualité décongelée depuis trop longtemps. Pour information, le thon rouge est toujours congelé sauf au Japon où des bateaux spécialisés les pêchent et les ramenent vivant. N’allez pas dans les poissoneries traditionnelles, vous serez très souvent déçus et de plus, manger du poisson cru non frais, c’est dangereux pour la santé. Au Tagawa Store, j’ai eu la chance de voir dans la chambre froide un thon entier de 200 kg. Les experts en découpe en prélevent délicatement les filets très gras et recherché au dessous de la peau pour devenir de plus en plus rouge et moins gras vers le centre. Rien à voir avec les darnes bas de gamme que vous trouvez n’importe où ou presque. Ce thon là, il ne sent pas, il fond dans la bouche …

Il vous faut du wasabi, (un peu de moutarde japonaise) et de la mayonnaise pour faire la sauce. Le wasabi peut être acheté prêt à l’emploi sous la forme de pâte en tube. Prenez la marque S&B si vous ne savez pas lequel choisir. Dans certains supermarchés, on trouve des wasabi chinois ou thaï, ils sont de moindre qualité et je les déconseille fortement. La moutarde japonaise de même couleur que la moutarde que l’on connâit n’est pas obtenue à partir des graines du moutardier. Elle est aussi vendue en tube. Pour finir, la mayonnaise. Vous avez le choix entre mayonnaise classique et la mayonnaise japonaise qui a un goût plus marqué. Elle est vendue chez Tagawa dans les frigos sur votre droite en entrant. En classique, je vous conseille la mayonnaise Heinz que l’on trouve à peu près partout. A la fin, c’est une question de goût.

On marie le thon rouge à des cubes d’avocats bien murs. Le Tagawa Store en vend. Il faut qu’ils soient bien murs pour avoir un fondant égal à celui du thon rouge et qu’ils ne soient pas trop petits pour que les dés soient de même dimension.

Pour finir, on soupoudre le mélange de petits oeufs. En général, on travaille avec des Å“ufs d’éperlan (masago). Comptez 20 € du kilo. Le Tagawa Store en vend, mais commandez pour être sur. Ces oeufs sont souvent utilisés pour les sushis rouleaux inversés. Il s’agit des oeufs de poisson volant connu sous le nom de tobiko. Certains parlent de caviar japonais. C’est aller un peu trop loin car les oeufs n’ont pas le fondant du vrai caviar ni le prix.

Côté quantité, comptez 50 à 80 gr de thon rouge par personne pour une entrée, un demi-avocat par personne  et deux cuillères à café de sauce par portion. N’oubliez pas de mettre un peu de sauce soja dans le mélange. Travaillez dans un récipient avant de mettre le mélange dans des petits bols. Rajoutez le wasabi et la moutarde à la mayonnaise selon votre goût. Je mets une dose de moutarde pour trois de wasabi.

Voici quelques photos à vous mettre sous les yeux:

Tamagoyaki - Omelette japonaise (24 Novembre 2007)
Bloc de thon rouge (24 Novembre 2007)
Portion Sashimi du Tagawa Store (24 Novembre 2007)
Mix de sushis sashimi (24 Novembre 2007)
Repas de sushi sashimi (24 Novembre 2007)

Le thon rouge de Méditéranée sous haute protection

mardi, janvier 16th, 2007

Stocks de poisson en Méditerranée : nouvelles mesures de protection

Nouvelles règles pour le thon

En outre, les membres de la CGPM ont approuvé de nouvelles règles pour la pêche au thon, récemment adoptées par la Commission internationale pour la conservation des thonidés de l’Atlantique (CICTA). En effet, les deux commissions partagent la responsabilité de la gestion des stocks migrateurs de thon rouge en Méditerranée.

Le nombre de pays ayant décidé de se conformer à ces nouvelles règles CICTA passe désormais de 42 à 56.

Parmi les mesures adoptées figurent un plan de reconstitution des stocks de thon rouge sur 15 ans (2007-2022), qui impose des saisons de fermeture de 6 mois pour certains types d’embarcations, interdit l’utilisation d’aéronefs pour la détection des thons, de même que la capture de thons de moins de 30 kg, sauf dans certaines circonstances, et requiert des déclarations plus rigoureuses des prises de thon. Le plan prévoit en outre que les thons doivent être débarqués dans des ports désignés et oblige les pays à détacher des observateurs sur les bateaux de pêche pour surveiller le respect des règles.

« Ces diverses mesures devraient aider à faire reculer sensiblement la pêche illégale, non déclarée et non réglementée », a indiqué M. Bonzon.

Selon la FAO, les stocks de thon rouge dans la Méditerranée sont « appauvris », ce qui signifie que les prises actuelles sont largement inférieures aux niveaux historiques.

Les débarquements de grands pélagiques dans les eaux méditerranéennes ont atteint le chiffre record de 39 000 tonnes en 1994, avant de chuter en 2002 à 22 000 tonnes.

* Membres de la CGPM: Albanie, Algérie, Bulgarie, Croatie, Chypre, la Communauté européenne, l’Egypte, l’Espagne, la France, la Grèce, Israël, l’Italie, le Japon, le Liban, la Libye, Malte, Monaco, le Maroc, la Roumanie, la Slovénie, la Serbie et le Montenegro, la Syrie, la Tunisie et la Turquie. La participation est ouverte à tous les pays du pourtour méditerranéen et aux organisations d’intégration régionale, notamment la Communauté européenne, ainsi qu’aux pays qui pêchent en Méditerranée.

Le thon monte au Japon

dimanche, janvier 14th, 2007
Bloc de thon rouge à la criée de Tokyo

Pêche. Le pays capture et importe toujours plus de ce poisson malgré les quotas imposés.

Depuis l’aube, Tsukiji, le plus vaste marché au poisson du Japon, déploie ses étals de glace pilée. Ce lieu haut en couleurs et en odeurs, surnommé «la cuisine de Tokyo», vit chaque matin au rythme de ses enchères. Ici, jour après jour, toute l’année, transitent, sur 22 hectares, 800 000 tonnes de poisson issues de 450 espèces. Avant et après l’ o-shôgatsu (nouvel an), l’activité redouble. L’offre et la demande atteignent leurs pics. Les mareyeurs s’agitent sur leurs calculettes. Les vendeurs aiguisent leurs marges. Surtout chez ceux qui tirent leurs profits de la filière du thon rouge. Ce poisson est si prisé par les gourmets locaux raffolant de maguro (coeur du filet de thon) ou de toro (ventrèche de thon), que l’archipel en est le premier consommateur mondial et l’un des exploitants les plus actifs en Asie et Pacifique, devant l’Australie, la Nouvelle-Zélande, la Corée du Sud et Taiwan.

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